В молочной сыворотке более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. В нее переходят практически все витамины молока и в первую очередь водорастворимые, а некоторые (например, холин) даже накапливаются.
Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид углевода, играющего важную физиологическую роль в организме, который в природе больше нигде кроме молочного сырья не встречается.
Анализ белкового, углеводного и липидного комплексов свидетельствует о высокой ценности молочной сыворотки как пищевого сырья, промышленная переработка которого необычайно перспективна и экономически целесообразна.
В начале XX в. некоторые молочные предприятия Европы стали перерабатывать сыворотку в сухой порошок, содержащий 11 % белка и 72 % лактозы. Порошок не отличался приятным вкусом, но использовался в кондитерском и хлебопекарном производстве в качестве добавки к муке и специям. Одновременно с этим развивалось производство лактозы. Позже были разработаны мембранные процессы переработки сыворотки (ультрафильтрация, электродиализ), позволившие получить продукт с содержанием растворимого белка от 35 до 75 % и сухую деминерализованную сыворотку. Из других продуктов следует отметить напитки из нативной сыворотки, ферментированной специально подобранными молочнокислыми бактериями, при этом лактозу сыворотки подвергают частичному или полному гидролизу. Во многих странах интенсивно растут продажи напитков из сыворотки. Имеет тенденцию роста и производство различного вида заменителей обезжиренного и цельного молока (ЗОМ и ЗЦМ), в которых сыворотка используется в качестве основы, обогащенной концентратами растительных белков [4].
В рационе ежедневно должны быть маложирные молочные продукты. Не обязательно только молоко – не забывайте о кисломолочных продуктах. Любой кефир, ряженка и пр. более богаты витаминами группы В, чем само молоко. Также в кефире, кумысе (особенно трехдневном) накапливается алкоголь в малых концентрациях (стимулирует пищеварение), а также натуральные безвредные антибиотики (оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору). Особенно этот момент важен, если в вашем рационе много мяса — стакан кефира (ряженки, ацидофилина) на ночь должен быть обязательно.
Белки кисломолочных продуктов усваиваются лучше и быстрее, чем молоко. Кисломолочные продукты обладают мочегонным действием более явным, нежели свежее молоко, так как богаты калием. Поэтому и при отеках и для снижения массы тела они очень кстати.
Сыворотка и пахта являются одними из незаслуженно забытых высокобелковых молочных продуктов. Сыворотка получается после приготовления творога, а пахта образуется после сбивания масла из сливок. Они бедны жирами, богаты белково-лецитиновым комплексом (защищают сосуды от агрессии холестерина), легкоусвояемым кальцием и витаминами. Для тех, кто хочет поддерживать мышечную массу, для восстановления после травм и переломов, при атеросклерозе, людям после 50 лет (когда происходит вымывание кальция из костей, и они становятся хрупкими) — напитки и блюда на основе пахты и сыворотки незаменимы.
1.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «МАЙСКИЙ» ИЗ СЫВОРОТКИ
Напиток «Майский» вырабатывают из смеси обезжиренного молока и сухой или сгущенной (концентрированной) подсырной сыворотки с добавлением или без добавления сахара. Смесь сквашивают путем внесения закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Напиток предназначен для непосредственного употребления в пищу.
Внешний вид и консистенция: однородная консистенция с нарушенным (резервуарный способ) или ненарушенным (термостатный способ) слегка тягучим сгустком без газообразований. Допускается незначительное отделение сыворотки.
Вкус и запах: чистый кисломолочный, приятный, с солоноватым привкусом. Цвет: белый, равномерный по всей массе.[7]
Физико-химические показатели: кислотность 90…120оТ, массовая доля сухих веществ 10,5%, массовая доля сахарозы 0 %, температура при выпуске с завода 6оС.
Технологический процесс осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья; пастеризация и охлаждение, пастеризация и охлаждение подсырной сыворотки; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание (при резервуарном способе производства) или заквашивание и розлив (при термостатном способе производства); перемешивание и охлаждение сквашенной смеси; розлив и доохлаждение продукта или сквашивание и охлаждение (при термостатном способе).
Обезжиренное молоко принимают по количеству с учетом его качества. В небольшом количестве молока, подогретом до температуры 40…44оС, растворяют сахар, раствор фильтруют, и добавляют при перемешивании в обезжиренное молоко. Смесь пастеризуют при температуре 90…92оС с выдержкой при этой температуре 2…3 мин или при 85…87оС с выдержкой 5…10 мин и охлаждают до температуры заквашивания – 28…30оС. Перед пастеризацией молоко, подогретое до 54…60оС, гомогенизируют при давлении 12,5…15,0 МПа. Допускается выработка продукта из негомогенизированного молока.
Молочную сухую сыворотку распылительной сушки просеивают, растворяют в небольшом количестве воды с температурой 41…45оС, фильтруют и в раствор добавляют при перемешивании требуемое по рецептуре количество воды. Полученный раствор должен содержать не менее 13 % сухих веществ. Раствор сыворотки пастеризуют при температуре 69…75оС, выдерживают 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания – 28…30оС.
Из подготовленного сырья составляют смесь согласно рецептуре, вносят закваску чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (биопрепарат БП-глич-14) и закваску ацидофильной палочки, приготовленные на стерильном обезжиренном молоке. , в соотношении 4:1. Суммарная масса закваски составляет 3 % к массе готового продукта. В зависимости от вкуса потребителя можно использовать ацидофильную закваску слизистых или неслизистых рас. После внесения закваски смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин.
Сквашивают смесь при температуре 28…30оС в течение 6…8 ч. Кислотность сгустка в конце не должна превышать 90оТ. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают на пластинчатом охладителе до 8…10оС и направляют на розлив. Допускается охлаждение проводить в резервуаре для сквашивания до температуры 13…17оС и направлять на розлив с последующим доохлаждением продукта.
Фасуют напиток «Майский» в стеклянную тару вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л. Продукт доохлаждается в камере с температурой 0…6оС. [8]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В нашей стране кисломолочные продукты особенно широко стали применять с начала ХХ века, когда И.И. Мечников впервые изучал значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность макроорганизма. Многие кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества, подавляющие развитие кроме нежелательной микрофлоры кишечника также возбудителя туберкулеза, стафилококков, других микроорганизмов. Антибиотические вещества могут образовывать ацидофильная палочка, молочный и сливочный стрептококки, бифидобактерии и др.
Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки зрения физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко – на 32 %.
В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи.
Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты.
Получают кисломолочные продукты путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленого молока, сливок, обезжиренного молока, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно-профилактического назначения бифидобактерии. Для выработки кисломолочных продуктов используют также сухое, сгущенное молоко, казеинаты, сухую сыворотку, плодово-ягодные и овощные наполнители, сахар-песок, пищевые ароматизаторы, красители, подсластители и стабилизаторы структуры продукта.
Поскольку в состав заквасок входят молочнокислые кокки, молочнокислые палочки и дрожжи, то различные комбинации этих микроорганизмов позволяют получить разнообразные кисломолочные продукты и составляют микробиологическую основу технологии молочных продуктов.
Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожения) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта и др.). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения. Молочнокислое брожение – основной процесс при производстве кисломолочных продуктов. В процессе кисломолочного брожения в молоке накапливается молочная кислота, изменяется кислотность молока. Когда рН молока достигает 4,6-4,7 , казеин теряет растворимость и коагулирует, образуя сгусток.