- організація проживання відпочиваючих на фермі в сільському будинку безпосередньо в сім'ї.
1.2 Заклади харчування, як матеріальна складова індустрії гостинності
Заклади харчування по обороту займають в світі вельми високе місце (наприклад, в США - третє місце). Разом з цим, це один з найризикованіших видів бізнесу: 50% нових закладів харчування розоряються на першому році свого існування, за два роки - 65% і лише один заклад харчування з десяти доживає до 5 років.
У XX ст. громадське харчування отримує стрімкий розвиток. Це пов'язано з багатьма чинниками: значне збільшення числа працюючих жінок, зростання числа розлучень, значне зростання туризму, збільшення доходів населення. Це викликало появу нових типів підприємств громадського харчування (ресторани швидкого обслуговування, ресторани, що пропонують самі різні національні кухні і так далі).
Ресторани поєднують виробництво, реалізацію і організацію споживання продукції з організацією відпочинку і розваги споживачів.
Робота готельного ресторану декілька відрізняється від роботи звичайного ресторану. Час роботи готельного ресторану повинен бути таким, щоб задовольняти переважну більшість постояльців навіть, якщо для цього в окремі години робота цього ресторану не приноситиме прибутку. При цьому до 70% гостей готелю не обідають в готельному ресторані і до 50% не вечеряють в нім, а 2/3 доходу ресторану поступають від сторонніх відвідувачів. Звідси, між іншим, слідує важливий вивід: готельний ресторан повинен мати окремий вхід з вулиці і свою автомобільну стоянку.
Проте у міру зниження завантаження готелів, роль служби харчування як джерела доходу почала зростати, і в даний час практично порівнялася з роллю номерного фонду. Звідси підвищена увага до цієї служби — ресторани готелів стають все більш розкішними, число їх в одному готелі збільшується, з'являються спеціалізовані ресторани з національними кухнями, кав'ярні, бари і так далі. Зараз чим вище клас готелю, тим значніше роль ресторану.
Крім ресторанів великий готель обов'язково має декілька менш крупних підприємств харчування: бари, кав'ярні, буфети і тому подібне[9, c. 150].
Ресторанний бізнес - це зовсім не простій бізнес, хоча, на перший погляд, формула успіху достатньо проста: поєднання хорошої їжі, хорошого сервісу і розумної цінової політики[3, c.49].
Проте досягнення цього поєднання - завдання саме по собі не проста, тим паче, що потрібно ще відстежувати масу інших параметрів (терміни приготування їжі, санітарні норми витрачання виробництва, переваги клієнтів, конкуренція сусідніх ресторанів і так далі).
При визначенні типу підприємства враховують наступні чинники:
- асортимент продукції, що реалізовується, її різноманітність і складність виготовлення;
- технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і так далі);
- методи обслуговування;
- кваліфікація персоналу;
- якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і так далі);
- номенклатуру що надаються споживачам послуг.
Ресторани і бари по рівню обслуговування і номенклатури послуг, що надаються, підрозділяються на три класи - люкс, вищий і перший (див. Додаток А, табл.1.2.1), які повинні відповідати наступним вимогам:
- "люкс" - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- "вищий" - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
- "перший" - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.
Кафе, їдальні і закусочні на класи не підрозділяють.
Ресторани розрізняють:
- по асортименту продукції, що реалізовується, - рибний, пивній; з національною кухнею або кухнею іноземних країн;
- по місцю розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан і ін.
Повносервісними ресторанами називаються такі, де дуже широкий вибір страв, особливо порційних (принаймні, 15), і де майже все, що подається до столу, вирощено тут же, при ресторані. Повносервісні ресторани можуть бути формальними або неформальними, їх можна класифікувати по цінах, атмосфері і пропонованих меню. Більшість повносервісних ресторанів потрапляють також в інші категорії, якщо класифікувати по інших ознаках[3, c.22].
Страви, які готуються в більшості цих ресторанів, потрапляють в розряд високої кухні. Найчастіше там процвітають традиції французької і італійської кулінарії, які, на думку західних гурманів, є кращими в світі.
Більшість повносервісних ресторанів знаходяться в приватному володінні, і керівництво ними здійснює керівник або рада директорів. За останній час з'явилися дуже багато ресторанів цього типу.
Наступний тип - спеціалізовані ресторани. Спеціалізація ресторанів може бути найрізноманітнішою: швидке обслуговування, сімейне, повсякденне. Ресторани можуть також спеціалізуватися на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків і так далі Як вже казалось, ця класифікація перетинається з іншими, і один і той же ресторан може бути одночасно і спеціалізованим, і повносервісним.
Важливим нормативним документом, що визначає якість послуг, є ГОСТ 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги.» Цей стандарт встановлює класифікацію послуг громадського харчування, загальні вимоги до якості послуг і обов'язкові вимоги по безпеці послуг, що надаються у сфері громадського харчування. Цей стандарт розповсюджується на підприємства громадського харчування всіх форм власності, різних типів і класів, а також підприємців, що здійснюють діяльність у сфері громадського харчування[2, c.15].
Розділ 2.Вплив індустрії гостинності на Євро 2012 в контексті розвитку туризму
2.1 Організація проведення Євро 2012 в Україні
Не можна залишити без уваги такий важливий процес, як організація проведення Євро-2012 в Україні та Польщі (див.Додаток Б, рис. 2.1.1), вірніше формування списку пріоритетних інвестиційних проектів і моніторинг процесу будівництва нових готелів. Саме за наполяганням професійних організацій після проведення Форуму «Індустрія гостинності 2007», в скоректовану державну цільову програму підготовки до Євро-2012 ввели конкретні готельні об'єкти[11, c.23].
На вимогу УЄФА для кожного з проектів, що увійшли до переліку пріоритетних, був розписаний робочий план, де інвестори і органи влади брали на себе чіткі обов’язки одні по просуванню засобів, інші - по прискоренню узгодження паперів. На жаль, папери узгоджувалися не так швидко, а засоби знайшлися далеко не у всіх. Але, не дивлячись на це, створена система моніторингу інвестиційних проектів все-таки здатна надати певну конкретну допомогу реальним інвесторам в пробитті бюрократичних заторів. Навіть якщо буде реалізований варіант зменшення кількості приймаючих міст до двох - європейці вже достатньо втомилися від наших обіцянок, робота по підтримці інвестицій не повинна припинятися (див. Додаток В, табл. 2.1.2).
Депутатом Юрієм Кармазиновим осінню 2008 року був внесений законопроект 3004, пов'язаний із спрощенням інвестування в готельну сферу, основні ідеї якого були запропоновані законодавцем Раді з питань туризму і курортів. Цей закон необхідний не тільки для готелів, які повинні бути побудовані в рамках «вимог УЄФА», але і в цілому для модернізації і поліпшення конкурентоспроможності всього готельного сектора країни. Зокрема, до нього внесені норми про встановлення ПДВ на готельні послуги на рівні 10%.
До кінця першого півріччя 2009 року КМУ скоригує плани реалізації об'єктів підготовки України до Євро-2012.
Про це під час парламентських слухань щодо підготовки до Євро-2012, заявив віце-прем'єр-міністр України Іван Васюник.
Для цього уряд за сприяння Світового банку має намір провести інвестиційну зустріч з міжнародними фінансовими організаціями.
Васюник зауважив, що для фінансування більшої частини заходів державної цільової програми визначені кошти приватних інвесторів.
"Хоча всі ми прекрасно розуміємо, що світова криза створила проблеми не тільки для державного бюджету, але й обмежила можливість приватних інвесторів приходити в такого року проекти, як Євро-2012", - сказав він.
Васюник зауважив, що головною проблемою залишається питання інфраструктури розміщення, підготовку якої планується практично здійснити майже на 100% за приватний кошт[12].
Віце-прем'єр-міністр зауважив, що для стимулювання підготовки готельної інфраструктури в умовах фінансової кризи уряд ухвалив розпорядження про першочергові заходи з будівництва, реконструкції та переоснащення об'єктів розміщення. Зокрема, планується побудувати, реконструювати чи переоснастити 300 готелів.
Окрім того, урядом проведені консультації зі Світовим банком, міжнародними фінансовими інституціями щодо кредитування реалізації інвестиційних проектів.
Голова Комітету Верховної Ради з питань сім'ї, молодіжної політики, спорту і туризму Павло Костенко вважає за необхідне під час проведення Євро-2012 зафіксувати ціни на проживання у готелях на рівні початку 2008 року.
За його словами, на сьогодні вкрай загрозливою є ситуація на ринку житлово-комунальних послуг. Зокрема, за останні роки загальний приріст туристів у Києві становить 15-20%.
При цьому готелі столиці в основному за власний кошт ведуть підготовку до зустрічі уболівальників. Він зауважив, що намагання підвищити тарифи на комунальні послуги для цієї категорії підприємств, звичайно, підніме ціни на послуги готелів на 25-30%, і ціни на проживання будуть у 2-3 рази більші, ніж у Європі. При цьому активізуються нелегальні готельні заклади та окремі громадяни, що здають квартири в оренду.