В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:
• абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;
• не влияет на процессы и скорость опьянения;
• влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;
• защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;
• нормализует баланс микроэлементов в организме;
• выводит вредные металлы и токсины из организма;
• нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
2.Классификация и ассортимент
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был
ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка
Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее
стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и
др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до
десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями
отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок,
порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель
стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и
технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация,
доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать
компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские
предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации
изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же
наименования. Различают две группы водок обыкновенные и особые. К
обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.
К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная,
Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются
водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и
ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус
спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская
особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются
сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения
водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые
добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и
сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие
водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды,
вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки
сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат
сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют
тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким
вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию
новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при
производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних
вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям
безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых
солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на
внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых
солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований
водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например
повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки
Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.
Используют и различные способы обработки воды или водки, например
обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки
применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской
особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы
ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I,
Екатерина, Господин Великий Новгород и др.
Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.
Фактически реальной гарантией качества торговой марки
класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь
высокая репутация самого производителя. Первые водки класса
«Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов:
«Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский
Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и
продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные
рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался
крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки
принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это
использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или
«Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси,
дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.
3.Технология водки
Подготовка воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.
«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.
Приготовление водно-спиртовых смесей.. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.
При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.
Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.
Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний— 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.
При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.