| Наименование блюда | Количество порций в часы максимальной загрузки шкафа | Вместимость функциональной емкости, порций | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек |
| Трентинская форель | 3 | 5 | 1 | 40 | 1,5 | 0,67 |
| Дорада на картофеле | 5 | 10 | 1 | 50 | 1,2 | 0,83 |
| Султанка в пергаменте | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Вяленая раба с зелеными оливками | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Крольчатина из Реджио | 2 | 5 | 1 | 20 | 3 | 0,33 |
| Цесарка в глине | 2 | 5 | 1 | 120 | 0,5 | 2,00 |
| Гречневая запеканка с колбасой | 2 | 1 | 2 | 60 | 1 | 1,00 |
| Кукурузная запеканка с сыром Fontina | 2 | 1 | 2 | 60 | 1 | 1,00 |
| Спагетти с морепродуктами | 2 | 5 | 1 | 15 | 4 | 0,25 |
| Зеленая лазанья | 4 | 2 | 2 | 15 | 4 | 0,25 |
| Итого | 6,83 | |||||
| Принятое количество | 10 |
| Изделие | Количество порций | Вместимость гастроемкости (штук) | Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. | Продолжительность тепловой обработки, мин | Оборачиваемость в час, раз | Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек | ||
| За день (порций) | За час максимальной реализации (порций) | |||||||
| Маргарита | 25 | 4 | 1 | 4 | 20 | 0,33 | 1,33 | |
| Пицца по-неаполитански | 20 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Пицца quatto staginioni | 17 | 3 | 1 | 3 | 20 | 0,33 | 0,99 | |
| Итого | 3,31 | |||||||
| Вместимость принятой печи для пиццы | 4 | |||||||
Расчет Гриля
| Наименование блюда | Количество блюд в часы максимальной загрузки шт. | Условная площадь единицы изделия, м2 | Продолжительность технологического цикла, мин | Оборачиваемость площади гриля за расчетный период | Расчетная площадь гриля, м2 | Принятая площадь гриля, м2 |
| Стейк-гриль по-флорентийски | 4 | 0,03 | 15 | 4 | 0,03 | 0,11 |
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха
Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и др. цехов) принимают метод расчета площадей, занимаемых оборудованием по формуле
F=Fпол/ηусл, где F - общая площадь помещения, м2
Fпол - полезная площадь цеха, м2
ηусл - условный коэффициент использования площади.
Для помещений складской группы 0,45 - 0,55; для холодного цеха - 0,35; для горячего - 0,3.
Полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам
Fпол = åf*n,
где f - площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов, м2
n - количество единиц оборудования данной марки, шт.
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Площадь м2 | ||
| длина | ширина | Занятая единицей оборудования | Занятая всем оборудованием | |||
| Плита электрическая | 761САЕ | 2 | 850 | 700 | 0,6 | 1,19 |
| Пароконвектомат | Zanussi FCS 102EP | 1 | 890 | 913 | 0,81 | 0,81 |
| Печь для пиццы со стендом | ШE4/A(R) | 1 | 610 | 610 | 0,37 | 0,37 |
| Охлаждаемый прилавок для пиццы | PP/C/-Glass | 1 | 950 | 700 | 0,67 | 0,67 |
| Шкаф холодильный | PPOLAIR ШХК-1,4 (0,7-0,7) | 1 | 1402 | 884 | 1,24 | 1,24 |
| Раковина | РП-1 | 1 | 300 | 400 | 0,12 | 0,12 |
| Кипятильник со стендом | КЭНД - 100-02 | 1 | 430 | 350 | 0,15 | 0,15 |
| Универсальная кухонная машина | 5KFPM770EАС | 1 | 800 | 700 | 0,56 | 0,56 |
| Гриль электрический контактный со стендом | BORK GR CNN 9822 BK | 1 | 700 | 300 | 0,15 | 0,15 |
| Стол производственный | СПРО-7-7 | 3 | 1800 | 700 | 1,26 | 3,78 |
| Стол производственный с моечной ванной | СМО-7-7 | 1 | 1800 | 700 | 1,26 | 1,26 |
| Ванна моечная | ВМ-2/700 | 1 | 1390 | 700 | 0,97 | 0,97 |
| Стойка раздаточная | СР-1500 | 1 | 1500 | 800 | 1,2 | 1,2 |
| Стойка раздаточная тепловая | СР-1500 | 1 | 1500 | 800 | 1,2 | 1,2 |
| Вставка | В-300 | 1 | 300 | 700 | 0,24 | 1,2 |
| Стеллаж | МСЛ-3 | 2 | 1170 | 500 | 0,585 | 1,17 |
| Ванна моечная | ВМ1 | 1 | 630 | 630 | 0,4 | 0,4 |
| Островной вентиляционный зонт | ||||||
| Итого площадь оборудования | 15,41 | |||||
| Общая площадь горячего цеха | F = Fоборуд / ηусл = 15,41/0,28 = 55 | |||||
Общая площадь горячего цеха вычисляется по формуле: