- линия по производству «Сока яблочного концентрированного»,
Качество готовых консервов зависит от качества первичной материи, соблюдения технологии производства, гигиено-санитарного состояния пространства и технологических линии .
Соблюдаемая санитария технологических линий обеспечивается по разработанным регламентам лаборатории предприятия и соответствующим инструкциям, относящимся к пищевой промышленности. Санитарная обработка оборудования технологических линий осуществляется по составленному временному графику.
Таблица 4.3.1
Обработка, осуществляемая технологическим линиям
| Санитарная обработка | Дезинфекция оборудования |
| Технологическое оборудование, которое контактирует с первичной материей, полуфабрикатом, проходит обработку после окончания технологического процесса.Ход осуществления:1. Оборудование очищается от остатков продукта механическим методом.2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта3. Мойка горячей водой - 70…90 0С 4. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования.Кто осуществляет:рабочие, которые обслуживают оборудование по соответствующей инструкции | Дезинфекция технологического оборудования на линиях по производству и “Сока яблочного концентрированного” проводится в начале сезона и ежедневно раствором 0,5…0,1 % NaOH ( NaOH ПО ГОСТу 5100)Ход осуществления дезинфекции:1. Отчищается оборудование от остатков продукта механическим методом2. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного очищения от остатков продукта3. Мойка горячей водой - 70…90 0С и моющими средствами4. Обработка поверхности контакта оборудования с первичной материей, полуфабрикатами (15 минут)5. Мойка холодной водой – 20…25 0С до полного охлаждения оборудования |
4.4 Микробиологический контроль
Производство консервов и готовой продукции контролируют в соответствии с Инструкцией о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях. Микробиологический контроль производства консервов включает:
-контроль бактериологических показателей качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и консервируемых продуктов перед стерилизацией или пастеризацией;
-рН консервируемого продукта с регулируемой кислотностью перед стерилизацией и после выдержки готового продукта;
-температуры консервируемых продуктов, фасуемых в горячем виде;
-стабильности консервов при термостатировании;
-промышленной стерильности (или) стерильности консервов;
-количества брака в партии консервов по видам дефектов;
-санитарного состояния тары и оборудования.
1. Требования к водоснабжению.
Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-83 “Вода питьевая”, то есть не должна содержать споры анаэробов, общая обсеменённость 100 микроорганизмов в 1 мл воды. Предприятия должно обеспечить дополнительную обработку и обеззараживания воды согласно требованиям ГОСТа в случае превышения допустимых норм.
2.Требования к производственным помещениям.
Производственные помещения подключаются к водопроводной сети и канализации, оборудуются вентиляцией, в холодное время года отапливаются. Помещения должны быть хорошо освещены, стены и потолки отштукатурены и побелены.
3. Требования к технологическому оборудованию.
Аппаратура, оборудование и инвентарь должны быть в хорошем состоянии. Ответственность за своевременную мойку и дезинфекцию несёт начальник цеха. Бактериологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводятся бактериологом перед началом работы технологических линий не реже 3-раз в месяц, визуальный контроль ежедневно с обязательной записью в журнал. После санитарной обработки обсеменённость 1 см3 поверхности оборудования, изготовленного из матерьяла, стекла, дерева не должно превышать 300кл микроорганизмов.
4. Требования к сырьевой площадке.
Сырьевая площадка расположена непосредственно у производственного цеха. Площадка должна быть зацементирована, иметь навес, стоки для воды в канализацию.
5. Требования к транспорту для перевозки сырья и готовой продукции.
Сырьё перевозится в контейнерах, ящиках. Необходимо периодически отчищать и промывать средства.
Таблица 4.4.1
Микробиологический контроль производства консервов
| Тип контроля | Предметы и показатели контроля | Длительность и правильность взятия | Требования к бактериологическим показателям | |
| Дополнительный анализ | Продукт производства | Качество сырья, режим мойки, частота обмена воды. Определение общей обсеменённости число спор и плесеней, санитарное состояние продукции, очистка воды, воздуха, персональная гигиена. | Анализ проводят 2-3 раза в сезон. В производство зараженных консервов, входит систематический микробиологический контроль, до выявления и устранения причины. Периодический анализ оборудования, воздуха 2-3 раза в сезон. Персональная гигиена -1 месяц. | Число допускаемых микроорганизмов в продукте при каждой технологической операции подтверждается микробиологом фабрики, которое гарантирует производство качественной продукции.На 100 см2 поверхности оборудования и инвентаря допускается 10000 клеток.В 1 мл воды – не более 100 клеток.Присутствие бактерий кокков не допускается. |
| Конечный продукт | Присутствие в конечной продукции возбудителей спор, плесеней, молочных бактерий. | Анализ проводиться для определения качества консервов и выявления возбудителей. | Конечный продукт не должен содержать микроорганизмы, которые могут привести к порче продукта. | |
Использование системы НАССР
Таблица 4.5.1
План НАССР при производстве „Сока яблочного концентрированного”
| № | Этапы производства | Описание риска | Категория риска | Действия при отклонении от норм |
| 1 | Приемка яблок | Чужеродные примеси, механические повреждения, токсичные вещества, пестициды, микрофлора, патулин. | Физический, Химический,Микробиологический. | Правильная и качественная рецептура, предоставление гигиенического сертификата от производителя. Отклонение сырья. |
| 2 | Хранение и гидротранспортировка | Рост микрофлоры в церкулирующей воде. | Микробиологический. | Регулярная смена воды. Соблюдение санитарных норм. |
| 3 | Мойка | Некачественная мойка, пресутствие микрофлоры. | Микробиологический. | Контроль работы моечных машин и душевых аппаратов. |
| 4 | Инспекция | Чужеродные примеси, несоответствующие стандарту яблоки, микрофлора. | Физический.Микробиологический. | Инструктаж персонала, удаление чужеродных примесей и удаление поврежденных яблок. |
| 5 | Дробление | Рисков не обнаружено | Контроль качества дробления. | |
| 6 | Прессование I | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
| 7 | Ферментная обработка мезги | Образование кисло-молочных бактерий, дрожжей. Передозировка ферментами. | Химический.Микробиологический. | Контроль санитарного состояния приемников. Соблюдение времени. Регистрация данных. Соблюдение дозировки ферментов. |
| 8 | Прессование II | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Контроль качества мойки оборудования, ополаскивание чистой водой. |
| 9 | Купажирование сока после прессования | Развитие микрофлоры. | Микробиологический. | Поддержание необходимого санитарного состояния оборудования. |
| 10 | Деароматизация сока | Рисков не обнаружено | Соблюдение температуры-1000С,850С. Контроль сухих веществ не более 18%. Содержание спирта в аромате-макс. 5%. | |
| 11 | Обработка сока ферментами | Развитие дрожжей, молочно-кислое брожжение. | Химический.Микробиологический | Контроль температуры сока 40-500С. Соблюдение правильной дозировки ферментов. Проведение тестов на пектин и крахмал. |
| 12 | Ультрафильтрация | Остатки от растворов для мойки оборудования. | Химический. | Санитарный контроль ультрафильтрационной станции. Опаласкивание чистой водой. |
| 13 | Концентрирование сока | Остатки от растворов для мойки оборудования. Концентрирование до сухих веществ до 70%. | Химический.Микробиологический. | Санитарный контроль оборудования. Ополаскивание чистой водой. Длительность концентрирования сока до необходимого содержания сухих веществ. |
| 14 | Транспортировка на хранение | Остатки микрофлоры. | Микробиологический | Мойка и санитарный контроль. |
| 15 | Охлаждение | Несоответствие температуры охлаждения. Развитие микроорганизмов. Образование ОМФ. | Химический.Микробиологичиский. | Соблюдение температуры охлаждения сока не более 20 0С. Регистрация данных в журналах. |
| 16 | Приготовление танков | Некачественная мойка: остатки микрофлоры и химических веществ. | Химический.Микробиологический. | Мойка оборудования в соответствии с санитарными инструкции: проведение микробиологического контроля танков. |
| 17 | Загрузка сока | Контактирование с микроорганизмами. | Микробиологический. | Контроль качества санитарного состояния танков, труб, насосов. |
| 18 | Хранение | Загрязнение микроорганизмами. Контактирование металических поверхностей танков в случае разрушения покрасочного слоя. | Химический.Микробиологический. | Соблюдение условий хранения t=0,50С, W- не более 75%. Срок хранения макс. 2/3 от срока хранения. Покраска внутренних стенок танка проводится только специальной краской. |
| 19 | Поставка | Попадание чужеродных тел. Контактирование с микроорганизмами. | Физический.Микробиологический. | Инструктаж и наблюдение за персоналом. Санирный контроль состояния технологической линии перед перекачкой. |
Таблица 4.5.2