Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест (стр. 3 из 6)

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле:

N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Таблица А.6 - Расчет численности производственных работников горячего цеха в кафе «Огонек» на 11 мая 2010

Наименование блюд	Кол-во блюд (изделий), шт	Коэффициент трудоемкости	Норма времени,с	Продолжительность рабочего дня, ч	Кол-во человек
БорщСуп рисовый с мясомСолянка грибнаяТефтели рыбныеМясо тушеноеКотлета московскаяОмлет с сыромБлинчики с творогом и сметанойЯблоки печеные со сливками взбитымиКофе с молоком сгущеннымЧай с лимоном Кофе со сливками	1212103636368181575123180	0,50,61,81,80,60,70,51,00,50,20,20,2	50601801806070501050202020	8,28,28,28,28,28,28,28,28,28,28,28,2	0,010,020,020,010,030,030,020,020,010,02
Итого:	2

2.4. Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет и подбор механического оборудования:

где, Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг.

T_y= условное время работы машины.

Условное время работы машины ty, часов, определяют по формуле.

t_u=Txn_y ,

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

n_v- условный коэффициент использования механического оборудование,

n_y,- 0,3-0,5

На основании производственного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины t_фч, и коэффициент ее использования

n_фпо формулам:

где, Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, в кг.

G - производительность принятой протирочной машины, кг/ч

Т - продолжительность работы цеха, ч.

2.5. Расчет немеханического оборудования (вспомогательного).

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле:

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно:

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200.

Таблица А.7 – Расчёт производственных столов горячего цеха

Количество работников	Норма длины стола ,м	Расчётная длина, м	Марка принятых столов, М	Количество столов
2	3	2	СП-1200	3

2.6. Расчет теплового оборудования.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Огонек» осуществляется с учетом сроков реализации блюд, он включает определение объемов количества котлов для варки супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет объема котлов для варки бульонов в кафе «Огонек», V_K, дм³, ведется по формуле:

где Q, - количество основного продукта для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

Q₂ - количество овощей ля варки бульона, кг;

к- коэффициент заполнения котла.

Вначале рассчитывают, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить V, дм³, по формуле:

V = nxq ,

где, п- количество супов, которые готовятся для этого бульона

q - норма бульона на одну порцию супа, дм³ [1, с. 22].

Определяем сколько нужно приготовить бульона: где, п - количество супов, которые готовятся из этого бульона q - норма бульона на 1 порцию супа, дм³.

Таблица А.8 – Норма расхода воды для варки концентрированных бульонов

Наименование бульона

Расход воды на 1кг основного продукта, дм

Мясо-костный

Мясной

1,25

Таблица А.9 – Расчет объема котлов для варки мясо - костного бульона

Наименование компонентов на 1 л бульона	Масса нетто на 1л бульона, г	Масса нетто на 52 л бульона 120 порций, кг.	Расчетный обьем котла, дм	Объем котла принятый, дм
Куры	310	16,12	66	КПЭ-100
Кости пищевые	300	15,6
Лук репчатый	45	2,34
Морковь	16	0,83
Соль	12	0,624
Корень петрушки	4	0,21
Вода	1200

Расчетный объем для варки вторых горячих блюд и гарниров определяется по формуле:

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости, к-0,85

где, V_пр- объем, занимаемый продуктом, дм³

Определение коэффициента использования котла. Коэффициент использования котла n_фопределяется по формуле: