Проектирование колбасного цеха 2 (стр. 3 из 7)

Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.

Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах

-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

Характеристика полиэтиленовой плёнки

По ГОСТ 10354-82

Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.

2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента

2.1 Организация технологического процесса

2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас

Наименование	Характеристика и нормы для сосисок и сарделек
Сырья, пряностей	Сосиски Молочные	Сардельки Загадка	Сосиски Говяжьи		Сардельки Свиные	Сардельки Говяжьи
и материалов	в/с	2с	1 с.		в/с	1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с
Говядина 1с.	35	80		40
Говядина 2с.	65	50
Свинина жирная	60	7
Жир-сырец свиной или говяжий	20		10
Свинина н/жирная
свинина п/жирная	35	93
Эмульсия с яичным
белком
Яйца или меланж	3
Молоко сухое	2
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2090	2500	2500	2200		2500
Нитрит натрия	7,1	7,5	6	5,3		6,8
Сахар-песок или
глюкоза	120	200	100		80
Перец белый или
черный	130	130		110
Перец душистый	80
Муск.орех или кардамон	40	50
Кориандр	100		110
Перец красный	100
Чеснок свежий или	200
Консервированный или	50	60		120

Наименование	Характеристика и нормы для варёных колбас
Сырья, пряностей	Чайная	Молдавская	Московская	Любительская свиная		Белорусская
и материалов	2с	в/с	1 с.	в/с		1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с	10
Говядина 1с.	35	81
Говядина 2с.	70
Свинина жирная	10	18	25		25
Свинина н/жирная	75		65
свинина п/жирная	20	60
Яйца	3
Молоко сухое	2	1
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2500	2090	2475	2500	2500
Нитрит натрия	6,8	7,5	6,1	7,5	6,8
Сахар-песок или	100	100
глюкоза	120	150
Перец черный	10	120	100	60	60
Перец душистый	85	100
Муск.орех или кардамон	40	40	40
Кориандр	50
Чеснок свежий или Консервированный или
Чеснок свежий или Консервированный или	200	120	120
Смесь пряностей № 4	360
Ароматобразующая добавка №4	150

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несолёное, кг(на 100кг)
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987	75
Шпик хребтовый	25
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	10
Сахар-песок или глюкоза	200
Перец чёрный или белый молотый	150
Орех мускатный или кардамон молотый	30

Расчет готовой продукции	А = (B × R) / 100 ; (кг/смену) A – готовая продукция, кг/смену B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг R– выход данной готовой продукции, %
Расчет сырья по видам	C = (B × P) / 100 ; кг/смену C – необходимое количество сырья данного вида B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
Расчет количества обваленного мяса	B = (N × 100) / R ; кг В – количество обваленного мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг R – выход жилованого мяса, % [ ]
Расчет количества жилованого мяса	M = (B × R) / 100 ; кг M – количество жилованого мяса, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход жилованого мяса, %
Расчет остатков мяса	O = M – N ; кг О – остатки мяса, кг M – количество жилованого мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг
Расчет мяса на костях	K = (B × 100) / R ; кг К – количество мяса на костях, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход при обвалке, % [ ]
Расчет количества туш	Т = K / m ; штук Т – количество туш, штук К – количество мяса на костях, кг m – масса туши, кг