Стерины
Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).
Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукурузном—580—1000 (200—250 после рафинации), льняном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисовом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, тресковом печеночном — 520.
Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.
Наиболее важным из стеринов, содержащихся в животных жирах, является холестерин. Присутствие холестерина позволяет легко отличить животные жиры от растительных, в которых он практически не содержится.
Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновидность витамина D.
Пигменты
Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.
Окраска жиров от желтой до красной с разными промежуточными оттенками большей частью зависит от наличия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном организме, а в зеленых частях растений, поэтому содержание их в животных жирах зависит от состава корма животных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.
Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которого в животном организме образуется витамин.
Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, например конопляного, соевого, рапсового. Содержание хлорофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла содержится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.
Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называемое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего вещества—госсипола. Госсипол является ядовитым веществом, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых целей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.
Витамины
Витамины выполняют в организме человека и животных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме человека или синтезируются в недостаточных количествах. Поэтому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они содержатся в больших или меньших количествах.
Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..
К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:
витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витаминК,.
Витамин А в жировых продуктах растительного происхождения встречается в виде провитамина А—пигментов каротиноидов. В животных жирах содержится витамин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жиры печени морских животных и рыб.
Витамин А имеет большое значение для жизнедеятельности животных и человека. Недостаток его в детском организме приводит к замедлению роста. Известна специфическая роль витамина А в химическом процессе зрения.
Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .богаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, кита. В подкожных жирах наземных животных ив растительных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины D—стерины, которые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.
Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в организме ребенка вызывает рахит.
Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают достаточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайнего Севера, а также занятых на подземных работах.
Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам растительного происхождения. Животные жиры бедны витамином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.
Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отличаются различной витаминной и антиокислительной активностью.
Содержание отдельных групп токоферолов в растительных маслах различно. Так, в подсолнечном масле почти все количество содержащихся в нем токоферолов представлено биологически активным токоферолом, а в кукурузном масле большая часть (90%) токоферолов обладает антиокислительными свойствами.
Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, кукурузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосовом 3—8, арахисовом 20—50, масле пшеничных зародышей 200—300.
В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сливочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.
Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах даже при нагревании их до температуры около 200° С.
Недостаток витамина Е в организме приводит к нарушению функции размножения.
Витамин К (кровоостанавливающий) также относится к жирорастворимым витаминам. Основное физиологическое значение витамина К заключается в его участии в механизме свертывания крови.
Витамином К богаче растительные продукты, чем животные. Хорошими источниками его являются шпинат, томаты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.
Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров
Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий извлечения их из жирового сырья, а также от качества последнего, имеют более или менее сильно выраженные специфические вкус и запах.
Ароматообразующий комплекс каждого жира—довольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находятся в жире еще до извлечения его из жироносной растительной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги масличных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с течением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продуктов под действием кислорода воздуха.
Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жирных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность оказывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежировых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содержанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соединения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.
ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА
В настоящее время установлено, что жир принадлежит к числу важнейших факторов питания. Без потребления жиров нормальная жизнедеятельность организма невозможна.
Большое значение жиров в питании человека объясняется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высокой калорийностью, значительно превосходящей калорийность других пищевых веществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.
Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».
В силу того, что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими веществами, он является и наиболее выгодным резервным веществом, которое в случае необходимости высвобождается из запасной жировой ткани (жировых депо) и используется в качестве источника энергии.
Высокая калорийность жира позволяет организму существовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.
По калорийности различие между отдельными пищевыми жирами незначительно—не более 10% между наименее калорийным молочным жиром (8,8 ккал) и высококалорийными гидрированными жирами (9,6 ккал).
В силу высокой энергетической ценности жиров жировые продукты еще недавно рассматривали главным образом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительного и животного происхождения в физиологическом отношении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна.