В сбивальную машину загружают согласно рецептуре: пектиновую смесь, 40%-ный лактат натрия, белок, разведенный водой в соотношении 1:6, сахар.
Сбивание продолжается 7-8 минут. На ходу в сбивальную машину добавляют сахаро-паточный сироп температурой 70-80°С, 10%-ный раствор красителя, оставшуюся часть 40%-ного раствора молочной кислоты, ароматизатор.
Сбивание продолжается еще 1-2 минуты. Готовая масса самотеком стекает в приемную воронку отсадочной машины.
5. Формование корпусов зефира
Формование происходит путем отсадки зефирной массы на деревянные доски, которые после отсадки устанавливают на металлические стеллажи и выстаиваются в помещении цеха 6 часов, после чего подаются в сушильную камеру. Она снабжена поточным и вытяжным вентиляторами, которые создают интенсивную циркуляцию воздуха. Температура в сушильной камере поддерживается в пределах 30-32°С (определяется по столбику сухого термометра). Продолжительность сушки 6-10 часов. Влажность готовых изделий 17,5±1-3%.
После сушки стеллажи с зефиром подают к столам, на которых находится сахарная пудра. Половинки зефира снимают с досок, склеивают донышками по две и обсыпают сахарной пудрой.
6. Укладка и упаковка зефира
Готовый зефир укладывают в гофрокороба весом 4кг или в художественные коробочки.
Готовый зефир по всем показателям должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа 6442-89.
Технологическая схема производства зефира на представлена на рис. 9
1-темперирующий сборник для яблочного пюре;
2-шестерёнчатый насос;
3-сборник смеситель;
4-сбивальная машина;
5-емкость для лактата натрия;
6-емкость с мешалкой для белка с водой;
7-плунжерный насос;
8-варочный аппарат;
9-смеситель;
10-емкость для патоки;
11-емкость для сахара;
12-бункер отсадочной машины;
13-отсадочная машина;
14-ленточный транспортер;
15-сушильный шкаф;
16-стол с сахарной пудрой;
17-весы.
3.6.Цех высших сортов конфет
Производство конфет типа "Ассорти" и шоколадных батонов на линии"Bindler"
Технологическая схема
1.Подготовка сырья к производству.
2.Приготовление помады.
3.Приготовление начинок,
4.Изготовление изделий на автоматической установке "Bindler" на/м 425.
5.Завертка, расфасовка, упаковка.
1. Подготовка сырья к производству
Все сырье, идущие на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов и подвергаться обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".
2. Приготовление сахарной помады
Сахарная помада изготовляется в установке "Эберхард Эрнст", обслуживание которой автоматизировано полностью.
Рецептура после ввода автоматически обрабатывается. Протекающий производственный процесс оптически предоставляется на табло.
В резервуар предварительно варочной установки автоматически вводятся компоненты рецептуры: сахар-песок, вода, где они взвешиваются и подвергаются предварительному увариванию. Весовые дозаторы управляются компьютером.
Предварительно уваренный сахарный сироп самотеком сливается в резервуар под весами.
Подающий насос перекачивает сироп из резервуара в варочную колонку. В варочной колонке сироп уваривается при температуре 115°С и достигает требуемой концентрации сухих веществ 88% , контролируется компьютером. Если нужная температура достигнута, то сахарный сироп подаётся в МИКРОН, если нет, то сироп подается обратно в резервуар.
В микроне происходит охлаждение сиропа и сбивание помады. Готовая помада подаётся в сборник, из которого перекачивается в темпермашины.
3. Приготовление начинок
В температурных машинах помада охлаждается до температуры 28±2°С, и в нее добавляются все остальные рецептурные компоненты. Контролируется компьютером.
Готовая оттемперированная начинка перекачивается в бункер автоматической установки "Bindler" на/м 425.
Пралиновые начинки поступают готовьми из шоколадного цеха, темперирование происходит в темпермашинах при температуре 28 ± 2°С. Контролируется компьютером.
4. Изготовление изделий на автоматической установке "Bindler" на/м 425
Подготовленные к работе формы подаются на многоярусную обогреваемую дорожку, где подогреваются до температуры 30±2°С и поступают на отливочную машину.
Отливочная машина представляет собой пневматический дозирующий автомат, заполняющий формы шоколадной глазурью. Температура шоколадной глазури 30±2°С шоколадная глазурь темперируется в темперирующей машине TP-10.
В темперирующую машину шоколадная глазурь поступает при температуре 45±3°С. Затем быстро охлаждается до температуры 29±0,5°С , затем подогревается 31 + 1°С. Конечная температура шоколадной глазури на выходе из темперирующей машины 29±0,5°С. Все параметры контролируются терморегулятором OMPOПЕ5AW.
Формы с шоколадной глазурью поступают на станцию образования оболочек НВ-М, где они поворачиваются на 180 °С и шоколадная глазурь из них: выливается. После этого вибраторы частоты времени и амплитуды регулируют толщину оболочки.
Стекающая шоколадная глазурь отводиться в обогревательную ёмкость. Излишки шоколадной глазури снимаются с форм с помощью двух обогреваемых, зачищающих валков и тоже отводятся в обогреваемую емкость. Температура глазури в этой ёмкости 50±5°С, из нее шоколадная глазурь перекачивается в конш-машину. Форму с шоколадной оболочкой поступают на дорожку предварительного охлаждения КН1-М. Температура охлаждения 14±2°С.
После предварительного охлаждения формы поступают для полного охлаждения оболочек в установку КУУМ-1, где температура +12°С. Полностью охлажденные формы толкающим устройством подаются под отливочную машину для начинок. Максимальная скорость движения форм- 7форм/мин.
Отливочная машина имеет две отливочные головки ОКУрь для помадных начинок, ОКН для пралиновых начинок.
Затем формы поступают на станцию обогрева Н-М. Температура нагрева 200±20°С и направляются на отливочную машину для донышек ОКУрь, где заполняются шоколадной глазурью. Температура глазури 30±2°С. Излишек шоколадной глазури снимается скребком Д-М и поступает в обогреваемую ёмкость. Затем формы поступают на вибростол, где происходит окончательное выравнивание донышек.
Формы поступают на охлаждающую дорожку для конечного охлаждения. Температура охлаждения 8 ± 2°С
После охлаждения формы толкающим устройством ЕТ-М подаются в машину для выборки изделий из форм.
В машине формы переворачиваются на 180°С и изделия при помощи ударного механизма пневматического действия подают на транспортную ленту.
Лента транспортера отодвигается, и готовые изделия попадают на пластину для выборки. Пластины подаются автоматически при помощи укладчика пластинок.
Готовая продукция поступает в отделение для завёртки, расфасовки и упаковки.
Пустые формы переворачиваются на 180°С в первоначальное положение, проходят видеоконтроль, где происходит распознавание и извлечение "грязных" форм и, если нужна замена форм, ее осуществляет станция замены.
После этого цикл производства изделий повторяется.
Управление установкой "Bindler" на/м 425 и контроль всех параметров осуществляется при помощи главного пульта управления компьютера.
5. Завертка, расфасовка, упаковка
Завертка конфет осуществляется в красочные этикетки на заверточных машинах ЕУ-перекрутка, ЕД-1-в-конверт и расфасованных в красочные коробки.
Шоколадные батоны заворачиваются на автомате ЮЕЗСп и укладываются в футляры по 30 шт.
Завернутые и расфасованные изделия упаковываются в гофрокороба и маркируется согласно действующих стандартов.
Готовая продукция контролируется согласно ГОСТа 4570-73 и ГОСТа 6534-89. ДСТУ-4135-2002 и ТУ 18,377-96.
Технологическая схема производства конфет типа "Ассорти"
показана на рис. 10
1-кантователь;
2-ленточный транспортер;
3-камера для подогрева форм;
4-отливочный механизм;
5-трубчатый фильтр;
6-вибротранспортер;
7-опракидыватель;
8-вибротранспортер;
9-насос;
10-вибротранспортер;
11-устройство для переворотов форм на 1800;
12-зачищающий валковый механизм;
13-охлаждающая камера;
14-поперчный цепной транспортер;
15-отливочная машина;
16-вибротранспортер;
17-охлаждающая камера;
18-электрический подогреватель;
19-отливочная машина;
20-трубчатый фильтр;
21-обогреваемая емкость;
22-вибратор;
23-механизм для очистки от излишек;
24-вибротранспортер;
25-основная камера шахтного типа;
26-механизм для накладки на формы листов;
27-кантователь;
28-выколоточная машина;
29-транспортер;
Производство конфет "Одесская стрела"
Технологическая схема производства
1.Подготовка сырья.
2.Приготовление начинки.
3.Приготовление глазури.
4.Приготовление крема для отделки.
5.Приготовление конфет.
6.Расфасовка и упаковка конфет.
1. Подготовка сырья к производству
Все сырье, поступающие на производство, должно отвечать требованию действующих стандартов и подвергаются обработке в соответствии с "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".
2. Приготовление начинок
В сбивальную машину загружается рецептурное количество молочной или сахарной помады и растительного жира и тщательно производится сбивание массы до однородной массы. В конце сбивания в начинку добавляется рецептурное количество спирта содержащего сырья и ароматизаторов.
3. Приготовление глазури
Шоколадная глазурь темперируется в темпермашине конусного типа до 30±2°С, кондитерская 39±2°С.