Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет 4912 кг
Таблица.35: Энергоресурсы
| Энергоресурсы | Единицы измерения | Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ] | Расход в смену |
| Вода : | |||
| Машинная мойка | м3 | 4,5 | 22,1 |
| Ручная | м3 | 4,0 | 19,6 |
| Пар | т | 0,6 | 3 |
| Электричество | кВт | 13,4 | 65,8 |
4. Описание технологического процесса
На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.
После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать
12ºС.
Тушу разделяют на несколько главных частей:
1)Окорок
2)Лопатка
3)Грудина
4)Ребра
5)Филейная часть
6)Бедро
7)Окорок.
После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог
В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:
1)высший сорт
2) первый сорт
3)второй сорт.
Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.
Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.
Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%
Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:
1)жирная
2)полужирная
3)нежирная.
В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.
После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру
жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.
После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ
В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,
Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.
Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000
Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75
τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.
5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия
Таблица.36: Контроль производства
| Контролируемые операции | Период контроля | Контролируемые параметры | Метод контроля | Исполняющий |
| Приёмка сырья | Во время приёма | Сертификат,масса,категория | весы | Медик-ветеринар |
| Накопление | Один раз в сену | Температура,влажность воздуха | Термометр, психрометр | Медик-ветеринар |
| Разделка,обвалка,жиловка | Один раз в сену | Количество отходов | взвешивание | Начальник цеха |
| Взвешивание | После обвалки и жиловки | вес | Технич.весы | весовщик |
| Измельчение | Во время | Качество и степень измельчения | визуально | Оператор-лаборант |
| Перемешивание | Во время | продолжительность | хронометр | Оператор-лаборант |
| Созревание | Один раз в сену | t ºС,τ,дозировка | Визуально, термометр | Оператор-лаборант |
| Куттирование | Во время | Дозировка, tºС,τ,соблюдение рецептур | термометр | Оператор-лаборант |
| Шприцевание | Во время | Давление, плотность батонов | Визуально | Оператор-лаборант |
| Вязка | 5 раз в смену | Качество вязки | Визуально | Оператор-лаборант |
| Осадка | 3 раза в смену | Температура и влажность | Термометр, психрометр | Оператор-лаборант |
| Термообработка | периодически | tºС,τ,φ % | Термометр, психрометр | Инженер-технолог |
| Охлаждение | Во время | tºС,τ,φ % | Термометр, психрометр | Оператор |
| Хранение | 1 раз в смену | tºС,τ,φ % | По виду | Оператор-лаборант |
| Приготовление нитрита | Перед куттированием | концентрация | Градуированный сосуд | технолог |
| Приготовление соли | Перед посолом | вес | весы | Инженер-технолог |
| Приготовление специй | Во время | количество | весы | Инженер-технолог |
| Приготовление оболочек | Во время | Соблюдение рецептур | визуально | Инженер-технолог |
Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.