Проектирование предприятий отрасли (стр. 2 из 10)
Техническая характеристика печи Ш2-ХПА-16.
Таблица 5.
| Показатели | Значение показателя |
| Рабочая площадь пода, м2 | 18,2 |
| Число люлек | 39 |
| Размер люльки, мм | 2000235 |
| Установленн. мощность электродвигателя, кВт | 2,2 |
| Габаритные размеры, мм | 634035401920 |
| Масса металлоконструкций, кг | 5500 |
На люльку (2000235 мм) печи устанавливаем формы (235115 мм) скрепленные по четыре(235475 мм), расстояние между формами – 5 мм.
Проверим рациональное расположение форм на люльке: 
| № печи | Марка печи | 1-я смена | 2-я смена | 3-я смена | |||||||||
| 8-9 | 10-11 | 12-13 | 14-15 | 16-17 | 18-19 | 20-21 | 22-23 | 0-1 | 2-3 | 4-5 | 6-7 | ||
| 1 | Ш2-ХПА-16 | ||||||||||||
| 2 | Ш2-ХПА-16 | ||||||||||||
| 3 | Ш2-ХПБ | ||||||||||||
- хлеб ржаной московский - хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Уточненная мощность предприятия. Таблица 7.
| Наименование изделий | Масса, кг | Рч, кг/час | t, ч | Рсут, кг |
| Хлеб пшеничный 1с Хлеб ржаной московский | 1,0 1,0 | 1497,60 1068,38 | 23 23 | 34444,80 24572,74 |
| Итого |  |
2.2. Выбор и обоснование технологических схем приготовления хлеба
Тесто для приготовления хлеба из пшеничной муки может готовиться несколькими способами (рис.2).
Так, тесто для приготовления массовых сортов хлеба из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сортов может готовиться на больших густых опарах, традиционных опарах, а также безопарным и ускоренным способами.
 |
Рисунок 2. Способы приготовления пшеничного теста.
На жидких опарах с использованием непрерывных или комбинированных (непрерывно-периодических) аппаратурных схем рекомендуется готовить тесто для массовых сортов хлеба из муки пшеничной 1-го и 2-го сорта и обойной. Для хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов используют прессованные дрожжи или дрожжевое молоко. Для изделий из муки первого, второго сортов и обойной используют либо жидкие дрожжи, либо комбинацию жидких и прессованных дрожжей. Соотношение муки и воды в полуфабрикате на отдельных стадиях процесса можно изменять в зависимости от качества муки и условий производства.
Приготовление теста непрерывным способом, например, в агрегатах И8-ХТА-12 или И8-ХТА-6, рекомендуется при выработке сравнительно небольшого ассортимента изделий (не более 5) из муки одного сорта. При проектировании предприятий для южных климатических районов следует предусмотреть применение жидких опар, ускоренных способов приготовления теста на жидких опарах, с использованием молочной сыворотки, концентрированной молочнокислой закваски. Готовить тесто на густых опарах рекомендуется для северных районов и средней полосы России.
Наиболее рациональным является способ приготовления теста на жидкой опаре пониженной влажности. При влажности 58…62% такая опара содержит 40 – 50% муки от общего количества муки, предусмотренного рецептурой. Оптимальная температура брожения составляет 28…32 оС, продолжительность брожения опары составляет 3…4 часа.
Опару густую (традиционную) готовят влажностью 45…50% из 45…55% муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Продолжительность брожения опары 3,5…4 часа, теста – 1…1,5 часа в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов. Особенности приготовления теста на большой густой опаре:
- опару готовят влажностью 41…45% из 60…70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;
- тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;
- продолжительность брожения теста сокрщают до 20…40 мин.
Сочетание интенсивного замеса с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества – повышается объем, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
Сбраживание большей части муки в опаре создает лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений крахмала и белков, в результате чего тесто быстрее приобретает свойства, необходимые для разделки и получения готовых изделий с хорошим ароматом и вкусом. Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.
В рассматриваемом примере для производства хлеба пшеничного 1с выбираем приготовление теста на большой густой опаре (в две стадии), а для ржаного московского – в три стадии.
2.3. Расчет выхода готовых изделий
Нормативная рецептура хлеба белого из муки пшеничной первого сорта. Таблица 8.
| Наименование сырья | Количество, кг | Массовая доля влаги в сырье, % | Массовая доля сухих веществ,% | Количество влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука пшеничная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая | 100,0 1,0 1,3 | 14,5 75,0 0 | 85,5 25,0 100,0 | 14,5 0,75 0 | 85,5 0,25 1,3 |
| Итого | 102,3 | 15,25 | 87,05 |
Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба пшеничного:
Средневзвешенная влажность сырья:
Wср=100-85,09=14,91%
Нормативная рецептура хлеба ржаного московского.
Таблица 9.
| Наименование сырья | Количест-во, кг | Массовая доля влаги в сырье,% | Массовая доля сухих веществ,% | Количест-во влаги, кг | Содержание сухих веществ, кг |
| Мука ржаная обойная Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Тмин Патока | 93,0 7,0 0,1 1,5 0,1 1,0 | 14,5 10,0 75,0 0 12,0 22,0 | 85,5 90,0 25,0 100,0 88,0 78,0 | 13,49 0,7 0,08 0 0,01 0,22 | 79,51 6,3 0,02 1,5 0,09 0,78 |
| Итого | 102,7 | 14,50 | 88, 20 |
- вносят при освежении закваски спонтанного брожения.
- расходуют в заварку и на посыпку тестовых заготовок.
Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржаного московского:
Средневзвешенная влажность:
Wср=100-85,88=14,12%
Норма расхода соли указанная в рецептуре считается, как расход растворенных веществ (NaCl), а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю.
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг/100кг:
где S Gc – общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, кг; Wср - средневзвешенная влажность сырья,%; Wт – влажность теста,%;
Wт = Wх + х
х = 0 – 1,5
1,5 – для хлеба из ржаной муки
1,0 – для хлеба из пшеничной муки 1сорта
Dgбр – затраты при брожении,%;
Dgуп – затраты при выпечке, упек,%;
Dgус – затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба,%.
| Затраты | % |
| Затраты при брожении: | |
| приготовление изделий из пшеничной муки на БГО и ГО | 2…3,5 |
| приготовление изделий из ржаной муки продолжительность брожения не более 150мин. | 3,6…3,7 |
| Затраты при выпечке: | |
| ржаной и пшеничный формовой хлеб | 6,0…8,0 |
| Затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба: | |
| при обычном хранении | 2,8…4,0 |
Средневзвешенная влажность рассчитывается по формуле,%:
где Gi – количество i-го компонента, кг; Wi – массовая доля влаги i-го компонента, %;
Хлеб пшеничный 1с.:
