Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Бифштекс с яйцом
рецептура № 368 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Говядина (вырезка) | 170 | 125 | 1530 | 1125 |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | 63 | 63 |
| Масса жареного бифштекса | - | 79 | - | 711 |
| Яйцо | 1 шт. | 40 | 9 шт. | 360 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 45 | 45 |
| Масса готовой яичницы | - | 40 | - | 360 |
| Хрен (корень) | 16 | 10 | 144 | 90 |
| Гарнир (картофель жареный из сырого) | - | 150 | - | 1350 |
| ВЫХОД: | 279 | 2511 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Картофель жареный (из сырого)
рецептура №761 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель брусочками | 322 | 241,5 | 2898 | 2173,5 |
| Кулинарный жир | 16 | 16 | 144 | 144 |
| ВЫХОД: | 150 | 1350 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.
Зав. производством (технолог):___________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай с сахаром
рецептура № 628 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай-заварка | 50 | 50 | 4500 | 4500 |
| Вода | 150 | 150 | 13500 | 13500 |
| Сахар | 22,5 | 15 | 2025 | 1350 |
| ВЫХОД: | 200/15 | 18000/1350 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай-заварка
рецептура №627 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 90 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Чай высшего и 1-го сорта | 1 | 90 | ||
| Вода | 54 | 4860 | ||
| ВЫХОД: | 50 | 4500 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Кофе черный
рецептура №636 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 30 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Кофе натуральный | 4 | 120 | ||
| Вода | 110 | 3300 | ||
| Вода | 103 | 3090 | ||
| ВЫХОД: | 100 | 3000 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Напиток клюквенный
рецептура №647 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 45 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Клюква | 26,4/25 | 1188/1125 | ||
| Вода | 203 | 9135 | ||
| Сахар | 24 | 1080 | ||
| ВЫХОД | 200 | 9000 | ||
Калькулятор:___________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Рассольник
рецептура №152 колонка II Сборник _________
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| на 1 порцию | На 9 порций | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | 160 | 120 | 1440 | 1080 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 360 | 270 |
| Сельдерей (корень) | 7,5 | 5 | 67,5 | 45 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 216 | 180 |
| Лук-порей | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Огурцы соленые | 33,5 | 30 | 301,5 | 270 |
| Щавель | 26,5 | 20 | 238,5 | 180 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 90 | 90 |
| Бульон | 375 | 375 | 3375 | 3375 |
| ВЫХОД: | 500 | 4500 | ||
Калькулятор:___________________