Процесс производства мороженого и оборудование для его производства (стр. 3 из 3)

Простота при техническом обслуживании. Емкости комплектуются современными мотор-редукторами с фланцевым соединением для обеспечения фиксации привода. Редуктор поставляется с заправленной смазкой и сальниковыми уплотнениями.

Улучшенные тепловые характеристики. Новые разработки компании позволяют ускорить процесс теплообмена на 15%, особые свойства теплоизолирующего материала позволяют экономить хладоноситель, что особенно актуально в летнее время, когда разница температуры продукта и внешней среды (воздуха) в производственном помещении составляет более 30°С. [2]

Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час
Порционная технология

Назначение

Цех предназначен для подготовки компонентов смеси мороженого, создания высокодисперсной эмульсии, ее пастеризации, гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование. Максимальная эффективная производительность - 1250 кг/час.

Базовая технологическая схема и ее описание.

1. Жидкая фаза смеси мороженого подается в смесительные емкости (1) через секцию регенерации теплообменного аппарата (6). Во всех случаях, кроме первого нагревания первой смены, происходит регенерация тепла за счет теплообмена между поступающей жидкой фазой и гомогенизированной смесью с температурой 85°С идущей обратным потоком на охлаждение. Жидкая фаза нагревается до температуры в 40...45°С.

2. Жировые компоненты, предварительно расплавленные в маслоплавителе, подаются в емкости (1) через диспергатор (2).

3. Сухие компоненты загружаются в бункер диспергатора (2) и подаются в емкости совместно с потоком жидкой фазы и жиров, чем и создается эмульсия.

4. Пастеризация смеси мороженого производится в емкостях (1) путем подачи пара в рубашку емкости через барботер. Установленные на емкостях пропеллерные мешалки обеспечивают эффективный теплообмен.

5. По завершению процесса пастеризации смесь мороженого насосом (3) через фильтр подается на гомогенизатор (5) и далее в секцию регенерации пластинчатого теплообменника (6), охлаждаясь жидкой фазой следующей порции.

6. Частично охлажденная смесь поступает в секцию охлаждения 2 пластинчатого теплообменника. Хладоносителем является ледяная вода (0...2°С), рассол (-5...-17°С) или другой аналогичный.

7. Охлажденная до 5..7°С смесь, подается в емкости для созревания, количество которых определяется ассортиментом, типом фасовки, производительностью фризера и другими факторами.

Преимущества

1. Низкая стоимость комплекта технологического оборудования;

2. Не критичные требования к квалификации персонала;

3. Частичная регенерация тепла в пластинчатом теплообменном аппарате;

4. Высокая надежность из-за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.

Недостатки

1. Практическая нецелесообразность использования порционной технологии при повышенных требованиях к качеству готового продукта;

2. Неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час;

3. Чрезмерное потребление энергоносителей. [2]

Линия приготовления смеси мороженого до 5 000 кг/час
Непрерывная технология

Назначение

Цех предназначен для:

- подготовки компонентов смеси мороженого, их непрерывной и автоматической подачи в смесительные емкости;

- создания высокодисперсной эмульсии смеси многокомпонентных составов;

- пастеризации в тонкослойном закрытом потоке с выдержкой и автоматическим контролем процесса пастеризации;

- последующей гомогенизации, охлаждения и созревания и подачи на фризерование.

Производительность - 1250, 2500, 5000 кг/час по смеси.

Базовая технологическая схема

1. Электромагнитный счетчик жидкой фазы.

2. Пластинчатый нагреватель жидкой фазы и смеси мороженого.

3. Диспергационный узел для выработки сухих и жировых компонентов в потоке.

4. Резервуары для смеси мороженого.

5. Фильтр смеси мороженого.

6. Насос продуктовый центробежный.

7. Плавитель жировой фазы.

8. Пластинчатая 4х секционная пастеризационно-охладительная установка.

9. Гомогенизатор.

10. Емкости для созревания.

11. Монтажные узлы трубопроводов; пульт управления; КИП и А.

Преимущества

1. Обеспечивается гарантированная производительность линии с соблюдением тепловых режимов обработки смеси в рамках рабочего графика (7 часов - рабочий режим, 1 час - мойка).

2. Используется экономичная и полностью замкнутая система подготовки теплоносителя с возвратом конденсата.

3. Управление кухней осуществляется с одного пульта (используется программируемый промышленный контроллер); все тепловые и временные режимы, текущее состояние единиц оборудования, вплоть до каждого конкретного клапана архивируются. Данные могут быть подняты по прошествии 1 года.

4. Поставка осуществляется монтажными узлами, что обеспечивает экономию денежных средств на монтаж и пусконаладочные работы.

5. Использование имеющихся у заказчика сервисных сред; низкое потребление теплоносителя, хладоносителя, малая производственная площадь.

6. Непрерывная технология производства с соблюдением повышенных санитарных норм.[2]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Затраты на производство

Выпуск мороженого - выгодный бизнес. Обусловлен составом готового продукта, где воздух, цена которого условно равна нулю в любом денежном выражении, составляет до 50 процентов от объема продукта. Базовая рентабельность бизнеса составляет 35% и определяется уровнем технической оснащенности предприятия экономичным оборудованием и климатическими условиями в летний период, когда реализация мороженого возрастает до 100% от зимнего объема в жаркую погоду и предприятие работаем в три смены.

Базовая стоимость производства мягкого мороженого составляет от 50 000 до 100 000 рублей и заключается в покупке фризера мягкого мороженого, весов и, возможно, автомата по выпечке вафельных стаканчиков.

Базовая стоимость линии для производства смеси мороженого и ее созревания (до фризера), так называемая "кухня мороженого", составляет от 300 000 до 5 000 000 рублей, в зависимости от производительности, уровня автоматизации, используемой технологии, ассортимента, компонентов и многих других факторов.

Стоимость оборудования для фризерования, закаливания, дозакаливания и хранения составляет в среднем от $100 000 до $500 000.

Организация парообеспечения: 300 000 - 5 000 000р

Организация холодообеспечения: 1 000 000 - 5 000 000р

Базовые цифры на производство мороженого с фасовкой составляют минимум $150 000, в среднем $300 000...$500 000, максимум не ограничен. [2]

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://kulinar1.narod.ru/12_1065.html

2. http://www.protex.ru/milk/icescream/index.phtml - оборудование и технологии пищевых производств