Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
II. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ.
2.1. График загрузки торгового зала на 65 человек.
Вместимость зала измеряется в посадочных местах. В нашем случае взята столовая вместимостью на 65 посадочных мест.
Количество посетителей за день может быть рассчитано по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале. Исходя из количества посетителей за день, определяется общее количество блюд, предназначенных для реализации в течение одного рабочего дня.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:
N=P*C*X/100,
где: N - количество потребителей за час, P - количество мест в зале, C - процент загрузки торгового зала, X – оборот одного места за час.
Торговый зал работает с 800 утра, до 1800 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500
Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:
С8-9 - 10 %
С9-10 - 10 %
С10-11 - 20 %
С11-12 - 50 %
С12-13 - 60 %
С13-14 - 100 %
С15-16 - 30 %
С16-17 - 50 %
С17-18 - 60%
С18-19 - 50%
Расчеты заносим в таблицу. Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу № 1.
Коэффициент пересчета блюд находим путём:
K8-9 =10 / 591 = 0.017
K9-10 =10 / 591= 0.017
K10-11 =20 / 591= 0.03
K11-12 =50 / 591 = 0.08
K12-13 =60 / 591 = 0.10
K13-14=100 / 591 = 0.17
K14-15 - перерыв
K15-16 =50 / 591= 0.08
K16-17 =30 / 591 = 0.05
K17-18 =20 / 591 = 0.03
Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.
2.2 Составление план-меню.
Основной этап оперативного планирования – составление плана–меню. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия (см. схему 1).
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.
План-меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.
Расчет меню может производиться автоматически и вручную. При расчете меню ориентируются на вместимость зала и количество посетителей.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
2.3. Расчёт необходимого сырья по меню.
Исходным моментом в организации закупки и хранения сырья служит количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если меню на день вперед составлено, количество необходимых продуктов можно определить по формуле:
К = А * П,
где К – количество сырья определенного вида; А – расход сырья на одно блюдо; П – количество блюд, реализуемых за день.
Расчет выполняется для каждого наименования блюд в отдельности, а затем рассчитывается общее количество сырья каждого вида. Расчет делается по формуле:
Q=q*n/1000,
где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню, q – норма сырья на 1 порцию, n – количество порций по плану.
В сводной продуктовой ведомости можно отразить наименование продуктов, необходимых для суточной работы предприятия, количество необходимого сырья по блюдам и в целом.
Основными факторами, влияющими на количество закупаемого сырья, являются ассортимент блюд, величина товарооборота предприятия, емкость и количество складских помещений. При заданном объеме товарооборота предприятие должно иметь необходимые товарные запасы. При решении вопроса об эффективном обеспечении товарооборота товарными запасами следует исходить из задачи бесперебойного обслуживания клиентов, учитывая максимально возможные сроки хранения продукта.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственной деятельности.
2.4. Составление технико-технологических карт по меню.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.
Технико-технологические карты разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния технико-технологических карт описывает само предприятие. Технико-технологические карты включают такие разделы, как: наименование изделия и области внедрения технико-технологических карт. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает технико-технологические карты ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты являются главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. Отраслевые стандарты разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.
Технические условия разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания.
Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. Отраслевые стандарты и технические условия содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.