Проектирование предприятий отрасли (стр. 1 из 10)

Проектирование начинают с обоснования строительства предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных изделий, технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства.

На основании данных о численности населения в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8.

Исходные данные:

Численность населения в населенном пункте в настоящее время N0=400000 чел;

Норма потребления хлеба на душу населения q=0,43 кг/(сутчел);

Мощность хлебозавода в настоящее время Р0=200000 кг/сут;

Среднегодовой прирост населения f=3,8%;

Ассортимент: хлеб из пшеничной муки 1-го сорта – 60%

хлеб ржаной московский – 40%

Определяем коэффициент прироста населения в городе:

Численность населения через 10 лет

где N0 – имеющаяся численность населения, чел; f – ежегодный прирост населения,%.

Потребность в хлебе через 10 лет:

Q10=qN10=0,43580000=249400 кг/сут,

где q – норма потребления хлебобулочных изделий, кг/(сутчел).

Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента мощности 0,8:

где Р0 – имеющаяся мощность хлебозавода, кг/сут; 0,8 – коэффициент использования мощности завода.

Принимаем ассортимент хлеба:

– хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

Qб=Рхассорт.д.оля/100=6175060/100=37050 кг/сут;

– хлеб ржаной московский

Qр=Рхассорт.д.оля/100=6175040/100=24700 кг/сут.

1.1. Характеристика выпускаемой продукции

Физико-химические показатели качества изделий

Таблица 1.

Наименование изделия	ГОСТ	Масса, кг	Вид изделия	Размер изделия, мм	Показатели качества мякиша
Наименование изделия	ГОСТ	Масса, кг	Вид изделия	Размер изделия, мм	Массовая доля влаги,%, не более	Кислотность, град., не более	Пористость,%, не менее	Массовая доля жира,%	Массовая доля сахара,%
Хлеб ржаной московский	2077-84	1,0	Формо-вой	220110	50,0	11,0	48,0	--	--
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта	26987-86	1,0	Формо-вой	235115	44,0	3,0	67,0	--	--

Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба ржаного московского

Таблица 2.

Наименование изделия	Количество сырья, кг	Влажность,%	Массовая доля сухих веществ, кг
Мука ржаная обойная	93,0	14,5	79,51
Солод ржаной фермент	7,0	10,0	6,30
Соль поваренная пищевая	1,5	0,0	1,50
Дрожжи х/п прессованные	0,1	75,0	0,02
Тмин	0,1	12,0	0,09
Патока	1,0	22,0	0,78
Итого сырья	102,7	Wср=14,12	88, 20

Нормативная рецептура на 100 кг муки для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта.

Таблица 3.

Наименование изделия	Количество сырья, кг	Влажность,%	Массовая доля сухих веществ, кг
Мука пшеничная 1 сорт	100,0	14,5	85,50
Соль поваренная пищевая	1,3	0,0	1,30
Дрожжи х/п прессованные	1,0	75,0	0,25
Итого сырья	102,3	Wср=14,91	87,05

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Выбор и расчет производительности печей

Основным элементом технологического расчета проектируемого предприятия является расчет производительности печного агрегата, в результате которого уточняется производительность завода и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений. От выбора печей зависит эффективность работы предприятия (производительность, качество выпекаемых изделий, расход топлива, пара, электроэнергии).

При определении мощности хлебозавода сначала выбирают тип печей, необходимый для обеспечения выпечки предусмотренного ассортимента хлебобулочных изделий, затем выполняют проверочный расчет производительности печей для заданного ассортимента изделий.

Для выпечки формовых сортов хлеба подбираем печь тупикового люлечного типа.

Часовая производительность люлечной конвейерной печи определяется по формуле, кг/ч:

где g – масса одного изделия, кг; tв – продолжительность выпечки, мин; N – количество рабочих люлек в печи, шт; nл – количество форм (изделий) на люльке, шт; 60 – количество минут в часе.

Для определения производительности печей при выработке формового хлеба размеры форм, устанавливаемых на люльке или поду печи, принимают по верху с зазорами между ними 5 мм.

2.1.1. Подбор печи для хлеба ржаного московского

Печь Ш2-ХПБ техническая характеристика приведена в таблице 4.

Техническая характеристика печи Ш2-ХПБ.

Таблица 4

Показатели	Значение показателя
Рабочая площадь пода, м2	31
Число люлек	46
Размер люльки, мм	1920350
Установленн. мощность электродвигателя, кВт	2,2
Габаритные размеры, мм	520027254500
Масса металлоконструкций, кг	5500

На люльку (1920350 мм) печи устанавливаем формы (220110 мм) скрепленные по три (340220 мм), расстояние между тройниками – 5 мм.

Рисунок 1. Размеры и расположение форм на люльке.

Проверим рациональное расположение форм на люльке:

1920 / 110 = 17 шт,

350 / 220 = 1 шт.

1920 / 220 = 8 шт,

350 / 110 = 3 шт.

Производительность печи:

Время работы данной печи в сутки:

Суточная выработка хлеба ржаного московского:

Рсут = 1068,3823 =24572,74 кг/сут

Сопоставим расчетную производительность печи с заданной:

24700,00 – 100%

24572,74 – x%

x = 99,48%. Расчетная суточная производительность печи отклоняется от заданной в меньшую сторону на 0,52%, что соответствует норме (±15%).

2.1.2. Подбор печи для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта

Печь Ш2-ХПА-16 техническая характеристика приведена в таблице 5.