Новое оборудование для производства творога и творожных изделий (стр. 4 из 6)

Концепция А. Постановка творожного зерна (1), регулируемый дренаж сыворотки и заполнение мультиформ (2), штабелирование мультиформ в паллеты (3), переворачивание на кантователе, дренирование сыворотки и самопрессование (4). Транспортирование паллетов в холодильную камеру, упаковка.

Концепция В. Постановка творожного зерна (1), регулируемый дренаж сыворотки и заполнение мультиформ (2), прессование продукта в мультиформах (5), штабелирование мультиформ в паллеты (3). Транспортирование паллетов в холодильную камеру, упаковка.

Компания «ЕКО КОМ - DONIDO», обладающая большим практическим опытом в производстве рассыпчатого творога и зерненого творога со сливками оказывает эффективную техническую и технологическую поддержку при запуске оборудования и отработке технологии /[12], [13]/.

Концепция А. Постановка творожного зерна (1) или (2), охлаждение сывороточно-зерновой смеси до 25°С (3), отделение сыворотки до 90% (5), окончательное дренирование.

Концепция В. Постановка творожного зерна и охлаждение сывороткой до 8-10°С (1) или (2), отделение сыворотки до 80% (5), окончательное дренирование сыворотки (7), фасовка в насыпном виде (8). Охлаждение сыворотки (9), сбор сыворотки (10). Однократная загрузка в сутки DONI® O-Vat (1) и DONI® Double О Vat (2).

Концепция С. Постановка творожного зерна (1) или (2), охлаждение зерна сывороткой до 8-10°С (4), отделение сыворотки до 80% (5), окончательное дренирование сыворотки (7), фасовка в насыпном виде (8). Охлаждение сыворотки (9), сбор сыворотки (10). Возможность двукратной загрузки в сутки DONI® O-Vat (1) и ONI® Double О Vat (2).

Молочная сыворотка в настоящее время является невостребованным сырьевым ресурсом молочной промышленности. Однако, учитывая высокие цены на молоко-сырье и систематическое уменьшение объемов его производства, целесообразно обратить внимание на это дешевое и доступное сырье /[14]/.

Молочная сыворотка содержит в среднем 6,0% сухих веществ, в том числе 0,74% сывороточных белков. Промышленное применение нашли два способа выделения сывороточных белков: метод мембранной фильтрации, в частности, ультрафильтрация, и кислотно-тепловой способ коагуляции. Нагревание сыворотки до температуры 90°С приводит к денатурации термолабильных сывороточных белков, а при значениях рН 4,4-4,6, близких к изоэлектрической точке лактоальбуминовой фракции, нарушается агрегативная устойчивость, сывороточные белки коагулируют и выделяются в виде хлопьев, которые отделяются отстаиванием или центробежным способом на специальных сепараторах.

Этот процесс широко применяется для осветления молочной сыворотки при производстве молочного сахара. Для этой цели применялись альбуминные ванны, в которых сыворотка нагревалась за счет непосредственной подачи пара в емкость (прямого барботирования пара), рН регулировалась с помощью соляной кислоты или кислой сыворотки. Выделенные сывороточные белки осаждались в нижней конусообразной части ванны, а осветленная безбелковая сыворотка направлялась в вакуум-выпарной аппарат для сгущения. Процесс был очень энергозатратным и длительным, а полученные белки для пищевых целей практически не использовались, несмотря на то что эти белки имеют высокую пищевую и биологическую ценность и в их состав входят все незаменимые аминокислоты.

Для использования в пищевых целях сыворотка после коагуляции белков направлялась на сепаратор, и на выходе получалась белковая масса с массовой долей сухих веществ и кислотностью не более 95 °Т. Полученная масса использовалась при производстве плавленых сыров, колбасных изделий, паштетов и др. Если молочная сыворотка предварительно сквашивалась молочнокислыми культурами, то получался творог альбуминный, который облагораживался различными вкусовыми добавками, или же вырабатывались сырки со сладкими наполнителями.

В состав линии производительностью 7000л/ч входят:

-центробежный насос с рабочим давлением 25 атм;

-система фильтров;

-уравнительный бак емкостью 1000 из нержавеющей стали, бак поставляется с мешалкой (частота вращения 50об/мин), сигнализатором минимального уровня, шаровым распылителем;

-резервуар для кислой сыворотки емкостью 1000л из пищевого полипропилена с мешалкой (частота вращения 35об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня;

-центробежный самовсасывающий насос для подачи сыворотки в пластинчатый теплообменник производительностью 10000л/ч и рабочим давлением 20атм;

-рН метр с пределом измерения рН от 0 до 14 при температуре от 15 до 130°С;

-резервуар для кислоты из пищевого полипропилена емкостью 120л с мешалкой (частота вращения 35 об/мин), насосом и сигнализатором минимального уровня;

-пластинчатый теплообменник производительностью 7000л/ч подогрева от 28°С до 60-87°С;

-комплект оборудования для горячего водоснабжения;

-резервуар вертикальный с термоизоляцией для сыворотки емкостью 2000л;

-центробежный насос дня подачи горячей сыворотки в сыроизготовитель;

-сыроизготовитель непрерывного действия для получения сыра "Рикотта".

Предусмотрена безразборная автоматическая мойка линии. Линия характеризуется умеренным потреблением энергоресурсов, например, при производительности 7000л/ч расход пара давлением 6бар составляет 600кг/ч, электроэнергии - 11кВт/ч. Такая линия занимает площадь 48кв.м. и обслуживается одним оператором. Выход готового продукта составляет до 5% объема сыворотки. В качестве сырья может быть использована и соленая сыворотка.

5 Производство творога с применением ультрафильтрации

Особо необходимо остановиться на получении творога с использованием ультрафильтрации. Ряд предприятий у нас в стране освоили этот метод, что позволило существенно снизить расход сырья и соответственно себестоимость готовой продукции. Такой творог отличается от традиционного структурой и более кремовой консистенцией. Его вкусовые качества намного лучше при одинаковом содержании жира. Такой творог можно использовать в качестве исходного сырья для производства масс, творожных сырков, плавленых сыров и пр., при этом их себестоимость будет значительно ниже /[15]/.

Сегодня применяют два способа производства УФ-творога. Первый - это ультрафильтрация молока с целью его концентрации с последующим сквашиванием. Получаемый сгусток практически не отдает влагу, содержание сухих веществ в нем изначально 18-20 %. Второй способ - это ультрафильтрация сквашенного сгустка.

Большое влияние на качество получаемого творога оказывает кислотность сгустка перед обработкой. Мы использовали УФ-творог для разный целей - как сырье для творожных масс, как основу для творожных десертов, как основу для производства изделий типа «Эксквиза», как основное сырье для выпечки творожных тортов и чизкейков.

Баромембранные методы позволяют манипулировать с исходным сырьем, добиваясь его стандартизации по белку, что облегчает ведение технологических процессов.

Творог, получаемый с помощью ба-ромембранных технологий, находит широкое применение в разных отраслях пищевой промышленности. Его используют в качестве сырья для творожного мороженого, творожных паст, кремов и т.п., в качестве начинок для различного рода кондитерских изделий, выработки аэрированных изделий - творожного зефира, суфле, воздушных творожков.

Более 100 лет фирма «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» занимается технологией механического разделения и является ведущей компанией в разработке и производстве центрифуг для пищевой промышленности. Для того чтобы расширить спектр своих услуг технологией мембранного разделения, «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» приобрела немецкую фирму «Мембрафлоу ГмбХ» в Эссингене (Южная Германия), являющуюся производителем керамических мембран микро- и ультрафильтрации, а также комплексных установок для различных отраслей промышленности /[16]/.

Мембраны из окисиалюминия с шириной пор от 5 до 1400 нм для различного применения изготовляются на современных производственных установках в Эссингене дорогостоящим способом. В последние годы фирма «Мембрафлоу» поставила и запустила в эксплуатацию в России и Беларуси ряд производственных линий для так называемого детского творога («Бебикварк»).

В многоступенчатой установке ультрафильтрации ферментированное подогретое молоко направляется методом поперечного потока через мембраны. При такой фильтрации продукт с очень высокой скоростью перемещается в поперечном направлении через полупроницаемую мембрану, а позади мембраны создается противодавление.

За счет этого в значительной степени предотвращается блокирование пор компонентами молока, такими как мицеллы казеина или капельки жира, когда сыворотка (в данном случае пермеат) проталкивается через мембрану. В каналах модулей молоко концентрируется до сухого вещества, составляющего от 20 до более 30 %. Образующийся при этом творог перекачивается в баки для продуктов, смешивается с добавками, охлаждается и расфасовывается.

Керамические модули ультрафильтрации отличаются большой устойчивостью к высоким температурам и колебаниям показателя рН, поддаются стерилизации и имеют во много раз больший срок службы по сравнению с полимерными мембранами.

После вхождения фирмы «Мембрафлоу» в состав фирмы «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» технологии получили дальнейшее развитие. Производство мембран остается в Эссингене, а конструкция и предварительная сборка комплексных установок производится опытным квалифицированным персоналом в современных производственных условиях на заводе в Оельде. Там же разрабатывается и изготавливается управление установками. «ГЕА Вестфалия Сепаратор ГмбХ» представила новые возможности для реализации продукции этого направления, используя испытанную, охватывающую весь мир сеть сбыта и сервиса.