Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла).
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. В процессе подготовки сырья для предупреждения загрязнения продуктов и попадания посторонних предметов необходимо соблюдать следующие правила санитарии:
· мешки с сыпучими продуктами предварительно очищают с поверхности щеткой, аккуратно вспарывают верхний шов, обрывки шпагата помещают в специальный сборник;
· все сыпучие продукты просеивают и пропускают через магниты для удаления металлических примесей;
· ящики, бочки и корзины с сырьем вскрывают в отдельном помещении, наблюдая, чтобы стружка, гвозди, проволока не попали в продукты;
· бочки, банки и бутылки перед вскрытием протирают тряпкой или обмывают.
Замес и образование теста.
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.
С самого начала замеса в полуфабрикатах происходят физические, химические, биохимические и коллоидные процессы. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадлежит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь при замесе с водой, набухают и образуют клейковину. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в 2 раза превышающем свою массу.
Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста.
Крахмал муки связывает воду в количестве до 30 % своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанное белками и крахмалом, примерно одинаковое.
В тесте одновременно образуется как жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других веществ, так и газообразная фаза, образованная за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков диоксида углерода (углекислого газа), выделяемых дрожжами. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От соотношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физические свойства теста. В тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают протекать и биохимические процессы. Ржаное тесто отличается от пшеничного, так как белки ржаной муки не образуют губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3 % высокомолекулярных углеводных соединений — слизей.
Из белков, слизей и других составных частей теста (растворимых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки) в ржаном тесте образуется вязкая фаза, от состояния которой в значительной степени зависят физические свойства ржаного теста. Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается. На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржаного хлеба готовится со значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного. При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или переходят в жидкую фазу.
Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы в тесте взаимодействуют друг с другом, что вызывает непрерывное изменение физических свойств теста в ходе технологического процесса.
Брожение теста начинается с момента замеса теста и продолжается во время его нахождения в емкостях для брожения теста до разделки. Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, в котором оно по газообразующей способности и реологическом свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. Разрыхление теста углекислым газом позволяющее получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем, становится основной задачей процесса брожения на стадиях расстойки и выпечки хлеба.
Приготовление теста.
Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70% времени производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением, министерством). В рецептурах количество основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.
Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой указывается способ приготовления теста технологический режим (продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки изделия и др.). Однако в указанной документации не отражаются конкретные производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи, качество муки и др.
Способы приготовления ржаного теста.
Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз. Детальное описание этих способов применительно к отдельным видам и сортам ржаного и ржано-пшеничного хлеба содержится в сборнике технологических инструкций и технологическом справочнике.
Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках, имеющих влажность около 50%; на менее густых заквасках с влажностью примерно до 60%; на жидких заквасках с влажностью от 70% до 80%.
Разделка теста.
При разделке теста из ржаной и ржано-пшеничной муки включает следующие опериции: деление его на куски, для подового хлеба - формование, для формового – укладка в формы и одну (окончательную) расстойку тестовых заготовок.
Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.
Выпечка.
Выпечка - процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит их переход из состояния теста в состояние хлеба. Для выпечки хлебобулочных изделий обычно применяются печи, в которых теплота передается выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ) термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400˚С и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250˚С. Часть теплоты ВТЗ воспринимает и прямой теплопроводностью (кондукцией) от нагретого пода, на который помещается расстоявшаяся тестовая заготовка. В современных конструкциях хлебопекарных печей под, так же как и ВТЗ, прогревается термоизлучением и конвекцией. При этом интенсивность лучистой термопередачи в 2-3,5 раза больше интенсивности теплопередачи конвективности. Поэтому выпечку в обычных хлебопекарных печах можно рассматривать как в основном радиационно-конвективный процесс прогрева ВТЗ.
Ржаной хлеб выпекают без увлажнения пекарной камеры. Температура в первой зоне печи должна быть 260-280˚С, в зоне допекания – 200-190˚С, а относительная влажность при выпечке формового хлеба из-за высокой влажности теста 20-30%.
Объем теста из ржаной муки в первой зоне пекарной камеры увеличивается незначительно. Перед выемкой из печи поверхность ржаного хлеба опрыскивают водой, что улучшает ее состояние, снижает упек и усушку.
Хранение хлеба.
Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяются и его качество.
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180˚С, на границе с мякишем – около 100˚С, а в среднем примерно 130˚С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100˚С, а влажность его на 1-2% превышает исходную влажность теста.
Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба и перемещение влаги внутри хлеба и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее.