Для начала выбираем групповой ассортимент колбасных изделий и рецептуру.
1. Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 40
свинина жилованная полужирная 35
грудинка свиная или шпик боковой кусочками длиной 70 80 мм, шириной и высотой 4 5 мм 25
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
кардамон или мускатный орех молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
2. Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)
Сырье несоленое, кг на 100 кг
говядина жилованная высшего сорта 75
шпик свиной хребтовый кусочки не более 6 мм 25
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
кардамон или мускатный орех молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
3. Колбаса варено-копченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 25
свинина жилованная нежирная 25
свинина жилованная жирная или грудинка кусочками размером не более 6 мм 50
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45 65 мм. Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до 50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии. Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.
4. Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290) Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 65
грудинка свиная или шпик свиной боковой кусочками не более 8 мм 35
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 100
перец душистый молотый 50
кардамон или мускатный орех молотые30
Оболочки. Круга говяжьи № 1 4; искусственные диаметром 45 65 мм. Форма и размер . Прямая, длина до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона. Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья. 332.
5. Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)
Сырье несоленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1 сорта 20
говядина жилованная жирная 80
итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 3000
натрия нитрит 10
сахар-песок 200
перец черный или белый молотый 150
перец душистый молотый 60
мускатный орех или кардамон молотые 30
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белкозиновые и другие диаметром 45 60 мм. Форма и размер. Прямая, длина 15 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона, отрезок шпагата или ниток внизу. Выход продукта. Для местной реализации 66 % от массы несоленого сырья, для отгрузки — 68 %.
2.2 Расчёт необходимого количества сырья и продуктов для производства колбасы варёно-копчёной деликатесной высшего сорта ГОСТ16290
Общая масса основного сырья: Мс=100хА/аn, где
А- сменная выработка каждой ассортиментной единицы, кг;
аn- выход продукта, %;
Масса сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов: Мn=МсхС/100, где
Мс- общая масса основного сырья, кг
С- норма расхода согласно рецептуре, кг;
Мс=100х4000/61=6557,38 кг – общая масса основного сырья
Мговяд.жилов. в/с=6557,38х40/100=2622,96 кг
Мсвин. жилов. п\ж=6557,38х35/100=2295,08 кг
Итого сырья без шпика и грудинки: 2622,96+2295,08=4918,04 кг
Мводы=983,61
Итого фарша без шпика и грудинки: 4918,04+983,61=5901,65 кг
Мгрудинка свиная=6557,38х25/100=1639,35 кг
Общая масса фарша: 5901,65+1639,35=7541 кг
Мсоли пов.=6557,38х3/100=196,72 кг
Мнитрита натрия=6557,38х0,01/100=0,65 кг
Мсахара=6557,38х0,2/100=13,11 кг
Мперца чёрного=6557,38х0,1/100=6,56 кг
Мкардамона=6557,38х0,03/100=1,97 кг
Итого специй и пряностей: 196,72+0,65+13,11+6,56+1,97=219 кг
Общая масса фарша, включая пряности: 7541+219=7760 кг.
Все расчеты по пяти ассортиментным единицам вырабатываемой продукции сводим в таблицу 1 приложения А.
2.3 Расчёт массы мяса на кости, количества туш и полутуш.
1). Мговяд. жилов.в/с = (2622,96+4918,04+1639,35)х100/14=65573,93 кг
2). Мколбас. говяд. = (4333,34+1212,12+4848,48)х100/50=20787,88 кг
3). Мсвинины жилов. нежир. = 1639х100/25=6557,4 кг
4). Мколбас. свинины = (2295,08+3278,69+2333,33)х100/50=15814,2 кг
5). Мшпика =5 271,52х3/100=158,15 кг
Принимаем среднюю убойную массу туши КРС равную 350 кг, а среднюю убойную массу свиной туши – 120 кг.
Количество туш КРС = (65573,93+20787,88):350=246,74=247
Количество полутуш = 124
Количество свиных туш = (6557,4+15814,2):120=186,43=187
Количество полутуш = 94
2.4 Расчет упаковочного, перевязочного материала и тары
Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий
Для выбора наиболее эффективных технологических схем, соответствующих производственной мощности проектируемого колбасного цеха выполняют продуктовые расчеты, результатом которого является определение массы исходного сырья, полуфабрикатов, вторичных продуктов и отходов.
Исходными данными для расчетов колбасного цеха служат количество перерабатываемого сырья и нормы выхода, ассортимент, количество выпускаемой продукции и рецептуры, выхода продукции в зависимости от типа сырья и принимаемого варианта производственного процесса.
Таблица 4 «Потребность в оболочке»
| Наименование | Вид оболочки | Диаметр мм | Норма расхода на 1т, м | Расчётная длина. м |
| 1.Колбаса варёно-копчёная деликатесная высшего сорта | «Белкозин» | 50 | 644 | 2576 |
| 2. Колбаса варёно-копчёная московская высшего сорта | «Белкозин» | 50 | 644 | 2576 |
| 3. Колбаса варёно-копчёная сервелат высшего сорта | «Белкозин» | 50 | 644 | 2576 |
| 4. Колбаса варёно-копчёная любительская 1 сорта | «Белкозин» | 50 | 644 | 2576 |
| 5. Колбаса варёно-копчёная говяжья высшего сорта | «Белкозин» | 50 | 644 | 2576 |
Согласно нормативной документации для производства вышеперечисленных ассортиментных единиц можно использовать как искусственные, так и натуральные колбасные оболочки. В проектируемом цехе будем использовать искусственную белковую колбасную оболочку «Белкозин».
В качестве многооборотной тары принимаем полимерные ящики, вместимостью 30 кг.
4000 : 30=134 (ящика) – для одной вырабатываемой ассортиментной единицы
134 x 5 = 670 (ящиков) – для пяти вырабатываемых ассортиментных единиц.
Предполагается, что на проектируемом предприятии продукция будет вырабатываться в 2 смены в сутки.
Норма расхода клипс на 1 т 0,6 кг
20х 0,6=12 (кг)- норма расхода клипс на 20 т
Норма расхода шпагата на 1 т 1,6 кг.
20х1,6=32 (кг) – норма расхода шпагата на 20 т.
Таблица 5 «Потребность в таре и упаковочных материалах»
| Вид тары или упаковочного материала | Необходимое кол-во: | в смену | в сутки | в год |
| Ящики, шт. | 670 | 1340 | 341700 | |
| Оболочки, м | 12880 | 25760 | 6568800 | |
| Клипса, кг | 12 | 24 | 6120 | |
| Шпагат, кг | 32 | 64 | 16320 | |
3 ВЫБОР И РАСЧЁТ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ МАТЕРИАЛОВ
Выбор и последующий расчет числа единиц оборудования является наиболее важным этапом проектирования, т. к. от этого зависит качество выпускаемой продукции, производительность труда и экономическая эффективность предприятия.
Разнообразие технологического оборудования можно разделить на три основные группы:
- непрерывного действия;
- периодического (циклического) действия;
- для транспортировки и обработки сырья (подвесные пути, столы, чаны конвейерные и бесконвейерные).
Оборудование подбираем так, чтобы число машин в цехе было наименьшим, а коэффициент их использования – максимальным (по времени и загрузке был не ниже 0,8).
Необходимое число единиц технологического оборудования (m,шт) рассчитываем по формуле: