Говяжий жир включается как составная часть в рецептуры специальных кухонных жиров, вырабатываемых нашей жировой промышленностью. В сложной смеси с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего жира и повышается его усвояемость.
Бараний жир по составу сходен с говяжьим, отличаясь от последнего более высокой температурой плавления (44—55°) и твердостью.
Свиной жир (лярд) по жирнокислотному составу в отличие от бараньего и говяжьего жиров характеризуется большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Он содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг%) и каротин (до 0,2 мг%). Температура плавления свиного сала колеблется от 36° до 46° С. Свиное сало усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры. Его применяют как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд. В питании широко используется и свиной подкожный жир (шпик) в сыром или соленом виде.
Костный жир представляет собой смесь жиров, извлекаемых из различных костей (трубчатой, губчатой) убойных животных. По консистенции он мягче других животных жиров и обладает приятным специфическим вкусом и запахом.
В костном жире преобладает олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем в других животных жирах и составляет от 5 до 10%. Костный жир содержит в своем составе около 0,2% фосфатидов, витамин А и каротин. Используется он как кулинарный жир и при выработке кухонных жиров,
Жиры морских животных и рыб
Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов представляют собой неиссякаемый источник жирового сырья.
Характерной особенностью жиров морского зверя и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одной из этих кислот — клупанодоновой (с пятью двойными связями) и продуктам ее окисления приписывают тот характерный «рыбный» запах, который присущ всем жирам морских животных и рыб. Этот неприятный запах является основным препятствием к широкому использованию этих жиров в питании. Однако путем соответствующей обработки рыбьих жиров можно устранить свойственный им неприятный запах и тем самым сделать их полноценными жировыми продуктами.
В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов, особенно витамина О. Кроме того, из жира тресковой печени готовят концентраты витамина О. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры не только твердеют, но и утрачивают специфиче
ский рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт.
Гидрогенизированные жиры морского зверя обладают хорошей консистенцией и являются ценным сырьем для производства маргариновой продукции..
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20—25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.
Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. Состав жирных кислот китового жира недостаточно изучен. В нем содержится приблизительно 15—18% твердых насыщенных жирных кислот, 22— 30% олеиновой кислоты и 33—40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя и более двойными связями. Значительное содержание высоконенасыщенных кислот в китовом жире делает его нестойким—он легко окисляется и полимеризуется.
В китовом жире содержится очень много витамина О—около 10 интернациональных единиц в 1 мл жира. В связи с этим китовый жир используется для изготовления препарата витамина ^. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.
Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, важнейшей промысловой рыбы северных морей СССР. Вес печени трески составляет в среднем лишь 6—7% от веса тушки;
зато в ней концентрируется в 10—15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55—65%.
Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80° С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центри-фугах-сепараторах.
РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ В КУЛИНАРИИ
Наша пищевая промышленность выпускает большой ассортимент жировых продуктов, обладающих хорошими пищевыми качествами и высокой биологической ценностью. В понятие качества жировых продуктов теперь вкладывается не только органолептические свойства— вкус, цвет и запах жиров и масел, но также и биологическая их ценность ^(содержание незаменимых пищевых факторов).
Органолептические свойства жира — вкус, запах, консистенция (вязкость, пластичность) и внешний вид (цвет, прозрачность или мутность, наличие или отсутствие осадка для жидких масел) — определяют прежде всего возможность употребления его в пищу. На важность хороших органолептических свойств продуктов для нормального хода пищеварения в свое время обратил внимание И. П. Павлов, который отметил, что без высоких органолептических свойств продуктов, в том числе и жировых, не могут нормально протекать процессы пищеварения, всасывания и дальнейшего использования веществ в организме.
Органолептическую легкоплавкость или, наоборот, высокоплавкость жира мы характеризуем по расплавлению всей его твердой фракции. Если температура плавления твердой фракции жира выше 36°С—температуры языка человека, то такой жир, как правило, имеет салистый привкус. Это можно наблюдать, например, у говяжьего и бараньего жира. У сливочного масла расплавление всех твердых глицеридов наступает при 32—34°С, чем и объясняются его хорошие пластические свойства.
В процессе получения и промышленной переработки жировых продуктов нередко-приходится не только сохранять органолептические свойства, присущие природным жирам и маслам, но и «исправлять» некоторые из них, почему-либо нежелательные для потребителей.
Поскольку степень свежести жира является одним из важнейших показателей его биологической полноценности считаем необходимым познакомить читателя с возможными изменениями пищевых жиров при хранении и тепловой кулинарной обработке и показать пути если не полного их предотвращения, то максимального снижения.
Хранение жировых продуктов. Важнейшим из нежелательных изменений жиров является окисление ненасыщенных жирных кислот, которое может протекать даже при нормальной температуре в процессе хранения жира—так называемое самоокисление.
Скорость окислительной порчи жиров при хранении резко возрастает с повышением температуры и увеличением поверхности соприкосновения их с воздухом. Кроме того, самоокисление жиров ускоряется под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей. Поэтому все жиры и масла должны храниться в темных прохладных помещениях (при температуре не выше +12°С) максимально защищенными от соприкосновения с воздухом.
На стойкость жиров при хранении отрицательное влияние оказывает и повышенная их влажность, так как присутствие влаги вызывает гидролитический распад жира с накоплением свободных жирных кислот, а в твердых жирах, кроме того, способствует развитию микроорганизмов. Поэтому жировые продукты с повышенным содержанием влаги 16—17% (маргарин, сливочное масло) не выдерживают такой же продолжительности хранения, как практически безводные растительные масла с влажностью 0,1—0,2%.
Однако и среди безводных жиров наблюдается различная стойкость при хранении. Так, животные топленые жиры в отличие от растительных масел бедны природными антиокислителями (токоферолами, каротиноидами) и поэтому значительно быстрее подвергаются окислительной порче под действием кислорода воздуха, что приводит к их прогорканию и осаливанию.
Таким 'образом, жировые продукты в зависимости от их состава обладают различной стойкостью при хранении. С учетом этого для каждого вида жировой продукции установлены определенные условия и сроки хранения на специально оборудованных складах или холодильниках, обеспечивающие сохранность жиров без существенного снижения их потребительских качеств и биологической ценности.
Растительные масла, например, хранятся в темных прохладных помещениях не более шести месяцев.
Сроки хранения кухонных жиров в зависимости от температуры следующие:
| От —4° до 0° С ..........— 6 месяцев |
| От+1° до+4°С ..... ..... —4 месяца |
| От+5° до+10°С .......... —2 месяца |
| От+11° до+18°С ......... —20 дней |
Маргарин нерасфасованный хранится:
при температуре ниже 0° в течение 75 дней.
| От 0° до + 4°С ..........— 60 дней |
| От + 4° до + 10° С ........— 45 дней |
| От+10° до + 15° С ........ —30 дней |
| От + 15° до + 18° С ........— 15 дней |
Жировые продукты в мелкой расфасовке и при отсутствии соответствующих условий (пониженная температура, определенная влажность и циркуляция воздуха) портятся быстрее. Поэтому длительное хранение их в домашних условиях нецелесообразно. Так, растительные масла рекомендуется хранить в плотно закрытой стеклянной посуде в темном прохладном помещении не более двух месяцев. Расфасованный маргарин при температуре не выше +10°С хранят не более 15 дней. Сливочное масло в домашних условиях следует хранить как скоропортящийся продукт.