Разработка нормативной документации на фирменное блюдо слоеное желе Малинки (стр. 4 из 4)
В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции.
В разделе «Технология приготовления» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда, при этом особо выделяются режимы первичной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, чтобы можно было иметь представление о блюде.
В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Оформление технико-технологической карты на разрабатываемое блюдо приводится в Приложении Д.
6.2
Разработка технологической карты фирменного блюдаТехнологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций.
Технологическая карта разрабатываемого блюда приведена в Приложении Е.
В раздела карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массы полуфабриката и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.
В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и последовательность закладки компонентов.
 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данная курсовая работа служит основанием для разработки фирменного сладкого блюда – слоеное желе «Малинки».В ходе работы были представлены:
- характеристика кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо, ее классификация и значение в питании;
- разработка технологии производства, в том числе характеристика сырья на основании нормативной документации и разработка рецептуры;
- оценка пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и готового блюда;
- контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.
Были разработаны технико-технологическая и технологическая карты на фирменное блюдо предприятия.
По результатам успешной разработки блюда рекомендовано его внедрение на предприятие общественного питания.
Список используемой литературы1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/ Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
4. Технология продукции общественного питания/ под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2003, том 1,2
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд/ под ред. А.А. Покровского и Н.И. Скурихина. – М.;21984
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983
ПРИЛОЖЕНИЕ А
УТВЕРЖДАЮРуководитель предприятия
_______________/Ф.И.О./
«___»_______________г.
АКТ
отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование предприятия________________________
Дата проведения работ____________________________
Наименование блюда_____________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
| Масса набора продуктов: Малина свежая Желатин Вода Сахар Сливки Лимонный сок | 0,15 1 уп. 0,4 0,05 0,8 0,05 | 0,75 0,02 0,5 0,04 0,75 0,05 | 0,75 0,01 0,4 0,05 0,75 0,06 | 0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 | 0,8 0,02 0,3 0,06 0,8 0,04 | 0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 | 0,78 0,018 0,4 0,05 0,78 0,05 | 0,8 0,02 0,4 0,05 0,8 0,05 |
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды, оборудования______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Заключение _______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Разработчик: ___________________
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
СЛОЕНОЕ ЖЕЛЕ «МАЛИНКИ»
| |
ПРИЛОЖЕНИЕ ГТабл. 1 – Карта контроля производства блюда «Слоеное желе «Малинки»»
| Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда | Технологический процесс | Контролируемые показатели |
| Малина свежая | Промывание, очистка от плодоножек | Чистый внешний вид, отсутствие загрязнений, почерневших и ягод, пораженных вредителями. |
| Желатин | Растворение на водяной бане | Контроль температурного режима, чтобы не произошло нарушение желирующих свойств продукта. |
| Сливки | Взбивание | Контроль за временем взбивания в избежание разрушения структуры пены. |
| Желе полуфабрикат | Застывание | Контроль температуры застывания |
| Готовое желе | Подача | Температура подачи 14оС, блюдо оформлено и подано в соответствии с рецептурой. |
Продолжение ПРИЛОЖЕНИЯ Г
Табл. 2 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Слоеное желе «Малинки»» | Показатели | Характеристика | Качество баллов |
| Внешний вид | Прозрачная масса у желе, у желированного крема матовая; хорошо сохраняет форму; поверхность блестящая. Не допускается наличие взвешенных частиц. Отсутствие блеска на поверхности. Масса плохо взбита. | 5 баллов - 1 балл - 1 балл - 1 балл |
| Вкус | Сладкий, с кисловатым привкусом ягоды и лимонного сока. Недовложение/ перевложение сахара | 5 баллов - 2 балла |
| Цвет | Цвет ярко-малиновый, для крема белый с кремовым оттенком. Блюдо слабоокрашено. | 5 баллов -1 балл |
| Запах | Свойственный малине и сливкам. Слабовыраженный. | 5 баллов - 2 балла |
| Консистенция | Студнеобразная, плотная, упругая, режущаяся. Резинистая. Слабая. | 5 баллов -2 балла -3 балла |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда
| Наименование сырья | Масса нетто,г | Вода,г | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Минеральные вещества,мг | Витамины,мг | Энергетическая ценность, ккал | |||||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B1 | B2 | PP | C | |||||||
| Малина свежая | 80 | 69,6 | 0,64 | - | 6,64 | 8 | 179,2 | 32 | 17,6 | 29,6 | 0,96 | 0,16 | 0,016 | 0,04 | 0,48 | 20 | 32 |
| Желатин | 20 | 2,0 | 17,44 | 0,08 | 0,14 | 0,2 | - | 140 | 16 | 60 | 0,4 | - | - | - | - | - | 72,4 |
| Вода | 400 | 400,0 | - | - | - | 3,6 | - | 18 | 4,0 | 0,012 | 0,004 | - | - | - | - | - | 0 |
| Сахар | 50 | 0,07 | - | - | 49,9 | 0,5 | 1,5 | 1,0 | Сл. | Сл. | 0,15 | - | - | - | - | - | 189,5 |
| Сливки | 80 | 58,16 | 2,24 | 16,0 | 2,56 | 28 | 87,2 | 68,8 | 64 | 48 | 0,16 | 0,12 | 0,024 | 0,09 | 0,08 | 0,24 | 164,8 |
| Лимонный сок | 50 | 42,5 | 0,35 | - | 6,1 | 1,5 | 125 | 8,5 | 3,0 | 9,0 | 0,15 | - | 0,005 | 0,01 | 0,1 | 3,5 | 27 |
| ИТОГО: | 485,7 | ||||||||||||||||