Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест (стр. 6 из 6)
При обеспечении пожарной безопасности наряду с Правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.
Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.
В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны.
11. Заключение.
Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.
В данной курсовой работе мы ознакомились с организацией общественного питания в кафе.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.
В данном курсовой работе было изучена организация кафе, в следствии чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия, график приготовления блюд. А затем по графику приготовления блюд, производственной программе было рассчитано тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное оборудование, произведен расчет работников кафе, график их работы. После подбора оборудования была рассчитана площадь горячего цеха и сделана планировка.
Проанализирована техника безопасности веществ, сырья, ингредиентов и приведены рекомендации для предотвращения образования и попадания в воздух вредных веществ. Были описаны методы проведения контроля. Описана организация производства горячего цеха.
Данная курсовая работа разработана на основе учебных пособий по кулинарии.
12. Литература.
1 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
2 Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” – Москва. “Аспект Пресс” 1995г
3 Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416 с.
4 Богушева, В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
5 Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – Издательско – торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. – 232 с.
6 Трушина, Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. – Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. – 343 с.
7 Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
8 Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 224 с.
9 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс»
10 Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.
11 Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. – 350с.
12 Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. – 348 с.
13 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.
14 Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
3. План цеха с размещением оборудования.
S общая=27, 55 м2
Sполезная=11, 02 м2
Раковина для мытья рук-1; производственный стол с раковиной-2; сковорода-3; жарочный шкаф-4; весы-5; фритюрница-6; производственный стол-7; плита-8; вентиляция -9; холодильный шкаф-10; универсальный привод-11; кипятильник -12; мармит-13.