ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..……....……2
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………….............................................4
1.1 Полезные свойства……………………………………………………………..….…6
1.2 Технология производства кисломолочного напитка «Майский» из сыворотки…9
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..11
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………..……14
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
В продуктах детского питания и кисломолочные напитки функционального назначения наиболее часто добавляют такие пребиотики, как лактулоза, инулин, фруктоолигосахариды. Однако вопросы взаимодействия пребиотиков и заквасочной микрофлоры пока изучены недостаточно.
Пребиотики влияют на технологические процессы и свойства кисломолочных продуктов как непосредственно, так и через воздействие на заквасочную микрофлору. Участвуя в метаболизме как источник питания, пребиотик может влиять на биохимические, морфологические и культуральные свойства бактерий. Это, в свою очередь, влияет на технологические процессы производства кисломолочных продуктов, например продолжительность сквашивания и созревания, консистенцию, аромат и хранимоспособность продуктов. Влияние пребиотиков на сквашивание зависит от многих факторов, прежде всего от вида и консистенции пребиотической добавки, формы её внесения, вида микроорганизмов, продолжительности и условий сквашивания.
Лактулоза участвует в формировании экзополисахаридных капсул, характерных для морфологии клеток заквасочной микрофлоры сметаны и защищающих клетки то неблагоприятных воздействий окружающеё среды. Это подтверждают более плотная консистенция сгустка в опытных образцах и результаты измерения вязкости на ротационном вискозиметре [1].
Тысячелетиями молоко и молочные продукты были постоянной пищей человека, но промышленное производство с его машинами и механизмами, множеством рабочих долго не вторгалось в эту область - уж очень деликатными продуктами были молоко и его производные: сливки, сметана, творог, сыр.
Одним замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.
Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
Включение молочных продуктов в пищевой рацион повышает его полноценность и способствует лучшему усвоению всех компонентов.
Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения - молочнокислого и спиртового. Представителями первой группы являются обыкновенная и мечниковская простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Эти напитки характеризуются кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ко второй группе относятся кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они обладают освежающим эффектом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.
В кисломолочных продуктах - сыры, сметана, сыворотка, - многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Польза для здоровья и великолепный вкус, доставляющий наслаждение, – яркие тенденции, доминирующие на рынке пищевых продуктов и напитков уже долгое время. Молочные предприятия все чаще выпускают продукты, объединяющие эти качества. Производители расширяют свой ассортимент за счет инноваций на основе различных молочных компонентов, дополняя их оригинальными вкусами, витаминами и биокультурами. Самые распространенные варианты молочных компонентов в напитках: сыворотка + молоко или сливки, сыворотка + йогурт, сыворотка + кефир, йогурт + сыворотка + сок и др.
Оживление в «привычный мир» молока вносят необычные фруктовые и растительные миксы, например, «Апельсин – ваниль с алое вера» и т.п. Причем возможность сделать оригинальный напиток не ограничивается только вкусовыми изысками. Имеются варианты обогащения напитков витаминными комплексами: А, С, группы В и др. Витамины и другие биологически активные вещества делают нас не только жизнерадостными, активными, бодрыми и здоровыми. С их помощью каждый может без всяких диет вернуть себе стройность и хорошее самочувствие. Минеральный состав сывороточных напитков весьма разнообразен. В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, почти все водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. В целом молочная сыворотка – это продукт с естественным набором жизненно важных минеральных соединений.
Запустив производство молочных напитков, предприятие расширяет целевую аудиторию потребителей, сделав упор на три категории населения – детей, подростков и женщин. Применение такого ингредиента, как сыворотка, в составе напитков позволяет позиционировать их как продукты для потребителей, следящих за здоровьем и фигурой. Поскольку в основном покупают продукты питания женщины – 75 % (данные аналитического агентства Canadean), их мнение является преобладающим при приобретении соков и напитков не только для себя, но и для всей семьи.
Девушки-подростки должны употреблять больше молочных продуктов и миксов. В противном случае во взрослые годы им не избежать остеопороза и повышенной ломкости костей. Дело в том, что именно в подростковом возрасте формируется резерв кальция в костях, что является гарантией их будущей прочности.
Таким образом, ассортимент молочных напитков совершенствуется в нескольких направлениях. Во-первых, подбор разных видов молочных, кисломолочных напитков, соков и их различных пропорций в рецептурах. Во-вторых, предложение широкого спектра вкуса. В-третьих, обогащение витаминами и функциональными добавками; в принципе рассматриваемые напитки и без того являются обогащенными ценными веществами сыворотки и молока. И наконец, подбор упаковки, удобной и привлекательной именно для того покупателя, на которого рассчитан данный напиток.
Рентабельность продуктов на основе сыворотки очевидна, поскольку количество молочного сырья в них составляет максимум 50 %. Согласно опросу 66,9 % предпочитают употреблять не чистую сыворотку.
Добавление в рецептуру натуральной молочной сыворотки значительно обогащает продукт белком и лактулозой. Сыворотка – ценный для здоровья продукт. Благодаря продуктам из сыворотки иммунная система человека может быть укреплена на достаточно долгое время: сывороточные белковые фракции способствуют восстановлению тканей, поддерживают нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта, помогают организму бороться с патогенной микрофлорой и выводить токсины. Использование сыворотки в молочных миксах не требует ее специальной подготовки и осветления перед внесением в рецептурную смесь.
Запустив в производство прохладительные молочные напитки, предприятия России смогут более рационально использовать свои производственные мощности и предлагать инновационные продукты, отвечающие современным запросам потребителей [3].
1.1 ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА
История использования молочной сыворотки уходит своими корнями в древние века. Еще в Древней Греции (460 г. до н.э.) ее считали лечебным продуктом. Великий ученый и врач Гиппократ использовал благотворное действие сыворотки при лечении туберкулеза, желтухи, кожных болезней. Древнейший римский писатель и агроном (I в. до н.э.) Лиций-Юний-Модерат Колумелла предложил употреблять сыворотку при ревматизме, камнях в почках и мочевом пузыре, при нарушениях пищеварения. Известно, что благородные римлянки ублажали кожу своего тела растираниями на основе сыворотки.
В Средние века свою лепту в прославление сыворотки и ее практическое применение внес известный ученый и врач Парацельс.
Лечение сывороткой достигло своего апогея в XVIII в. Врачи изучали пищевые вещества и терапевтические свойства сыворотки. Были открыты специальные учреждения по лечению сывороткой. Только в предгорьях Альп в конце XIX в. насчитывалось около 160 курортов. Все, кто хоть сколько-нибудь следил за своим здоровьем, старались использовать сыворотку для лечения. Обычной процедурой стала ванна из сыворотки. Для богатой знати стало «модой» и «шиком» пройти курс лечения сывороткой в Мерано (Италия) или Бадене (Австрия). Законодателями этой сывороточной моды в XIX в. была австрийская императрица Элизабет и ее муж Франц-Иосиф I. Врачи в те времена прописывали своим клиентам до 4 л сыворотки в день.
В отечественной энциклопедии конца XIX в. было записано: «Сыворотка весьма полезна при многих болезнях, легочных и желудочных, при малокровии, поэтому она употребляется в больших количествах на курортах…»