Общая характеристика хлебопекарной промышленности (стр. 3 из 7)

Схема 4 Состав и структура товарной продукции за 2008 г.

Таблица 3

Каналы реализации продукции ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8» в 2008 г.

Каналы реализации	Виды продукции
	2006		2007		2008
	кол-во, т, шт.	%	кол-во, т, шт.	%	кол-во, т, шт.	%
1	2	3	4	5	6	7
Произведено продукции всего из нее:		100		100		100
Выдано работникам в счет заработной платы	-	-	-	-	-	-
Продано по договорам в торговую сеть	889320	100	1069160	100	1272000	100
Продано на рынке	-	-	-	-	-	-
Другие каналы реализации	-	-	-	-	-	-

Основным каналом реализации продукции на предприятии является продажа в торговую сеть по договорам, так как ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8» работает только с сетевыми магазинами.

Таблица 4

Выполнение договорных обязательств на ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8» в 2006 – 2008 гг., тыс.руб.

Вид продукции	2006 г.			2007 г.			2008 г.
	план	факт	% вып.	план	факт	% вып.	план	факт	% вып.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Пряники Ельшанский с начинкой, кг	5726964	5726964	100	6482872	6482872	100	7149096	7149096	100
Пряники Ерзовские с 1	5741406 2	5741406 3	100 4	6652404 5	6652404 6	100 7	7542216 8	7542216 9	100 10
начинкой, кг
Пряники Зареченские с начинкой, кг	5974452	5974452	100	6915110,4	6915110,4	100	7754076	7754076	100
Сухари Киевские, кг	3862140	3862140	100	4909980	4909980	100	6145440	6145440	100
Сухари Горчичные новые, кг	3686760	3686760	100	4776912	4776912	100	5997600	5997600	100
Сухари Украинские новые, кг	3605904	3605904	100	4525056	4525056	100	5988629	5988629	100

ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат №8» полностью выполняет свои торговые обязательства.

2.4. Технология производства основных видов продукции

Производство пряников

Пряники мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности.
В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Технология производства пряников состоит из следующих основных стадий:
- подготовки муки к производству;
- приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов;
- солевого раствора;
- плавления жира;
- замеса теста;
- формования;
- выпечки;
- тиражения;
- охлаждения пряников;
- упаковка.
Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.
Для организации хранения и подготовки муки к производству предусматривается оборудование:
- изготовление и монтаж 2-х бункер, объемом 30 куб.м.

- 4-х транспортеров подачи муки на производство на основе гибких элементов производительность 1.4 т/час; потребляемая мощность 2.2 кВт.
- З-х просеивателей муки ; производительность З т/час потребляемая мощность 0.55 кВт.
- приобретение З-х комплектов тензометрии для учёта отпуска муки на производство
- 2-х виброднищ, потребляемая мощность 0.55 кВт.

- для организации участка приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов предусматривается приобретение:
- котел варочный 28-2А (Д9-41А) медный, 150 литров, паровой, 170-150 кг/час, с мешалкой расход пара 100 кг/час, Р 0,6 МПа — 2 шт.

- насос для подачи сиропа ОНВ-2/03 -2 шт. ; производительность 3м/час; потребляемая
мощность 1,5 кВт.
Для организации участка подготовки жировых масс (плавление жира) необходимо:
- аппарат Х-1 5Д (СЖ 2ООПТ) для растапливания жира, состоящего из бака с рубашкой, мешалки, электромеханического привода 1,1 кВт, давление теплоносителя 0,7 кгс/см2
Для организации участка приготовления теста необходимо:
- тестомесительная машина ГГМ-6ЗМ с 2-образньими лопастями; емкость корыта 200л с рубашкой; производительность 570 кг/час, с электроприводом - 2,2 кВт 2 шт.
- станция дозирующая, многокомпонентная фирмы «Контур», предназначенная для автоматического дозирования жидких компонентов в процессе приготовления теста, потребляема мощность 0,5 кВт

Для формовки теста необходимо следующее оборудование:
- машина формования пряников А2-ШФЗ с отсадкой на противень шириной 600 мм; производительность 800 кг/час; потребляемая мощность 1,33 кВт.
- комплекс «INTELLE STAMP 600 Deluxe» для производства заварных пряников с начинкой; производительность 170-250 кг/час, мощность — 4,2 кВт, отсадка на противень шириной 600 мм.
- выпечку пряников производят на имеющейся в наличие печи тоннельного типа БН-25. Производительность 8 т/сутки, потребляема мощность 12 кВт

- тиражение пряников — используется машина А2-ТК2-Л, производительность 800 кг/час; мощность 0,5 кВт 1 шт.
- для охлаждения пряников используются транспортеры сетчатые:
Для организации участка упаковки необходимо:
- автоматическая стойка «Питпак» с весовым дозатором в два потока «Таурас - Феникс» производительность — 25 упаковок в минуту (600 кг/час), мощность — 2 кВт — 1 шт.
Суммарная установленная мощность оборудования — 34 кВт
Расход природного газа — 113 м3/час
Производительность линии по производству пряников 250 кг в час, 6 т/сутки.

Производство сдобных сухарей

Сдобные сухари представляют собой высушенные ломти сдобного хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сухарей разнообразен. ГОСТ 8494- 73 предусматривает выработку 26 наименований сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта 16, из муки 1 сорта — 8, и из муки II сорта - 1.
Сдобные сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг.
Технологическая схема выработки сдобных сухарей состоит их следующих операций:
- подготовка сырья к производству;
- приготовление и брожение опары и теста;
- формование сухарных плит;
- расстойка;
- выпечка плит;
- охлаждение и выдержка плит;
- резка плит на ломти и раскладка их на под печи;
- сушка;
- охлаждение;
- отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции на складе.
В производстве сдобных сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста. Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатными дежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобящего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах.

Выпечка плит осуществляется в конвейерных люлечно-подиковых, тупиковых печах. Сушка в тоннельньтх печах. Выдержка плит осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.
Для приготовления теста необходимо: