2) по трубам (сплавная система) – канализация.
На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора.
1.2. Назначение и характеристика помещения столовой.
Столовая – наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на:
· общедоступные – открытого типа, обслуживающие непостоянный контингент посетителей;
· закрытые – обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.).
· Предприятия общественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
· торговые помещения (обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);
· производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);
· складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);
· административно – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);
· технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Столовая – вид предприятий общественного питания, характеризующийся:
· быстрым обслуживанием;
· единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
· заблаговременным приготовлением блюд.
В характеристику помещения столовой входит:
1) тип заведения – столовая;
2) район расположения;
3) объект расположения;
4) год пуска столовой;
5) предприятие открытого типа (проход в столовую свободный для всех посетителей);
6) строительный характер здания (одно- или двухэтажное здание);
7) общая площадь здания;
8) количество мест (в нашем случае, 65 посадочных мест);
9) график обслуживания клиентов;
10) контингент посетителей;
11) ассортимент продукции;
12) дополнительные формы услуг предприятия (обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид);
13) сырьевая база;
14) состав производственных помещений (горячий цех, холодный цех, цех полуфабрикатов, кондитерский цех, мучной цех, моечные помещения);
15) число работающих в горячем цехе;
16) тип обслуживания – самообслуживание с последующим расчётом или предоплатой;
17) технологическое оборудование в горячем цехе.
Обязательные требования к помещению столовой:
· вывеска обычная;
· оформление залов и помещений с использованием декоративных элементов, создающих единство стиля;
· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;
· столы с гигиеническим покрытием;
· металлическая посуда и столовые приборы из алюминия;
· полуфарфоровая, фаянсовая посуда;
· сортовая стеклянная посуда из прессованного стекла (или разовая из фольги, картона и др.);
· салфетки полотняные индивидуального пользования;
· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках, оформленное другим способом;
· разнообразный ассортимент блюд, изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания и рационов питания; возможна реализация фирменных и порционных блюд;
· наличие скомплектованных рационов питания;
· самообслуживание;
· наличие у обслуживающего персонала санитарной одежды;
· помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.
1.3. Характеристика методов и форм обслуживания.
Методы обслуживания потребителей – это способ реализации потребителям продукции общественного питания. Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
Основным видом обслуживания в общественном питании является реализация продукции в залах предприятий открытого типа – столовых, а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
В столовых применяются в основном метод самообслуживания, но встречается и комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчётом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.
Самообслуживание с последующим расчетом – расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля над ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются. Возле каждого вида продукции находится ценник.
1.4. Услуги, оказываемые предприятием общественного питания – столовой.
Услуги, предоставляемые предприятием общественного питания – столовой:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации кулинарной продукции;
· услуги по организации досуга;
· прочие услуги.
Услуга питания столовой предоставляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
Услуги по организации потребления и обслуживания в столовой включают:
· организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
· продажу талонов и абонементов на обслуживание с комплексными рационами;
· организацию рационального комплексного питания.
Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия и его классу. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.