Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 5 из 12)
14
3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей)Меню
Холодные блюда и закуски
Салат из проращенной фасоли маш.
Салат по-индийски (из риса, спаржи, яблок и сладкого перца)
Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)
Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом)
Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха)
Докла (паровой пирог из дала с йогуртом)
Перец фаршированный рисом и грибами
Сандвичи с курицей по-индийски
Яйца по-индийски
Горячие закуски
Рис по-индийски
Алу патра (жареные картофельные рулеты)
Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями)
Малай кофта (жаренные сырные шарики в сметане)
Супы
Суп-карри (из баранины)
Гураджати урад-дал (суп из гороха с йогуртом)
Дал таркари (овощной гороховый суп)
Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)
Таматар ка суп (томатный суп)
Самбар (суп из чечевицы с овощами)
Вторые горячие блюда
Рыба с овощами, приготовленная на пару
Филе сома по-индийски (рыба припущенная в вине)
Рыба по-бенгальски (треска вымоченная в пахте и тушеная со специями)
Жареная рыба с пряностями и чесноком
Рыба в конвертах
Корма (баранина тушеная со сливками и специями)
Кашмирские мясные колбаски с кэрри (из баранины)
Кебабы на вертеле
Пелло (свинина с рисом и ананасами)
Бенгальское карри (блюдо из цыпленка отваренного, со специями)
Цыпленок по-индийски (тушеное блюдо)
Овощное карри (с зеленой фасолью, картофелем и помидорами)
Китри (рис с овощами)
Митхи гхани дал (проращенный дал в соусе из йогурта)
Сватдиш дал (смешанный дал: чечевица и горох)
Горох нут с кэрри15
Горячие мидии с тмином
Крабы с кэрри по-мадрасски
Креветки с горчичным семенем
Сладкие блюда
Холодные
Индийский фруктовый салат
Бурфи (молочная помадка)
Сандеш (индийский творожный десерт)
Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт)
Халава фисташковая
Кулфи (индийское мороженное)
Горячие
Кокосовые блинчики
Золотой пшеничный пудинг
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Напитки
Горячие
Адрак чай (имбирный чай)
Массала дудх (горячее молоко с шафраном и фисташками)
Холодные
Нимбу пани (лимонный напиток)
Гулаб щарбет (напиток с розовой водой)
Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Гхал ка рас (фруктовые соки)
Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)
Намкин ласси (соленый напиток из йогурта)
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Бхатура
Пуди
Намак-пара
Митхе самоса (пирожки с фруктами)
Самоса (пирожки с овощным фаршем)
Кела пури (банановые лепешки)
Маттхи (индийские крекеры)
16
4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).Салат из пророщенной фасоли маш
Наименование сырья Брутто Нетто
| Фасоль | 50 | 46 |
| Перец чили зеленый | 30 | 27 |
| Свежий имбирный корень | 13 | 12 |
| Свежая кокосовая стружка | 62 | 62 |
| Огурец | 37 | 33 |
| Лимон (для сока) | 30 | 30 |
| Манго | 50 | 40 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Листья кориандра (на оформление) | 4 | 4 |
| Выход | 245 |
Технология:Промойте фасоль и положите в миску, залейте холодной водой.
Замочите на 30 минут. Откиньте фасоль, оберните влажной салфеткой и оставьте на 2 дня, тщательно промывая каждые 12 часов, пока фасоль не прорастет. Положите проростки в миску и добавьте чилли, имбирь, кокосовый орех, огурец и лимонный сок. Посолите и поперчите.
Очистите манго, удалите косточку, затем нарежьте мякоть и добавьте в салат. Нагрейте масло в небольшой кастрюле и засыпьте горчичные семена, жарьте их одну минуту, пока они не начнут лопаться. Перелейте содержимое кастрюльки в салат и аккуратно перемешайте. Поставьте на холод на 30 минут. Подавайте, украсив листьями кориандра и лимонной цедрой.
Салат по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 43 | 43 |
| Спаржа | 20 | 19 |
| Яблоки | 32 | 29 |
| Перец сладкий зеленый | 29 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Карри | 1 | 1 |
| Выход | 200/30 |
Технология:рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гаринруют спаржей, яблоками, перцем, поливают майонезом.
Какри райта
(салат из огурцов с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
17 | Семена кумина | 1 | 1 |
| Огурец | 50 | 45 |
| Йогурт | 100 | 100 |
| Гарам-масала | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 150 |
Технология:на сухой сковороде обжаривают семена кумина и измельчают. Огурцы трут на крупной терке. Смешивают с йогуртом, гарам-масалой, перцем и солью, хорошо перемешивают, подают охлажденным.
Палак ка райта
(салат из шпината с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Шпинат | 113 | 83 |
| Йогурт | 175 | 175 |
| Кумин | 2 | 2 |
| Гарам-массала | 1 | 1 |
| Перец черный молотый | .5 | .5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 250 |
Технология:У шпината отрезают стебли и промывают листья, листья ошпаривают кипятком, откидывают на друшлаг, отжимают избыток воды и крупно рубят.
Йогурт наливают в большую миску, туда кладут шпинат и другие компоненты. Перемешивают. Подают охлажденным.
Алу нарьял райта
(салат из картофеля и кокосового ореха)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Картофель | 150 | 108 |
| Йогурт | 128 | 128 |
| Соль | 3 | 3 |
| Тертый кокосовый орех | 25 | 25 |
| Масло топленое | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Перец острый свежий | 18 | 14 |
| Помидор | 50 | 48 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Петрушка | 2 | 2 |
| Выход | 200 |
Технология:Картофель отваривают в кожуре. Очищают, нарезают кубиком, охлаждают.
Йогурт, соль и кокосовую стружку – смешать. Семена горчицы обжаривают
на топленом масле, туда йогуртом, добавляем картофель, хорошо перемешать,
18
чтобы картофель покрылся равномерным слоем йогурта. Подавать охлажденным.Докла
(Паровой пирог из дала с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох лущеный | 88 | 88 |
| Йогурт | 100 | 100 |
| Вода | 63 | 63 |
| Перец острый свежий | 50 | 38 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Свежий имбирный корень | 3 | 3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Лимонный сок | 4 | 4 |
| Топленое масло | 15 | 15 |
| Пищевая сода или пекарский порошок | 2 | 2 |
| Семена горчицы | ||
| Кунжут | 1 | 1 |
| Асафетида | 2 | 2 |
| Тертая кокосовая стружка | 0.5 | 0.5 |
| Листья кориандра (на оформление) | 3 | 3 |
| Выход | 225 |
Технология:Горох замочить на 4 часа. Гомогенизировать вместе с йогуртом и водой. Поставить в теплое место на 6 часов.
Перец растереть в пасту, добавив воду, и ввести в тесто. Ввести имбирь, куркуму, соль лимонный сок, топленое масло и соду. Смазать форму и выложить в форму. Форму поставить на водяную баню, закрыть крышкой и варить 20-25 мин.
На топленом масле обжарить семена горчицы, кунжут и асафетиду. Полить доклу этим соусом, сверху посыпать кокосовой стружкой и листьями кориандра. Когда остынет нарезать ромбами и подавать.
Перец фаршированный рисом и грибами
Наименование сырья Брутто Нетто
| Перец болгарский | 200 | 150 |
| Для фарша: | ||
| Лук репчатый | 25 | 21 |
| Рис | 50 | 50 |
| Помидор | 38 | 35 |
| Свежие грибы | 75 | 57 |
| Лимон (для сока) | 50 | 20 |
| Вода | 125 | 125 |
| Зелень петрушки | 13 | 13 |
| Масса готового фарша | 215 | 215 |
| Выход | 365 |
19
Технология:подготовленный перец бланшируют, наполняют фаршем и укладывают на смазанный маслом противень или сотейник, сверху укладывают нарезанные помидоры и посыпают зеленью. На дно противня заливают воду и ставят в жарочный шкаф – для тушения.