4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,Ккал/кДж |
| 10,11 | 11,17 | 935 | 280/800 |
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На «Икру овощную закусочную».
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё.
2.1. Для приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Свекла | 33,8 | 26,5 |
| Морковь | 33,1 | 26,5 |
| Редька | 37,9 | 26,5 |
| Лук репчатый | 22,6 | 19 |
| Чеснок | 1,2 | 0,9 |
| Масло растительное | 4,5 | 4,5 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Икра овощная закусочная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Очищенную варенную свёклу протирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи 12оС.
5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда.
внешний вид – овощи равномерно перемешаны
консистенция – нежная.
цвет – от светло красного до темно красного.
вкус – умеренно солённый
запах – варенной свеклы, овощей
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
| 5,20 | 3,11 | 4,35 | 80/470 |
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
На «Судака, запечённого в соусе с грибами».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1.
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Судак | 227 | 116 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Кулинарный жир | 11 | 11 |
| Масса жареной рыбы | 100 | |
| Грибы белые сушеные | 15 | 30 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Майонез | 25 | 25 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Судака, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. _Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи_не менее 65оС_
5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
8. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда.
внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция – мягкая, сочная_
цвет - _жёлтый, с коричневатым оттенком_
вкус – умеренно солённая с привкусом грибов_
запах - запечённой рыбы в соусе, и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1