Смекни!
smekni.com

Производство топленых животных жиров (стр. 1 из 8)



Содержание Стр.

Введение

1. Состав жира ………………………………….. 2

2. Физиологическая роль жира …………….. 7

3. Потребность человека в жирах

и пути ее удовлетворения …………………… 10

4. Виды жировых продуктов и

современные способы их

производства …………………………………. 17

5. Рациональное использование

жировых продуктов в кулинарии …………… 20

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Жиры имеют очень большое значение в питании чело­века, они составляют около одной трети общей калорий­ности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источ­ником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жир­ные кислоты, жирорастворимые витамины и др.

Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании.

В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, мно­гие из которых предназначены для специального упот­ребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жар­ки и т. д.

За прошедшую пятилетку значительно возросло произ­водство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск мар­гариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более ши­рокая перспектива развития масло-жировой промышлен­ности намечена девятым пятилетним планом.

Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За послед­ние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. .

Данная книга поможет читателям разобраться в ос­новных вопросах, касающихся пищевых свойств отдель­ных жировых продуктов и их наиболее правильного ис­пользования для удовлетворения физиологической по­требности человека в жирах.

СОСТАВ ЖИРОВ

По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жир­ных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех при­ходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому со­путствующими веществами.

Совокупность этих веществ, несмотря на очень неболь­шое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей при­родных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутству­ющих веществ оказывают существенное влияние на пище­вую ценность жировых продуктов.

Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент — глицерин — одинаков для всех глицеридов.

ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

В настоящее время известно свыше 100 жирных кис­лот. Однако в наиболее распространенных пищевых жи­рах находится сравнительно небольшое число их.

Жирные кислоты делятся на две большие группы:

твердые при нормальной температуре насыщенные жир­ные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. От наличия двойных связей и их количества (две двойные связи, три двойные связи и т. д.) в молекуле зависят все основные свойства ненасыщенных жирных кислот, в том числе и их жидкая консистенция.

Наибольшее значение не только по степени распрост­ранения, но и по своим свойствам имеют следующие жирные кислоты: стеариновая, пальмитиновая, олеино­вая, линолевая линоленовая. Так -как первые две кис­лоты при комнатной температуре являются твердыми ве­ществами, а остальные—жидкими, то от количественно­го соотношения этих кислот в жире зависит его температура плавления (табл. 1).

Таблица 1

Темпе-NtvgthfNNNNя° Жирные ки слоты, %
Ратура Ненасыще нные
Жиры и масла Плав-Ления насы­щен­ные олеи­новая , Лнно-левчя линолено­вая арахидо-новая
Жир: молочный (коро-пий^ 28-33 52—71 27—43 3-5 0—04 0,2—1,6
Свиной… 36—46 37-46 37—51 до 8 0—0,8 0,4—2,0
Костный .... Говяжий . . . •Бараний .... МаслоПодсолнечное . .Кукурузное . . .Соевое 40—45 44—51 44—55 39—41 53—65 52—6210-1210 - 1412-14 53—59 43—44 36—4321—34 38—40 14—27 5—10 2—5
3—551—68 43—47 51—55
0 0,2—0,6 00—2 1,2-2,8 8,4—9,6 0 до 0,5 0
Льняное .... арахисовое . . .хлопковое ....хлопковое салат­ное ...... 6—9 20—21 24—2518—30 21—39 37—47 25—2617-36 10—18 33—35 46—5442—55 43—55 0—0,5 0—0,7до 0,6
оливковое ....кокосовое ....пальмоядровое .жировая основа маргарина . .Комбижир: РастительныйЖивотный .... 242828—3432—40 33—41 10—19 до 90 79—8312—4515—40 28—40 64—85 5—8 16—1945—7045—76 40—65 4—14 1,5—2,5 1—25—203—13 3—13 0,5—0,7 00,1-0,40 - 0,40—0,70—0,5

Твердые насыщенные кислоты—стеарино­вая и пальмитиновая в разных количествах входят во все жиры. Много пальмитиновой кислоты содержится в твердых жирах животного происхождения и в некоторых твердых растительных маслах, например в какао масле (до 25%) и пальмовом (до 47%), В составе большинства жидких растительных масел она находится в относитель­но небольшом количестве (около 10%). Исключение представляет хлопковое масло с содержанием пальми­тиновой кислоты около 20—23%. В значительно меньших количествах и притом не во всех жирах встречаются дру­гие насыщенные кислоты—лауриновая и миристиновая. Лауриновая кислота характерна для жиров плодов лав­рового дерева и пальм, в которых содержится до 50% этой кислоты. Небольшое количество ее имеется в жире коровьего молока (2%). Миристиновая кислота в значи­тельном количестве входит в состав пальмоядрового масла (14—17%).

Жидкие ненасыщенные жирные кисло­ты распространены в природе наиболее широко. Во многих растительных маслах они содержатся в значи­тельно больших количествах (до 90%), чем насыщенные кислоты. Из ненасыщенных жирных кислот во всех жи­рах содержится олеиновая кислота, имеющая в своей мо­лекуле одну двойную связь. Олеиновая кислота, обычно, находится в жирах в значительных количествах (на­пример, в свином сале до 50%), а иногда и преобладает (например, в оливковом масле до 85% от общего содер­жания жирных кислот). В жидких жирах растительного происхождения, называемых маслами, почти всегда встречается линолевая кислота с двумя двойными связя­ми в молекуле. Большое количество линолевой кислоты содержится в подсолнечном (51—68%), кукурузном (43—47%), хлопковом (46—54%), соевом (51—55%) и арахисовом (33—35%) маслах. В некоторых раститель­ных маслах, называемых высыхающими: льняном, ко­нопляном, встречается линоленовая кислота, имеющая в молекуле три двойные связи.

Среди других ненасыщенных жирных кислот нужно от­метить еще арахидоновую кислоту, в которой содержится четыре двойные связи. В растительных маслах эта кис­лота практически не содержится, в животных жирах ее тоже мало.

Указанные жирные кислоты с двумя и более двойными связями называют полиненасыщенными жирными кисло­тами. Они играют важную роль в животном организме.

В отличие от насыщенных жирных кислот, относитель­но стойких к различным воздействиям, полиненасыщен­ные жирные кислоты легко окисляются кислородом воз­духа, полимеризуются, а также восстанавливаются. Вос­становление ненасыщенных жирных кислот водородом — гидрогенизация широко используется в производствен­ной практике при получении из жидких жиров твердых.

ВЕЩЕСТВА, СОПУТСТВУЮЩИЕ ЖИРАМ

Различные нежировые вещества, содержащиеся в при­родных жирах наряду с глицеридами жирных кислот, оказывают существенное влияние на свойства и биологи­ческую ценность жировых продуктов. Так, например, их окраска и ароматические особенности обусловливаются не бесцветными и малолетучими глицеридами, а сопутст­вующими им пигментами и легколетучими низкомолеку­лярными соединениями.

К сопутствующим веществам относятся фосфатиды, стерины, витамины, красящие и ароматобразующие вещества.

Фосфатиды

Фосфатиды представляют собой сопутствующие жирам вещества, по своему строению близко стоящие к ним.

Фосфатиды встречаются как в растительном, так и в животном организме. Наиболее распространенными фосфатидами являются лецитины и кефалины, которые обыч­но присутствуют в жирах совместно. Содержание фосфатидов в растительных маслах колеблется в широких пределах в зависимости от вида семян, способов и техно­логических режимов извлечения масла.

Фосфатиды содержатся в наиболее распространенных маслах в следующих соотношениях (в %): подсолнечное масло—от 0,5 до 1,4, хлопковое масло—от 0,7 до 2,0, соевое масло—от 1,5 до 3,9.

Подкожные жиры животных бедны фосфатидами. В то же время жиры отдельных органов, отличающихся интен­сивной деятельностью (печень, сердце, мозговая и нерв­ная ткани), содержат значительные количества фосфатидов.

Лецитин в животных жирах содержится в следующих соотношениях (в %): свиной жир — 0,030, говяжий жир — 0,035, бараний жир—0,012, костный жир—0,2.

Из ненасыщенных жирных кислот в растительных фосфатидах превалирует линолевая кислота. Характерным для состава фосфатидов животного происхождения яв­ляется наличие арахидоновой кислоты. Содержание в них фосфора и азотистых оснований обусловливает специ­фическую физиологическую активность фосфатидов. Вхо­дящие в состав фосфатидов отдельные соединения — линолевая, арахидоновая кислоты, холин и некоторые другие являются сами по себе биологически активными веществами, а совместное присутствие их в сложном комплексе фосфатидов значительно усиливает их физио­логическое действие на организм.