П час = N день × К блюд, где
П час- количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;
N день- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К блюд - коэффициент перерасчета блюд.
4.4.Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда.
Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.
Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):