УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Салат из сырых овощей
рецептура №24 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 14 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Морковь | 17,5 | 14 | 245 | 196 |
| Петрушка | 9,3 | 7 | 130,2 | 98 |
| Помидоры свежие | 27,1 | 23 | 379,4 | 322 |
| Огурцы свежие | 28,8 | 23 | 403,2 | 322 |
| Капуста свежая | 17,5 | 14 | 245 | 196 |
| Сметана | 20 | 20 | 280 | 280 |
| ВЫХОД: | 100 | 1400 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Холодец по-домашнему
рецептура №247 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 55 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Путовый сустав говяжий | 40 | 13,6 | 2200 | 742,5 |
| Говядина I категории | 18,6 | 8,5 | 1023 | 467,5 |
| Курица | 71,2 | 41,2/18 | 3916 | 2266/990 |
| Морковь | 3,8 | 3 | 209 | 165 |
| Лук репчатый | 4,1 | 3,5 | 225,5 | 192,5 |
| Чеснок | 0,51 | 0,4 | 28,05 | 22 |
| Петрушка | 3,3 | 2,5 | 181,5 | 137,5 |
| ВЫХОД: | 100 | 5500 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Тесто для пельменей
рецептура №663 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 107 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Мука пшеничная | 31,5 | 31,5 | 3370,5 | 3370,5 |
| Яйца | 6/100 шт | 2,7 | 6 42/100 шт | 288,9 |
| Вода | 11,7 | 11,7 | 1251,9 | 1251,9 |
| Соль | 0,675 | 0,675 | 72,225 | 72,225 |
| ВЫХОД: | 45 | 4815 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Муку засыпают в тестомесильную машину,добавляют нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины
рецептура №664 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Тесто для пельменей | - | 45 | - | 2250 |
| Говядина (котлетное мясо) | 27,2 | 20 | 1360 | 1000 |
| Свинина (котлетное мясо) | 27 | 23 | 1350 | 1150 |
| Лук репчатый | 5 | 4,2 | 250 | 210 |
| Соль | 0,9 | 0,9 | 45 | 45 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 | 1 | 1 |
| Сахар | 0,05 | 0,05 | 2,5 | 2,5 |
| Вода | 9 | 9 | 450 | 450 |
| Масса фарша | - | 56 | - | 2800 |
| Яйца для смазки | 2 | 2 | 100 | 100 |
| ВЫХОД: | 100 | 5000 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют соль,сахар,перец и холодную воду,затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают,накрывают им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
рецептура №665 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Пельмени (полуфабрикат) | - | 185 | - | 9250 |
| Масса вареных пельменей | - | 200 | - | 10000 |
| Сметана | 25 | 25 | 1250 | 1250 |
| ВЫХОД: | 225 | 11250 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.