Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 6 из 12)
Приготовление фарша: пассированный лук смешивают с подготовленным рисом, протертыми помидорами, мелко нарубленными грибами соком лимона. Залить водой и довести до полуготовности.
Перец подают и как горячее блюдо и как холодную закуску.
Сандвичи с курицей по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Баклажан | 30 | 27 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
| Курица | 125 | 100 |
| Перец зеленый сладкий | 70 | 53 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Корень имбиря свежий | 11 | 10 |
| Тмин | 1 | 1 |
| Кинза | 1 | 1 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Молотый чили | 1 | 1 |
| Молотая корица | 1 | 1 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Йогурт | 9 | 9 |
| Хлеб | 40 | 40 |
| Сливочное масло | 6 | 6 |
| Помидор | 24 | 22 |
| Выход | 230 |
Технология: Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1
чайная ложка) и оставьте на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и
слегка обжарьте куриное мясо в течение 3 минут, после чего выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло, добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая. Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.
Яйца по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 13 | 13 | ||
| Масло сливочное | 3 | 3 | 20 | |
 Соль | 0.05 | 0.05 | ||
| Яйцо | ½ | 20 | ||
| Соус карри | 30 | 30 | ||
| Для соуса:Бульон | 12 | 12 | ||
| Сливки | 12 | 12 | ||
| Лук репчатый | 5 | 5 | ||
| Масло сливочное | 4 | 4 | ||
| Мука | 2 | 2 | ||
| Яблоки | 7 | 5 | ||
| Карри | 0.75 | 0.75 | ||
| Выход | 150 | |||
Технология: На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.
Рис по-индийски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 80 | 80 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | 225 |
Технология: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.
Алу патра
(жаренные картофельные рулеты)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Картофель | 80 | 58 |
| Свежая кокосовая стружка | 8 | 8 |
| Семена кунжута | 2 | 2 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 4 |
| Свежий острый перец | 35 | 26 |
| Листья кориандра | 1 | 1 |
| Гарам-масала | 1 | 1 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука | 50 | 50 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Кайенский перец | 0.5 | 0.5 |
| Топленое масло | 3.5 | 3.5 |
| Вода | 25 | 25 |
| Выход | 150 |
Технология: муку, кайенский перец и часть соли – смешать, масло растопить и втереть в муку. Добавить воду, вымесить тесто. Тесто раскатать в прямоуголь21
ный пласт толщиной 3 мм. Начинку равномерно распределить по поверхности. Скатать тесто в плотный рулет. Нарезать на ломтики шириной 1 см.Обжарить до золотистого цвета
Начинка: картофель отварить в кожуре, очистить. Размять с кокосовой стружкой, пряностями и 2/3 соли. Охладить.
Тали хи панир
(обжаренный сыр с пряностями)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир* | 70 | 70 |
| Куркума | 4 | 4 |
| Соль | 2 | 2 |
| Топленое масло | 2 | 2 |
| Листья кориандра | 4 | 3 |
| Лимон | 25 | 25 |
| Выход | 150 |
*Панир – сухой спрессованный свежий творог
Технология: Панир нарезать на куски длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2,5 см.
Куркуму и соль смешать. Куски панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.
Малай кофта
(жаренные сырные шарики в сметане)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир | 113 | 113 |
| Мука | 0 | 0 |
| Острый свежий перец | 38 | 28 |
| Листья кориандра | 3 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Помидор | 150 | 142 |
| Свежая кокосовая стружка | 7 | 7 |
| Молотый кориандр | 1 | 1 |
| Свежий имбирный корень | 2 | 2 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Асафетида | 15 | 15 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Лимон | 25 | 25 |
| Выход | 220 |
Технология: вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить муку, перец, листья кориандра и 1 ч.л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр 2,5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.
Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и22
остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.Суп карри
(из баранины)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Карри | 3 | 3 |
| Баранина | 136 | 108 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Зелень петрушки | 17 | 14 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лист лавровый | 2 | 2 |
| Соль | 2 | 2 |
| Рис откидной | 100 | 100 |
| Рис | 36 | 36 |
| Масло сливочное | 8 | 8 |
| Выход | 300/100 |
Технология: Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.
Гураджати урад дал
(дал с йогуртом)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 112 | 112 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Вода | 400 | 400 |
| Горох лущеный | 50 | 50 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Соль | 3 | 3 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Сушеный красный перец | 12.5 | 12.5 |
| Семена фенхеля | 1 | 1 |
| Молотый имбирь | 2 | 2 |
| Выход | 300 |
Технология: йогурт и сахар смешать с 1/\7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой23
и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.
Дал таркари
(гороховый суп)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Зеленый колотый горох | 50 | 50 |
| Вода | 475 | 475 |
| Соль | 4 | 4 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Корица | 4 | 4 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Картофель | 88 | 69 |
| Топленое масло | 5 | 5 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Сушеный красный перец | 12.5 | 12.5 |
| Свежий имбирный корень | 1.5 | 1.5 |
| Асафетида | 0.2 | 0.2 |
| Лимон | 50 | 50 |
| Выход | 300 |
Технология: Подготовленный горох, выложить в кипящую в воду (с солью, лавровым листом, корицей) и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до размягчения гороха. Добавить куркуму, масло, нарезанные овощи, и варить до полного разваривания гороха.
Обжарить на топленом масле кумин и перец, добавить асафетиду, имбирь (натертый), затем перелить смесь в горох, и варить суп еще 4-5 мин.