Зав. Производства ____________
Калькулятор___________
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий).
План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.
В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.
ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»
План-меню
Дата
| Номер рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход,грамм | Количес- тво порций | Ответст- венный повар | Характеристика сырья |
| Холодные блюда | 160 | ||||
| 209 | Сельдь рубленая с орехами | 100 | 5 | ||
| 247 | Холодец по-домашнему с соусом хрен | 150/20 | 55 | ||
| 250 | Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 75/15 | 34 | ||
| 257 | Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 100 | 14 | ||
| 56 | Салат из картофеля с редькой и яблоками | 100 | 17 | ||
| 99 | Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 110 | 30 | ||
| Кисло-молочные блюда | 5 | ||||
| Творожная масса со сметанной | 125 | 3 | |||
| Творог с молоком | 350 | 2 | |||
| Первые блюда | 20 | ||||
| 147 | Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | 35/500/10/2 | 11 | ||
| 152 | Рассольник с курой и зеленью | 50/500/2 | 9 | ||
| Вторые блюда | 180 | ||||
| 664 | Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | 200/25 | 50 | ||
| 664 | Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | 200/10 | 3 | ||
| 665 | Пельмени по-мордовски с маслом жареные | 145/5 | 7 | ||
| 666 | Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | 200/25 | 6 | ||
| 668 | Пельмени мясные жареные с соусом томатным | 200/50 | 12 | ||
| 669 | Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | 210/10 | 9 | ||
| 670 | Манты с баранины с уксусом | 315 | 40 | ||
| 672 | Вареники с творогом и сметаной | 200/25 | 10 | ||
| 672 | Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | 200/25 | 10 | ||
| 314 | Судак в тесте жареный с соусом томатным | 150/75 | 7 | ||
| 364 | Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным | 90/150/2 | 11 | ||
| 368 | Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) | 79/40/150 | 9 | ||
| 449 | Плов из курицы | 300 | 6 | ||
| Горячие напитки | 175 стаканов | ||||
| 628 | Чай с сахаром | 200/15 | 90 | ||
| 629 | Чай с лимоном с сахаром | 200/15/7 | 55 | ||
| 636 | Кофе черный | 100 | 30 | ||
| Холодные напитки | 100 стаканов | ||||
| 647 | Напиток клюквенный | 200 | 45 | ||
| 653 | Квас хлебный | 200 | 55 | ||
| С/Б изделия | 188 | ||||
| 695 | Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) | 45 | 100 | ||
| 750 | Хачапури | 300 | 55 | ||
| 760 | Курабье баклиское | 100 | 38 |
Директор________
Зав. производства_________
4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд:
При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и коэффициента перерасчета .
Таблица реализации блюд.
Таблица№5
| Наименова- ние блюд, изделий. | Кол-во блюд, изделий, реализован за день | Часы работы торгового зала | |||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||||||||
| 0,056 | 0,056 | 0,144 | 0,164 | 0,144 | 0,092 | 0,072 | 0,072 | 0,056 | 0,06 | 0,052 | 0,032 | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 5 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | 1 | - | - |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 34 | 2 | 2 | 5 | 6 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 14 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 17 | 1 | 1 | 2 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 30 | 2 | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Творожная масса со сметанной | 3 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | - |
| Творог с молоком | 2 | 1 | 1 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - |
| Рассольник с курой и зеленью | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | 56 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | 3 | - | - | - | - | 1 | 1 | 1 | - | - | - | - | - |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | 6 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | 12 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | 9 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Манты с баранины с уксусом | 40 | 2 | 2 | 6 | 7 | 6 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 | 2 | 1 |
| Вареники с творогом и сметаной | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | 10 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | 7 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | - | - |
| Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным | 11 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) | 9 | - | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Плов из курицы | 6 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - | - | - |
| Чай с сахаром | 90 | 5 | 5 | 13 | 15 | 13 | 8 | 6 | 6 | 6 | 5 | 5 | 3 |
| Чай с лимоном с сахаром | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
| Кофе черный | 30 | 2 | 2 | 4 | 5 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Напиток клюквенный | 45 | 3 | 3 | 6 | 7 | 6 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Квас хлебный | 55 | 3 | 3 | 8 | 9 | 8 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 2 |
Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле: