Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест (стр. 2 из 6)
1.4. Внедрение передового опыта на П.О.П.
Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.
Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.
2. Практический раздел.
2.1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч =
Где Nч – общее число потребителей, час;
Р - вместимость зала;
φч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Таблица А.1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест
| Часы работы | Число посадок в час | Коэффициент загрузки зала, % | Число посетителей |
| 9-10 | 2 | 40 | 40 |
| 10-11 | 2 | 40 | 40 |
| 11-12 | 2 | 50 | 50 |
| 12-13 | 2 | 80 | 80 |
| 13-14 | 2 | 80 | 80 |
| 14-15 | 2 | 70 | 70 |
| 15-16 | 2 | 40 | 50 |
| 16-17 | 2 | 20 | 20 |
| Итого | 450 | ||
Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту
| Блюда, напитки, кулинарные изделия | Примерное число наименований в меню |
| Горячие напитки | 2-3 |
| Коктейли или напитки собственного производства | 3-4 |
| Сладкие блюда | 4-5 |
| Холодные закуски | 3-4 |
| Горячие блюда | 3-4 |
| Соки | 5-6 |
| Булочные изделия |
Таблица А.3 - План - меню кафе «Огонек» на 11 мая 2010 г
| № по Сборнику Рецептур | Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выпуск блюд партиями | Ответственный за приготовление блюд | ||
| к 9 ч | к 13 ч | к 17 ч | ||||
| Холодные блюда и закуски: | ||||||
| 140 | Рыба под маринадом | 202 | 50 | 101 | 51 | |
| 97 | Салат мясной | 27 | 5 | 17 | 5 | |
| 76 | Салат картофельный с яблоками | 27 | 5 | 17 | 5 | |
| 82 | Салат витаминный | 27 | 5 | 16 | 6 | |
| 3 | Бутерброд с сыром | 20 | 5 | 10 | 5 | |
| Синцов А.А. повар 5 разряда | ||||||
| Всего: | 303 | |||||
| Первые блюда: | ||||||
| 169222234 | БорщСуп рисовый с мясомСолянка грибная | 121210 | 333 | 664 | 333 | |
| Всего: | 54 | |||||
| Вторые горячие блюда | ||||||
| 5165866104421018 | Тефтели рыбныеМясо тушеноеКотлета московскаяОмлет с сыромБлинчики с творогом и сметаной | 3636368181 | 9992020 | 1818184141 | 9992121 | КошкинИ.И.Повар4 разряда |
| Всего: | 270 | |||||
| Сладкие блюда: | ||||||
| 917916921 | Пудинг сухарныйСуфле плодовоеЯблоки печеные со сливками взбитыми | 575557 | 1015 | 3230 | 1510 | Попенко Т.В. повар 4 разряда |
| Всего: | 169 | |||||
| Итого: | 796 | |||||
| Горячие напитки: | ||||||
| 952 | Кофе с молоком сгущенным | 45 | 10 | 25 | 10 | |
| 944 | Чай с лимоном | 23 | 10 | 11 | 2 | |
| 950 | Кофе со сливками | 180 | 45 | 90 | 45 | |
| Всего:Холодные напитки: | 248 | |||||
| Сок вишневый | 20 | 5 | 10 | 5 | ||
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 4 | 9 | 5 | ||
| 874 | Кисель из кураги | 70 | 18 | 35 | 17 | |
| Хлебобулочные изделия: | ||||||
| Хлеб ржаной (50 гр)Хлеб пшеничный (50 гр) | 113225 | 2857 | 57113 | 2855 | ||
| Всего: | 446 | |||||
Директор: (подпись)
Зав. производством: (подпись)
Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год
| № по Сборнику Рецептур | Наименование блюд и закусок | Выход (г) | Цена (р/коп) | Ответственный за приготовление блюд |
| I Холодные блюда и закуски | ||||
| 1409776823966 | Рыба под маринадомСалат мяснойСалат картофельный Салат витаминныйБутерброд с сыромКефир | 100100100100100200 | 75.0010075.00112.5025.0015.00 | Синцов А.А. повар 5 разряда |
| II Горячие закуски | ||||
| 516586 | Тефтели рыбныеМясо тушеное | 150150 | 85.0095.00 | |
| III Первые блюда | ||||
| 169222234 | БорщСуп рисовый с мясомСолянка грибная | 150150150 | 220.00200.00260.50 | Кошкин Т.В. повар 4 разряда |
| IV Вторые горячие блюда | ||||
| 169345150 | Котлеты картофельныеРагу из овощейКартофель, запеченный в молоке | 150200200 | 95.00141.50150 | |
| 874 | VII Холодные напиткиСок вишневыйСок яблочныйМинеральная вода«Бонаква»Фруктовая вода «Биола»Кисель из курагиКомпот гранатовыйСок томатный | 200200500500200200200 | 30.0030.0045.0055.0025.0030.0020.00 | ПопенкоИ.И.Повар4 разряда |
| 103310371028 | VIII Мучные изделияВатрушка венгерскаяКулебяка с капустойПирожки печеные с яблоками | 8010075 | 41.0032.5041.50 | |
| IX Хлебобулочные изделия | ||||
| Хлеб ржанойХлеб пшеничный | 8080 | 4.004.00 |
Директор: (подпись)
Зав. производством: (подпись)
2.2. Составление графика реализации продукции.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010
| Наименование блюда | Количество блюд(порций), реализованных за день | Часы реализации | |||||||
| 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | ||
| Коэффициент пересчета | |||||||||
| 0,09 | 0,09 | 0,11 | 0,18 | 0,18 | 0,16 | 0,11 | 0,04 | ||
| Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||
| Холодные блюда и закуски: | 202 | ||||||||
| Рыба под маринадом | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Салат мясной | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Салат картофельный с яблоками | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Салат витаминный | 27 | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Бутерброд с сыром | 20 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Кефир | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Первые блюда: | 34 | ||||||||
| Борщ | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Суп рисовый с мясом | 12 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Солянка грибная | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | - |
| Горячие блюда: | 270 | ||||||||
| Тефтели рыбные | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Мясо тушеное | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Котлета московская | 36 | 3 | 3 | 4 | 6 | 6 | 6 | 4 | 1 |
| Омлет с сыром | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Блинчики с творогом и сметаной | 81 | 7 | 7 | 9 | 15 | 15 | 13 | 9 | 3 |
| Сладкие блюда: | 169 | ||||||||
| Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Суфле плодовое | 55 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Яблоки печеные со сливками взбитыми | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Горячие напитки: | 45 л | ||||||||
| Кофе с молоком сгущенным | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
| Кофе со сливками | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
| Кофе черный | 45 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 7 | 5 | 2 |
| Кофе по-венски | 180 | 16 | 16 | 20 | 32 | 32 | 29 | 20 | 7 |
| Какао с молоком | 22 | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 4 | 2 | 1 |
| Чай с лимоном | 23 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 |
| Холодные напитки: | 41 л | ||||||||
| Сок вишневый | 20 порций | 2 | 2 | 2 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Сок яблочный | 25 порций | 2 | 2 | 3 | 5 | 5 | 4 | 3 | 1 |
| Минеральная вода | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Фруктовая вода «Биола» | 18 | 2 | 2 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 |
| Коктейль молочно- шоколадный | 70 | 6 | 6 | 8 | 13 | 13 | 11 | 8 | 3 |
| Мучные и кондитерские изделия: | |||||||||
| Ватрушка венгерская | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Кулебяка с капустой | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Пирожки печеные с яблоками | 57 | 5 | 5 | 6 | 10 | 10 | 9 | 6 | 2 |
| Расстегаи с повидлом | 54 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 9 | 6 | 2 |
| Хлеб ржаной | 113 | 10 | 10 | 12 | 20 | 20 | 18 | 12 | 5 |
| Хлеб пшеничный | 225 | 20 | 20 | 25 | 41 | 41 | 36 | 25 | 9 |
| Фрукты в ассортименте | 13,5 кг | ||||||||
2.3. Расчет численности работников.