Проектирование предприятий отрасли (стр. 3 из 10)

Хлеб ржаной московский:

Выход хлебобулочных изделий.

Таблица 10.

Наименование изделий	Масса изделий, кг	Выход, кг/100кг муки		Отклонение,%
		Расчетный	Плановый
Хлеб из пшенич. муки 1с	1,0	140,49	140,0	+0,35
Хлеб ржаной московский	1,0	149,94	147,0	+2,0

Полученная величина расчетного выхода сравнивается с нормативным выходом. Она должна быть равной или больше нормативной на 1…2%.

2.4. Расчет необходимого количества сырья

Суточная потребность сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе.

Суточная потребность муки для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

Необходимое количество отдельных видов сырья, идущих на приготовление изделия, кг:

где gi – дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделий отдельно.

Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг/сут:

где

- норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий.

Хлеб пшеничный.

где 1,1 – норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из пшеничной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную.

Хлеб ржаной московский.

Отсюда масса ржаной обойной муки:

Масса ржаного солода:

где 1,15 – норма расхода растительного масла (кг/т) на смазку форм при производстве формового хлеба из ржаной муки массой 0,8-1,1 кг при условии, что одна из операций (смазка или выгрузка) производится вручную.

Суточная потребность сырья, суточная выработка и выход изделий. Таблица 11.

Наименование изделий	Суточная производительность, кг/сут	Выход, кг/100 кг	Суточный расход сырья, кг/сут
			Мука пшеничная 1с	Мука ржаная обойная	Солод	Дрожжи	Соль	Патока	Тмин	Растит. масло
Хлеб из пшенич-ной муки,1с	34444,80	140,49	24517,62	--	--	245,18	318,73	--	--	37,89
Хлеб ржаной москов-ский	24572,74	149,94	--	15241, 19	1147, 19	16,39	245,83	163,88	16,39	28,26
Итого	59017,54	24517,62	15241, 19	1147, 19	261,57	564,56	163,88	16,39	66,15

Запас сырья. Таблица 12.

Наименование сырья	Мука пшеничная 1сорт	Мука ржаная обойная	Солод	Дрожжи	Соль	Патока	Тмин	Масло растит
Срок хранения, сут	7	7	15	3	15	10	30	15
Запас сырья, кг	171623,34	106688,33	17207,85	784,71	8468,4	1638,8	491,7	992,25

2.5. Обоснование и расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности рекомендуется хранить муку бестарно в силосах и бункерах. Хранить муку в мешках допускается в отдельных случаях при соответствующем обосновании. Запас муки должен быть на 6…7 суток работы предприятия. При окончательном решении следует учитывать, что минимальное количество силосов должно быть не менее двух для каждого сорта. Это связано с требованиями ее учета, так как при производстве муку необходимо брать из одного силоса, а прием муки из автомуковоза должен осуществляться в полностью освободившийся другой бункер. Внутрипроизводственный транспорт муки может быть аэрозольным, механическим или смешанным. Количество и вместимость силосов рассчитывают в зависимости от ее потребления по сортам, с учетом нормативов запаса массы, единовременного поступления муки с автомуковоза и системы учета. Выбор марки и емкости силосов для хранения муки зависит от общей вместимости силосов и распределения муки по сортам, габаритных размеров склада, типа склада (открытый, закрытый), эксплуатационных свойств бункеров и силосов, эффективности разгрузки, очистки, асперации и т.д.

Общий объем емкости для хранения муки рассчитывается по формуле:

где

– семисуточный запас муки, кг; ρi – объемная масса муки, кг/м3.

Объемная масса муки зависит от сорта и высоты засыпки (см. ВНТП 02-92) и составляет

Мука	Объемная масса муки, кг/м3
Пшеничная экстра, в/c, 1c, 2с	540…620
Ржаная обдирная и обойная	420

По полученному объёму выбираем силоса.

Выбираем силос марки ХЕ-233 объемом 110 м3, тогда число силосов при коэффициенте использования 0,9 рассчитываем по формуле:

Количество силосов для пшеничной муки первого сорта

Количество силосов для муки ржаной обойной

Для каждого сорта муки должен быть один дополнительный силос. Тогда общее количество силосов:

Nобщ = 4 + 3 + 1 + 1 =9 шт.

Подача муки в силоса осуществляется аэрозольным транспортом по трубам диаметром 75 мм. Для транспортировки муки из машин предусматривается приемный щиток ХЩП-2, имеющий четыре патрубка. Диаметр мукопровода 100 мм. Для исключения смешивания муки различных сортов предусматриваем две системы аэрозольного транспорта. Для очистки воздуха от мучной пыли устанавливается на каждом силосе фильтр марки М-102. Для обеспечения возможности подачи муки в любой силос на мукопроводе перед силосами установлены двухходовые переключатели марки М-125 с диаметром патрубка 75 мм. Для транспортировки муки на производство предусматривается аэрозольный транспорт. Под каждым силосом установлен шлюзовый роторный питатель марки М-122, для подачи воздуха в шлюзовые питатели и в нижнюю часть силосов для аэрирования муки используется компрессорная станция ВУ-6/4. Для подсоединения шлюзовых питателей к мукопроводу предусматриваются двухходовые переключатели.

Мука доставляется на хлебозаводы атомуковозами марки К4-АМГ. При въезде на предприятие автомуковозы взвешиваются. Весы совмещены с проходной предприятия. При использовании муки в мешках технологическая схема предусматривает их прием и расстаривание через приемники с пневмонагнетанием ХМП-М и подачей муки аэротранспортом через просеиватели (просеивательная линия с фильтрами) и автоматические весы в подвесные бункеры.

В складе бестарного хранения муки (БХМ) принимаем проходы между силосами и стеной не менее 0,7 м, между двумя смежными в ряду силосами не менее 0,25 м. Высота помещения над силосами не менее 1 м. Расстояние от площадки обслуживания до строительных конструкций не менее 2 м. БХМ открытого типа в условиях со средней температурой наиболее холодного периода года до - 30 оС. БХМ располагают как можно ближе к местам потребления муки, учитывая пожаро - и взрывоопасность. Расстояние от стен завода до отдельно стоящего здания склада БХМ открытого типа не менее 18 м.

При бестарном хранении муки на заводе необходимо предусмотреть помещение для суточного запаса муки в мешках (по 50 кг – для пшеничной и по 45 кг – для ржаной), которые укладываются на поддоны размером 800х1200 мм по 12 шт. на каждый. Поддоны укладывают по три штуки в штабеля. Муку необходимо хранить отдельно от других видов сырья. Хранение в таре остального сырья, кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении. Ароматическое сырье (пряности, углеаммонийная соль и т.д.) хранят отдельно.