Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки (стр. 2 из 4)

Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное - наливают слой желе одного цвета, а после застывания его - второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное - застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями - ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.

Классификация кулинарной продукции

Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем, и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др.

Классификация сладких блюд показана на рис. 1.

Рис. 1 - Классификация сладких блюд

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения для слоеного желе «Малинки» приводятся в СанПиН 2.3.1078-01 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», а также в СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения».

К качеству разрабатываемого сладкого блюда предъявляют определенные требования.

Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); мало сладкое (недостаточное количество сахара).

Продолжительность хранения желе составляет 24 часа.

Температура подачи холодных сладких блюд 14^оС.

2 Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья разрабатываемого блюда, разработку его рецептуры и технологии производства, а также аппаратно-технологическую схему приготовления слоеного желе.

2.1 Характеристика сырья

Все продукты, входящие в состав разрабатываемого блюда, указаны в ГОСТах с показателями качества и недопустимыми дефектами, правилами приемки и т.д. Показатели качества в соответствии нормативной документацией приведены в таблице 1.

Табл. 1 - Характеристика сырья

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Малина свежая	ГОСТ 3525-75	Цвет малиново-красный, плоды сочные, не мятые, хорошо сохранившие свою форму; вкус и запах – свойственные ягоде.	Отсутствие механических примесей и других видов ягод, почерневших плодов и плодов, пораженных вредителями.
Желатин	ГОСТ 11293-89	Внешний вид – мелкие пластинки, гранулы, крупинки или порошок; цвет от бесцветного до светло-желтого; размер частиц 0,05-0,1 мм; без посторонних запахов и привкусов.	Не допускается наличие посторонних примесей и патогенных микроорганизмов.
1	2	3	4
Вода	ГОСТ 13.060-01	Прозрачная, бесцветная, без посторонних примесей, без запаха и постороннего привкуса.	Не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и других микроорганизмов, а также посторонних примесей.
Сахар	ГОСТ 21-94	Вкус сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе; сыпучий; цвет белый.	Раствор не должен содержать нерастворимого осадка; не допускается наличие бактерий группы кишечная палочка и патогенных микроорганизмов.
Сливки	ГОСТ Р 52091-2003	Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость; консистенция однородная, в меру вязкая; вкус и запах – характерные для сливок, с легким привкусом кипячения; цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Консистенция должна быть без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Лимонный сок	ГОСТ 18193-72	Внешний вид – непрозрачный, с наличием протертой мякоти; вкус и запах – свойственные данному виду плодов, хорошо выраженные, допускается естественная горечь; цвет – желтовато-зеленый.	Не допускается жгучий привкус, скипидарный запах и другие посторонние привкусы и запахи

2.2 Разработка рецептуры блюда

При разработке проекта рецептуры блюда учитывается новизна, кулинарное достоинство, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

Составляется проект рецептуры на блюдо, на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (Приложение А - Акт отработки фирменного блюда и технологии приготовления).

При расчете проекта рецептуры блюда используют производственные потери по действующим рецептурам блюд.

Отработку рецептуры блюда проводят с соблюдением действущих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

- производственные потери;

- выход готового блюда (изделия);

- потери при порционировании.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

На основе уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

Б=Н•100/(100-Х), (1)

где Б – масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х – отходы при механической обработке сырья, %.

Б=680•100/(100-9,4)=0,75кг

Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2.

П_{производ.}=(Н-П_ф)•100/Н (2)

где П_{производ.} – производственные потери, %;

Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

П_ф - масса полученного полуфабриката, кг.

П_{производ.}=(680-250)•100/680=63,2%

Большую часть производственных потерь составляет вода от замачивания желатина.

Потери при тепловой обработке блюда не рассчитываются, поскольку блюдо не проходит тепловой обработки.

Потери при порционировании происходят незначительные в связи со спецификой технологии приготовления и подачи блюда.

Фотография слоеного желе «Малинки» представлена в Приложении Б.

2.3 Разработка технологии производства блюда

Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает в себя подробное описание технологического процесса.

Для приготовления слоеного желе «Малинки» необходимо отложить красивые промытые ягоды малины для украшения и поместить остальную малину в прозрачную креманку. Замочить желатин в глубокой тарелке, дать ему набухнуть, отжать, растворить на водяной бане. Добавить разбавленный 1:2 лимонный сок, сахар. Вылить 1/2 часть жидкости в креманку и дать застыть в холодильном шкафу. Налить 1/3 оставшейся жидкости в блюдце и поставить в шкаф для застывания. Остальную часть вылить в посуду для взбивания, предварительно взбив в ней сливки. Полученную массу смешать. Положить смесь на застывшее желе в креманке, выровнять поверхность и поставить снова в холодильный шкаф для застывания.

Подавать в той же креманке, в которой застывало желе. Для украшения нарезать отдельно застывшее желе в блюдце на мелкие кубики и положить сверху вместе с отложенной малиной.

Температура подачи блюда 14^оС.

Весь технологический процесс приготовления разрабатываемого блюда проводится с использованием промаркированного инвентаря и посуды, закрепленным за холодным цехом предприятия.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы приготовления блюда слоеное желе «Малинки» указаны все параметры технологических процессов.

Рис. 2 – Аппаратно-технологическая схема приготовления слоеного желе «Малинки»