Хлебозавод использует хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.
Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
В последние годы хлебозавод хранит сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.
Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном состоянии—4— 6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока (700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра.Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.
Маргарин— специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
2.7. Основное оборудование и его краткая характеристика
Таблица 5
Мощность производственного оборудования на площадке №4 ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат» на 2008г.
| № | Ассортимент | Кол-во в 1 кг, шт | Размер сухаря, см | Работа печи, мин. | Время выпечки, мин. | Кол-во оборот. печи за смену | Тех.мощ. печи за 8 час, кг | Тех.мощ. печи за 12 час, кг | Норма выработки за сутки, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Печь БН-25 | ВЫПЕЧКА сухарей на линии печи БН-25 №2 | ||||||||
| 1 | Сух.сдобн. Киевские новые 1/с | 44 | 11,3x4,5 | 460 | 25 | 18,4 | 1957 | 2964 | 5387 |
| 2 | Сух.сдобн. Ванильные новые 1/с | 47 | 9,6 x5,0 | 460 | 25 | 18,4 | 2057 | 2830 | 5660 |
| 3 | Сух.сдобн. Лимонные 1/с | 47 | 9,6 x5,0 | 460 | 25 | 18,4 | 2057 | 2830 | 5660 |
| 4 | Сух.сдобн. Горчичные 1/с | 55 | 11,3x4,5 | 460 | 25 | 18,4 | 1675 | 2305 | 4610 |
| ВЫПЕЧКА сухарных заготовок на линии печи ФТЛ-2 | |||||||||
| Печь ФТЛ-2 | кол-во листов | ||||||||
| 1 | Сух.сдобн. Киевские новые 1/с | 3 | 460 | 24 | 19,2 | 1766 | 2650 | 5299 | |
| 2 | Сух.сдобн. Ванильные новые 1/с | 3 | 460 | 23 | 20 | 1843 | 2765 | 5530 | |
| 3 | Сух.сдобн. Лимонные 1/с | 3 | 460 | 23 | 20 | 1843 | 2765 | 5530 | |
| 4 | Сух.сдобн. Горчичные 1/с | 3 | 460 | 24 | 19,2 | 1766 | 2650 | 5299 | |
| ПРОИЗВОДСТВО пряника на линии БН-25 №1 | |||||||||
| размер листа 30x58 | шт. в 1 кг. | листов в печи | |||||||
| 1 | Ельшанские | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| 2 | Сарептские | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| 3 | Северные | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| 4 | Мятные | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| 5 | Зареченские | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| 6 | Шоколадные | 63 | 108 | 460 | 14 | 32,9 | 1363 | 2044 | 4088 |
| в среднем сутки | 3278,92 за 23 часа | ||||||||
| ПРОИЗВОДСТВО печенья на линии печи БН-25 №1 | |||||||||
| 1. | Овсяное новое | 460 | 15 | 30,7 | 1590 | 2385 | 4769 | ||
| 2 | Овсяноореховое | 460 | 15 | 30,7 | 1590 | 2385 | 4769 | ||
| 3 | Кукурузное | 460 | 15 | 30,7 | 1590 | 2385 | 4769 | ||
| 4 | Янтарное с повидлом | 460 | 15 | 30,7 | 1590 | 2385 | 4769 | ||
| в среднем сутки | 3629,1 | ||||||||
| за месяц | 110688 | ||||||||
Печь ФТЛ-2. Количество на предприятии 1 штука. Масса 15 900 кг. Печь относится к группе тупиковых конвейерных хлебопекарных печей средней производительности с цепным люлечным подом и капальным обогревом. Печь предназначена для выработки широкого ассортимента хлеба и булочных изделий. Печь состоит из рабочей камеры, конвейерного пода с приводным механизмом, топки и системы греющих каналов. Длительность работы машины в смену составляет 12 часов. Необходимо ежедневно проверять наличие смазки в редукторе и трущихся поверхностях, осмотр контрольно-измерительных приборов. Каждые 6-7 дней очищать радиаторную коробку, горизонтальные газоходы.