5.1 Компоновка цеха
Все помещения для производства колбасных изделий и полуфабрикатов делятся на две части: холодную и тёплую. В холодной части размещают: камеры накопления и размораживания мяса, отделения сырьевое, измельчения мяса, посола мяса, шприцевания колбас, камеры осадки колбас, охлаждения и хранения варёных колбас, сушилки, камеры хранения мясных полуфабрикатов, экспедецию.
В тёплой части размещают термическое отделение, отделение варки окороков и кулинарных изделий, производства субпродуктовых изделий, мойки и хранения тары, моечные, отделения подготовки специй, склады.
При компоновке многоэтажного здания цеха необходимо, чтобы охлаждаемые помещения располагались в одной секции здания, неохлаждаемые - в другой.
Помещения, выделяющие избыток тепла (термическое отделение) следует располагать у наружных стен корпуса здания.
Со стороны, примыкающей к холодильнику, проектируют камеры размораживания и накопления мяса (для каждого вида мяса – отдельная камера) и отдельную камеру для размораживания субпродуктов.
Бытовые помещения могут располагаться в административно-бытовом корпусе, соединённом с производственным цехом мостиком по второму этажу или галереей.
Реализация готовой продукции предусматривается автотранспортом. Целесообразно предусмотреть контейнерную отгрузку колбасных изделий.
При выборе этажности необходимо учитывать не только производственную мощность цеха и ассортимент выпускаемой продукции, но и градостроительные требования, т. е. этажность основных предприятий промышленной зоны.
При одноэтажном решении технологический поток располагают в одной плоскости. Целесообразно объединять помещения, имеющие одинаковые температурно-влажностные режимы, сохраняя при этом их технологическую поточность. При одноэтажном решении и небольшой мощности производства допускается сырьевое отделение, отделение производства полуфабрикатов (за исключением пельменей), а также отделения приготовления фарша и шприцовочное размещать в одном помещении.
Многоэтажное решение имеет вертикальную поточность производства: сырьё из холодильника передаётся по верхнему этажу; цикл движения колбасных рам завершается в пределах одного этажа.
При разработке компоновочных решений помещений колбасного цеха полезно использовать следующие рекомендации:
при проектировании колбасного цеха в составе мясокомбината следует предусмотреть возможность подачи в сырьевое отделение парного мяса.;
при многоэтажном исполнении камеры накопления и размораживания сырья размещать на верхнем этаже рядом с сырьевым отделением;
с целью рационального использования сырья проектировать комбинированную разделку туш и выпуск мясокостных полуфабрикатов, а для предприятий большой мощности – дообвалку кости с последующим использованием мясной массы в рецептурах колбасных изделий, с разработкой мероприятий по рациональному использованию кости или костного остатка;
в сырьевом отделении предусмотреть охлаждаемое помещение для сбора кости перед подачей её на дальнейшую переработку или в холодильник;
оборудование для измельчения мяса перед посолом допускается размещать в сырьевом отделении;
отделения посола сырья, приготовления фарша и шприцовочное могут быть расположены в горизонтальной или вертикальной плоскости;
шприцовочное отделение, отделение подготовки оболочки, камера осадки и термическое отделение целесообразно размещать на одном этаже;
отделение приготовления чешуйчатого льда. А также склады для кратковременного хранения материалов, соли, белковых добавок следует располагать рядом с отделением приготовления фарша;
сушильные камеры для полукопчёных и копчёных колбас рекомендуется проектировать раздельно;
целесообразно проектировать сушилки туннельного типа вместимостью от одно- до четырёхсуточной выработки колбас;
варку окороков проектируют в отдельном помещении;
для производства ливерных колбас предусмотреть самостоятельное помещение и отдельную камеру хранения этих изделий;
колбасные рамы и палки перед подачей в шприцовочное отделение должны пройти санитарную обработку;
термическую обработку варёных колбас целесообразно проектировать в термоагрегатах;
при многоэтажном исполнении отделения охлаждения и хранения продуктов, упаковку, экспедицию следует располагать на первом этаже.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Колбасные изделия - это мясопродукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением пищевых добавок, пряностей и специй, заключенные в оболочку и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению в пищу. Колбасные изделия обладают высокими вкусовыми и питательными свойствами. Ассортимент колбасных изделий достаточно широк. В настоящее время разработано большое количество рецептур колбас, в состав которых входят различные пищевые добавки, улучшающие вкусовые и питательные свойства.
Качество колбасных изделий зависит от качества исходного сырья, рецептуры, соблюдения технологии, также от санитарно-гигиенических условий производства.
При выполнении курсовой работы были изучены организационная структура, сырьевая база, ассортимент, рецептуры и технологические схемы, подобрано оборудование для производства варёно-копчёных колбасных изделий, а так же рассчитано необходимое число рабочих, задействованных на данном предприятии.
Индивидуальным заданием по курсовой работе было разработка проекта колбасного цеха мощностью 20 т в смену, предусмотрев при этом выпуск варёно – копчёных колбас.
В ходе расчета курсового проекта были получены следующие данные:
- общее количество перерабатываемого сырья – 20000 кг;
- необходимое количество туш: КРС – 246, свиней – 186;
- общее количество ( в год ): ящиков – 341700; оболочки – 6568800 м; клипс – 6120 кг.
- общее число единиц технологического оборудования составляет – 13;
- общее количество рам – 335 шт, а принятое количество термокамер – 4 шт;
- всего по цеху 41 рабочий;
- общая площадь колбасного цеха составляет 9504 м2;
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.
2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2010. -582с.
3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 2006.-272с.
4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 2004.-392с.
5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.
6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 2009. -296с.
7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 2007.-138с.
9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 2010.-224с.
10. Никитин B.C., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 2006. -349с.
11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 2008, -272с.
12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. — М.: Агропромиздат, 2006.-578с.
13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2007.-367с.
14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с
15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2004. - 864 с.
16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 2008.-302с.
17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.