Проектирование предприятий отрасли (стр. 6 из 10)

Количество муки в заварку:

10 кг/100кг

Количество солода в заварку:

7 кг/100кг

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

Gр. тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг

Выход заварки и расход ее на замес теста:

Расход сырья на замес заварки.

Таблица 17.

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Солод Тмин (настой 50%)	10 7 0,55	14,5 10,0 92,7	85,5 90,0 7,3	1,45 0,7 0,51	8,55 6,3 0,04	10 7 -
Итого Вода	17,55 42,75	- 100,0	- -	2,66 42,75	14,89	17
Выход	60,30	75,3	24,7	45,41	14,89	17

Количество воды в заварку:

Gзав. в = 60,30 – 17,05 – 0,5 = 42,75 кг/100кг

Приготовление закваски.

Расход муки, Gм. з, кг, на закваску, идущую на замес теста:

Gм. з = 10025 / 100 = 25

Расход закваски на замес теста:

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски:

Определим количество муки в закваске:

42,750 кг закваски – 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

х = 10,688 25 / 42,75 = 6,25 кг

Количество дрожжевой суспензии в закваску:

Gдр. сусп = 0,1 4 = 0,4 кг

Количество воды в дрожжевой суспензии:

Gв. др. сусп = 0,4-0,1 =0,3 кг

Выход закваски:

Количество воды в закваску:

Gв. з = 53,498–35,788–0,3= 17,41 кг.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес закваски

Таблица 18.

Сырьё	Масса, кг	W, %	СВ,%	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука рж. обойная Закваска Дрожж. суспензия	25 10,688 0,4	14,5 50,0 92,5	85,5 50,0 7,5	3,625 5,344 0,37	21,375 5,344 0,03	25 6,25 -
Итого Вода	36,088 17,41	- 100	- -	9,339 17,41	26,749 -	31,25 -
Выход	53,498	50,0	50,0	26,749	26,749	31,25

Приготовление теста.

Количество муки на замес теста:

Gм. т. =100-25-10-7=58 кг/100 кг.

Количество раствора соли

Количество воды в солевом растворе:

Gв. р. соли = Gр. соли – Gсоли = 5,77 – 1,5 = 4,27 кг/100кг

Количество раствора измельченного тмина в тесто:

Gр. тм = 0,1 + 1 = 1,1 / 2 = 0,55 кг/100кг

Количество воды в тминном растворе

Gв. р. тм=0,55-0,05=0,5 кг/100 кг.

Количество воды в тесте:

Gв–Gзав. в–Gз. в–Gв. р. соли–Gв. р. тм=79,18–(42,75+0,5) –(17,41+0,3) –4,27–0,5=13,45 кг

Выход теста:

Расход воды на замес теста:

Gв. т=181,88-167,93=13,95 кг.

Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста

Таблица 19.

Сырьё	Масса, кг	W, %	CВ,%	Масса, кг
				влаги	СВ	муки
Мука ржаная обойн. Закваска Солевой раствор Заварка Тмин Патока	58,0 42,81 5,77 60,30 0,05 1,0	14,5 50,0 74,0 75,3 12,0 22,0	85,5 50,0 26,0 24,7 88,0 78,0	8,41 21,405 4,270 45,407 0,006 0,22	49,59 21,405 1,500 14,893 0,044 0,78	58 25 - 17 -
Итого Вода	167,93 13,95	- 100	- -	79,718 13,95	88,212 -	100 -
Выход	181,88	51,5	48,5	93,668	88,212	100

Пофазная рецептура хлеба ржаного московского

Таблица 20.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Всего	В заварку	В закваску	В тесто	На разделку
Мука рж. обойная Солод Солевой раствор Тмин замоченный Вода Заварка Закваска Дрожжевая суспенз Патока	93 7 5,77 1,1 73,61 - - 0,4 1,0	10 7 - 0,55 42,75 - - - -	19 + 6 = 25 - - - 17,41 - 10,688 0,4 -	58 – 2 = 56 - 5,77 0,55 13,45 60,3 42,81 - 1,0	2 - - - - - - - -
Итого	181,88	60,3	53,498	179,88	2

2.9. Расчет и подбор технологического оборудования

2.9.1. Расчет тестоприготовительного отделения

2.9.1.1. Расчет тестоприготовительного оборудования для хлеба из пшеничной муки 1с

Тестоприготовительный агрегат рассчитывают для каждой технологической линии. Принимаем бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА.

Брожение опары осуществляется в шестисекционном бункере. Его объем рассчитывается:

где Рчас - часовая производительность по хлебу, кг/ч; tбр – продолжительность брожения опары (закваски), мин; gм. о – расход муки на замес опары (gм. зк - закваски), кг; n – число секций в бункере; Вх – выход хлеба, кг/100кг; qo – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для полуфабриката, кг; 600 – коэффициент пересчета; 2 – количество печей, шт.

Выбираем два И8-ХТА-6 (объем бункера для брожения опары 6 м3) – для каждой линии по одному.

Ритм сменяемости секций бункера:

Максимально допустимый ритм сменяемости секций 60 мин.

Часовая сменяемость секций или число секций с опарой, разгружаемых за один час составит:

Необходимая вместимость корыта для брожения теста:

где gм. т – расход муки на замес теста, кг;

По паспорту вместимость корыта 1,66 м3. Следовательно, агрегат подходит.

Общий минутный расход муки:

Минутный расход для каждого вида сырья

Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию производства хлеба пшеничного

Таблица 21.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная первого сорта Вода Дрожжевая суспензия Раствор соли Опара	5,408 2,704 0,333 - -	2,829 1,40 - 0,416 8,445
Итого	8,445	13,09

Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта

Таблица 22.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная 1с. Дрожжевая суспензия Солевой раствор Вода Опара	5,408 0,333 - 2,704 -	2,829 - 0,416 1,40 8,445
Итого	8,445	13,09
Влажность,% Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность, град, не более	45 25-23 210-240 3,0-3,5	45 28-32 60-90 3,0

2.9.1.2. Тестоприготовительное отделение для хлеба ржаного московского

Для приготовления осахаренной заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300. Расчет будем вести через суточный расход муки на производство хлеба.

Суточная потребность в заварке:

где

- количество заварки (пофазная рецептура), идущей на замес теста, кг.

Выход заварки из одной заварочной машины:

где

- рабочая вместимость емкости, дм3; - плотность заварки ( =1,1), кг/дм3; - коэффициент запаса вместимости (К=1,25).