В течение длительного времени население нашей страны отдавало предпочтение продуктам повышенной жирности. Это в равной степени относилось к мясу, молоку, рыбе и изделиям из них. Однако в последние годы существенно снизился спрос на жирное мясо, мясные изделия и птицу.
Все чаще покупатели обращаются с просьбой дать им менее жирное мясо, колбасы, копчености. Такие колбасы, как докторская, столовая, диетическая и т. п., пользуются наибольшим спросом у населения прежде всего потому, что в них отсутствуют видимые жировые включения и они характеризуются несколько меньшей жирностью. Более благожелательно население стало относиться и ко многим породам рыбы с низким содержанием жира.
В отношении же молочных продуктов предпочтение во многих случаях отдается изделиям с высоким содержанием жира (молоко 6%-ной жирности, творог 18%-ной жирности, жирные твердые сыры и т. п.).
В настоящее время наша промышленность уделяет больше внимания маложирным молочным продуктам. Так, в частности, выпускаемый сейчас обезжиренный творог имеет нормальную кислотность и консистенцию, что обеспечивает его высокие вкусовые качества. Ценным продуктом является так называемое «белковое» молоко (1% жира). В ряде районов страны, в частности в Прибалтике, широко распространено производство относительно маложирных твердых сыров, которые по своим вкусовым достоинствам не уступают жирным сырам.
Следует иметь в виду, что маложирные продукты рекомендуются к потреблению прежде всего людям пожилого возраста, а также лицам, занятым умственным трудом и ведущим малоподвижный образ жизни. Лица, занятые тяжелым, физическим трудом, потребность в жире которых достаточна высока, могут в относительно больших количествах использовать жирные мясные и молочные продукты.
Переходя к вопросу о наиболее рациональном соотношении в питании чисто жировых продуктов, следует остановиться на следующих положениях.
Первое важнейшее условие—обеспечение в рационе достаточного количества растительного масла, поскольку оно является основным источником незаменимых жирных кислот. Чтобы получить 30 г растительных жиров в день, нужно не менее 25 г жира употребить в чистом виде—растительное масло, майонез.
Второе условие—следует учитывать навыки населения к потреблению различных видов жира. Они выявляются довольно четко, если сравнивать питание населения различных районов. Например, население Белоруссии, Украины, Прибалтики привыкло к потреблению в относительно больших количествах свиного сала (характерно в основном для жителей сельских местностей). Поэтому здесь можно рекомендовать использовать в питании несколько большее количество сала, чем в других районах, за счет сокращения потребления других жировых продуктов животного происхождения.
Третье условие—необходимо учитывать возраст человека. Лицам более молодого возраста можно рекомендовать использовать в питании большее количество животного жира, и в частности молочного. Пожилым людям следует увеличить потребление растительных масел, главным образом нерафинированных. Их следует шире использовать при приготовлении салатов, винегретов. Сливочное масло должно быть ограничено. Его целесообразно заменять сметаной, которая содержит эмульгированный молочный жир и значительное количество лецитина, способствующего нормализации холестеринового обмена.
. С учетом особенностей питания населения нашей страны можно рекомендовать следующие примерные соотношения между различными жировыми продуктами — источниками «видимых» жиров в нашем питании (в%)
Всего "видимых" жиров 100 |
В том числе: масло растительное, майонез, маргарин и жиры кухонные 40-60 |
Сливочное масло 30-45 |
Жир животный 10-15 |
Все сказанное выше необходимо учитывать при построении питания. Соблюдение отмеченных выше требований позволит обеспечить, с одной стороны, необходимый для организма уровень потребления жиров с учетом их жирнокислотного состава, а с другой — высокие вкусовые достоинства пищи и разнообразные формы кулинарной обработки продуктов.
ВИДЫ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ И СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
Жир—это продукт жизнедеятельности растения или животного. У животных и рыб жир .концентрируется в подкожных жировых тканях или в тканях, окружающих некоторые внутренние органы — сердце, почки, кишечник и др. Содержание жира в жировых тканях велико (для крупного и мелкого рогатого скота оно достигает 87— 90%, у откормленной свиньи 92—94%). Значительно меньше жира содержится в молоке домашних животных:
в молоке коровы—около 3,5%, козы—4,8%.
В растениях жиры являются обязательной составной частью семян. Растения, семена которых содержат особенно много жиров, называют масличными: подсолнечник, хлопчатник, соя, лен и др. Много жира содержится в плодах некоторых растений, например, в орехах, плодах пальм,оливкового дерева.
Производство жировых продуктов заключается в выделении жиров из жироносных растительных или животных тканей и специальной их обработке.
Получением растительных масел, гидрогенизирован-ных жиров, маргарина и маргариновой продукции занимается масло-жировая промышленность, производством животных жиров (говяжий, свиной, костный и другие виды жиров) — мясная промышленность; сливочное масло вырабатывает молочная промышленность, а рыбьи жиры—рыбная промышленность.
Животные топленые жиры
Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапли-ванием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.
Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот—пальмитиновой и стеариновой;
свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты.
Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления. Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36° С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44° плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста.
Учитывая все это выпуск говяжьего и бараньего сала для непосредственного использования в питании в качестве кулинарных жиров все более и более сокращается. Чтобы улучшить пищевые свойства этих жиров, их включают вместе с растительными маслами в сложные рецептуры специальных кухонных жиров, которые в широком ассортименте вырабатываются нашей жировой промышленностью.
Получение топленых жиров. Эти жировые продукты получают вытапливанием из различных видов животного жирового сырья, в качестве которого используют главным образом сало-сырец (жировая ткань, снятая с туши животного) крупного рогатого скота, овец и свиней. Жир-сырец в зависимости от его локализации в теле животного подразделяют на две основные группы: жир подкожный и внутренний. Обычно для салотопления берут смесь сала-сырца, снятого с различных частей туши.
Содержание чистого жира в сырце очень высокое: в говяжьем 88—94%, бараньем—88—97%, свином 90— 98%. Кроме жира, в состав сала-сырца входят в'значительном количестве вода и соединительная ткань. Задача салотопления заключается в том, чтобы освободить жир из заключающих его клеточных оболочек и отделить от белковых веществ соединительной ткани.
Перед вытапливанием жир-сырец, как правило, измельчают. При этом разрушается межклеточное вещество жировой ткани, благодаря чему облегчается выделение жира при нагревании.
Вытапливание жира из сырца производят двумя способами—сухим и мокрым салотоплением.. При первом способе сало-сырец нагревают без увлажнения в котлах с паровым или водяным подогревом. При мокрой вытопке жировое сырье непосредственно соприкасается с кипящей водой или насыщенным водяным паром.
Жиры, полученные в результате вытопки жирового сырья и выварки костей, содержат некоторое количество посторонних веществ—частичек тканей, воды, растворимых белков. Эти примеси, находящиеся в свежевытопленном жире в эмульгированном или во взвешенном состоянии, делают его мутным. Для очистки жиров от органических веществ и воды их после вытопки подвергают специальной обработке.
Простейший способ удаления из жира взвешенных примесей и влаги—отстаивание. Для этого жир оставляют в расплавленном состоянии в течение 5—6 ч. Для сокращения времени отстаивания в жиры вводят поваренную соль, которая способствует разрушению эмульсии и лучшему осаждению белковых веществ.
Более быстрое и совершенное по сравнению с отстаиванием удаление из жиров влаги и твердых примесей достигается сепарированием в специальных аппаратах.
Виды животных топленых жиров. Они включают в себя говяжье, баранье, свиное сало и костный жир. Говяжий жир или говяжье сало, как его называют в быту, является высокотвердым жиром с температурой плавления 44—51°С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом, пальмитиновой и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты и 2—5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1—0,14%, каротин (провитамин А) —до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А.