Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 7 из 12)

Подавать с рисом.

Мили-джули сабджи ка суп

(овощной суп пюре)

Наименование сырья Брутто Нетто

Белый соус	200	200
Карри	4	4
Яблоки	112	100
Яйцо	1/4шт.	10
Рис	7	7
Сливки	14	14
Масло сливочное	7	7
Соль	2	2
Выход	300

Технология: Репчатый лук мелко рубят и обланшировывают. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком и яблоками, добавляют карри, солят, проваривают, процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками сливочным маслом. В суп кладут рис сваренный отдельно.

Таматар ка суп

(томатный суп)

Наименование сырья Брутто Нетто

Помидор	53	50
Масло растительное	23	23
Молотый кориандр	1	1
Асафетида	0.2	0.2
Листья кориандра	4	4
Сахар	2	2
Соль	2	2
Перец черный молотый	0.2	0.2
Перец красный молотый	0.2	0.2
Сливочное масло	7	7
Мука	5	5
Молоко	100	100
Лимонный сок	5	5
Выход	180

Технология: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.

Самбар

(суп из чечевицы с овощами)

Наименование сырья Брутто Нетто

Вода	350	350
Соль	4	4
Чечевица	63	63
Баклажан	37	34
Морковь	41	34
Помидор	36	34
Стручковая фасоль	37	34
Тамаринд	13	13
Растительное масло	11	11
Семена горчицы	2	2
Молотый тмин	3	3
Кайенский перец	1	1
Куркума	2	2
Свежая кокосовая стружка	15	15
Выход	400	25

Технология: В кипящую водукладут подготовленную чечевицу. Варить 10 мин. Снять пену, и варить еще 15 –25, периодически помешивая. До размягчения чечевицы.

Овощи промыть, нарезать мелким кубиком. Приготовить тамариндовую воду.

На сливочном масле обжарить семена горчицы, добавить молотые пряности, обжаривать еще несколько минут, затем на этой смеси обжарить овощи до подрумянивания, 10-15 мин. Ввести кокосовый орех и жарить еще 2 мин.

В готовый дал положить овощи и влить сок тамаринда, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Рыба с овощами приготовленная на пару

Наименование сырья Брутто Нетто

Морской окунь	190	100
Гарам-масала	5	5
Куркума	0.5	0.5
Листья кориандра	1	1
Зелень пастернака	1	1
Свежий имбирный корень	6	6
Лимон	5	5
Растительное масло	5	5
Картофель	180	140
Морковь	54	45
Цуккини	188	150
Соль	2	2
Перец красный молотый	1	1
Выход	225

Технология: Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.

Филе сома по-индийски

(рыба припущенная в вине)

Наименование сырья Брутто Нетто

Сом	379	256
Масло сливочное	27	27
Вино белое	-	30
Морковь	13	10	26
Сельдерей	15	10
Лук репчатый	12	10
Зелень петрушки	21	16
Рис	50	50
Мука	3	3
Карри	3	3
Выход	285

Технология: Рыбу разделывают на филе без кожи, без костей. Нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают.

Муку пассируют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски (см. выше), заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

(треска тушеная в пахте со специями)

Наименование сырья Брутто Нетто

Треска	254	124
Пахта	200	200
Масло сливочное	20	20
Сок лимонный	5	5
Карри	1.5	1.5
Паприка	4	4
Перец черный молотый	0.5	0.5
Тмин	0.5	0.5
Соль	2	2
Выход	180

Технология: Треску разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир – отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Жаренная рыба с пряностями и чесноком

Наименование сырья Брутто Нетто

Камбала	134	67
Морской язык	111	67
Треска	136	67
Тмин	0.5	0.5	27
Молотый кориандр	0.2	0.2
Семена аниса молотые	0.5	0.5
Перец чили молотый	0.2	0.2
Чеснок	1.5	1.5
Лимонный сок	4	4
Соль	3	3
Выход	150

Технология: Рыбу разделать на филе без кожи без костей, обмыть и промокнуть бумажными салфетками. Нарезать порционным куском. Перетереть тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чилли, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обмазать ею рыбу, которую затем поместить на холод на 1 час. Наполнить глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180°С. Обжаривать рыбу по по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокнуть бумажной салфеткой. Подавать горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.

Рыба в конвертах

Наименование сырья Брутто Нетто

Треска	408	200
Свежая кокосовая стружка	50	50
Зелень мяты	15	15
Чеснок	5	4
Молотый тмин	2	2
Свежий зеленый перец чили	50	42
Лимонный сок	7	7
Яблочный уксус	16	16
Растительное масло	3	3
Листья карри	3	3
Выход	225

Технология Обсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чилли и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья керри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.

Корма из баранины

Наименование сырья Брутто Нетто

Баранья нога (мякоть)	200	200
Растительное масло	10	10
Лук репчатый	23	19
Кешью масала	1 порция	1 порция
Гарам-масала	10	10	28
Свежий перец чили красный	30	23
Свежий имбирный корень	8	6
Листья кориандра	1	1
Нежирные сливки	67	67
Соль	3	3
Лимонный сок	3	3
Выход	180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0,25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.