- возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).
Содержание
1. Введение 1
2. Способы изготовления коптильных препаратов 2
3. Классификация коптильных препаратов 5
3. Методы использования коптильных препаратов и ароматизаторов 7
- добавление препаратов непосредственно в продукт 8
- выдерживание в водном растворе коптильного препарата 9
- инъекция коптильного препарата в толщу продукта 10
- орошение (разбрызгивание) коптильным препаратом 10
- обработка тонкодиспергированными коптильными препаратами 10
- обработка аэрозольной коптильной средой 11
4. Физико-химические свойства коптильных препаратов 12
- химический состав дыма 12
- свойства коптильных препаратов 15
5. Влияние коптильных препаратов на качество готовой продукции 18
6. Изменение качества продукции, изготовленной с использованием коптильных препаратов и ароматизаторов в процессе хранения 20
7. Проблема безопасности копченой рыбной продукции 24
8. Заключение 25
1. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве // Мясная индустрия. - 1998. - №4. – с.24-26
2. Использование препарата «МИНХ» для бездымного копчения рыбы // Рыбное хозяйство. – 1986. - №9. – с.28-30
3. Исследование химического состава коптильного препарата «ВНИРО» // Известия ТИНРО. – 1992. – том 114. – с.35-40
4. Использование коптильного препарата «ВНИРО» для приготовления отдельных видов рыбной продукции // Сборник трудов ин-та / ВНИРО. – 1997. – с.54-70
5. Курко В.И. , Основы бездымного копчения. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 228 с.
6. Отечественные ароматизаторы комплексного назначения // Мясная промышленность. – 1994. - №5. – с.14-15
7. Перспективы развития технологии бездымного копчения рыбы // сборник трудов / Мин. Рыбного хозяйства СССР. - Калининград. – 1988. – с.129-136
8. Ким Э.Н., Сушка, вяление и копчение рыбы. – Владивосток, - 1989. – 245с.
9. Золотокопова С.В., Мижуева С.А., Технология производства коптильного препарата. - Москва. - 1995. – 320с.
10. Получение коптильного препарата при очистке дымовых выбросов // Рыбное хозяйство. - 1989.
11. Проблемы создания новых ароматизаторов для пищевой и перерабатывающих отраслей промышленности и разработки сих использованием // НИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей. – 1996. – с.28-40
тема: «Ассортимент и качество коптильных препаратов и ароматизаторов»
Выполнил: студент 4-го
курса ИТТ Сурков А.Н.
Руководитель: старший пре-
подаватель Гончаренко О.А.
Москва, 1998 г.
3.Классификация коптильных препаратов
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых продуктов и рыбы, в частности, коптильных препаратов и жидкостей. Применение коптильных препаратов и жидкостей позволяет: интенсифицировать процесс обработки; получить однородную по качеству копченую продукцию; избежать накопления в продукте канцерогенных веществ; автоматизировать технологический процесс; ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами.
Коптильные препараты и жидкости. Препараты представляют собой концентраты коптильных компонентов, требующие перед использованием предварительной подготовки, а жидкости – это, как правило, растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению.
Коптильные препараты могут быть классифицированы по способу их получения на две основные группы: жидкости, полученные из парогазовых продуктов термолиза древесины путем селективной конденсации коптильных компонентов дыма или путем улавливания компонентов дыма водой; синтетические коптильные препараты.
Препараты первой группы находят в последнее время широкое применение для поверхностной обработки большого числа пищевых продуктов. Коптильные компоненты из конденсатов дыма могут быть растворены в воде, извлечены органическими растворителями или адсорбированы пряностями, сахаром, крахмалом, солью, жиром и другими веществами. Снижение содержания канцерогенных веществ в коптильных препаратах до возможно минимальных концентраций достигается различными приемами в процессе их приготовления.
Синтетические коптильные препараты получают путем смешивания отдельных химических соединений, используя при этом накопленные знания об их роли в создании аромата и вкуса копчености, а также об их антиокислительном и бактериостатическом действии. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Как правило, синтетические коптильные препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбасных изделий, поэтому эти препараты могут быть скорее
отнесены к коптильным ароматизаторам (КА), таким как «ВНИИМП-1», «Жидкий дым» и другие.
К группе коптильных ароматизаторов, как правило, предъявляются более высокие санитарно-гигиенические требования, так как эти препараты не наносят на поверхность продукта, а вводят внутрь посредством шприцевания и другими способами.
Отсюда следует, что коптильные ароматизаторы могут использоваться для приготовления в основном фаршевых изделий: полукопченых колбас, рыбных фаршей и так далее.
В настоящее время в России, Англии, Польше, США, Франции и других странах для целей бездымного копчения предлагается большое количество разнообразных по технологическим свойствам, химическому составу и способам применения коптильным препаратов и коптильных жидкостей (в том числе ароматизаторов) с самыми разными названиями и индексами: Аромат копчения, Вахтоль, ВНИРО, Вобеоль, ВНИИМП и ВНИИМП-1, Геркосеф-1, Геркосеф-2 и Геркосеф-3, Жидкий дым-062, Жидкий дым-063, КП-74, Концентрат 8027, Коптильная соль, Коптильное масло, МИНХ, ПДВ, Смоуктекс, Хекосеф, Фюмаром жидкий, Фюмаром жирорастворимый, Чарзол и др.