Специалисты – категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных, планово – экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций общественного питания.
К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.
Помимо функциональной классификации кадров управления существуют и другие. Например, профессиональные: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая – это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.
Кадровая политика организации.
Подбор персонала – наиболее ответственный этап в управлении персоналом, так как ошибка обходится слишком дорого. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей является большим и довольно редким талантом, которым может владеть управляющий персоналом. Хорошие люди, преданные фирме, и работают хорошо, а скверные – плохо работают и дурно влияют на окружающих.
Подбор кадров – кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение в успехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность в психологических знаниях.
Строгие требования к подбору кадров позволяют не только отобрать лучших специалистов, но и напомнить тем, кто уже работает, какие высокие требования предъявляются к персоналу.
Главные задачи кадровых служб могут быть представлены в виде следующих этапов работы с персоналом:
1. Планирование кадров.
2. Отбор кадров.
3. Определение зарплаты и льгот.
4. Профессиональная адаптация.
5. Обучение персонала.
6. Аттестация кадров.
7. Перестановка кадров.
8. Подготовка руководящих кадров.
9. Социальная защита персонала.
Для успешного решения указанных задач кадровые службы должны работать в тесном контакте с руководителями всех уровней и узкими специалистами «человековедческих» наук. Руководители лучше всех осведомлены о требованиях, предъявляемых конкретной деятельностью к людям, занимающимся ею, о потребностях в кадрах, о профессиональном мастерстве. В большинстве случаев именно руководители делают запрос кадровым службам о подборе требуемых специалистов.
Таблица 2.1
| План по персоналу | |||||
| Должность | Кол-во | Зарплата, сом | ВСЕГО, сом | Платежи | |
| Управление | |||||
| Директор | 1 | 8000 | 8000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Финансовый директор | 1 | 6000 | 6000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Бухгалтер | 1 | 6000 | 6000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Административный персонал, всего | 3 | 20000 | |||
| Производство | |||||
| Администратор | 2 | 3000 | 6000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Официант | 9 | 2000 | 18000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Повар | 2 | 2500 | 5000 | Ежемесячно, весь период производства | |
| бармен | 3 | 2300 | 6900 | Ежемесячно, весь период производства | |
| пицерист | 1 | 1500 | 1500 | Ежемесячно, весь период производства | |
| салатница | 1 | 1700 | 1700 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Уборщик | 3 | 500 | 1500 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Гостьевой | 1 | 800 | 800 | Ежемесячно, весь период производства | |
| кальянщик | 2 | 900 | 1800 | Ежемесячно, весь период производства | |
| Итого производственного персонала | 23 | 43200 | |||
| ВСЕГО | 25 | 63200 | |||
Очень важно в первую очередь определить профиль ночного клуба. Ясная формулировка двух-трех ярких «изюминок» позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ночного клуба с «клубным», «семейным» или «корпоративным» принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь – «делового ночного клуба», когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
Меню – это визитная карточка ночного клуба. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.
Меню в ночного клуба отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.
В меню нашего ночного клуба входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, национальная и китайская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т.д.; они являются необходимой составляющей блюд нашего ночного клуба.
Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны шорпо, мясные супы с рисом, горохом и картофелем.
Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате. Напитки – кофе и чай.
На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Исходя из норм и сроков хранения, рассчитаны оборотные средства. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности. Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) – не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре – 24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная – более 24.
Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в не заправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.
Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью.
Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильно пахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.
Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные – от 6 до 72 часов.
Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.
Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных участках, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном отделении происходит обработка мяса, а в рыбном отделении происходит обработка рыбы. В овощном отделении происходит сортировка, мойка, очистка, доочистка и нарезка овощей.
После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном участке блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства.
При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т.д.
В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем – горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.
Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой.
При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду. Блюда из дичи подают на специальных блюдах, запеченные овощи – на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.