Организация специализированного кафе Пельменная на 30 посадочных мест в райпо Кооператор Запол (стр. 9 из 12)
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.
Зав. производством (технолог):________________
4.4.1 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости.
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.
| Вид операции | Склад | Цех, объект получатель |
| получение | продовольственный | кухня |
Предприятие специализированное кафе «Пельменная»
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал Зав. Производством Петров Разрешил Директор Иванов
| № | Наименование продукции | Ед. измерения | Количество | Цена | Сумма | Порядковый номер записи по складской карточке | ||
| Затребовано | Отпущено | |||||||
| 1 | Морковь | кг | 0,454 | |||||
| 2 | Петрушка | кг | 0,671 | |||||
| 3 | Помидоры свежие | кг | 0,379 | |||||
| 4 | Огурцы свежие | кг | 0,403 | |||||
| 5 | Капуста свежая | кг | 0,245 | |||||
| 6 | Сметана | кг | 1,53 | |||||
| 7 | Путовый сустав говяжий | кг | 2,2 | |||||
| 8 | Говядина | кг | 2,553 | |||||
| 9 | Курица | кг | 3,916 | |||||
| 10 | Лук репчатый | кг | 0,691 | |||||
| 11 | Чеснок | кг | 0,028 | |||||
| 12 | Мука пшеничная | кг | 3,370 | |||||
| 13 | Яйца | кг | 15,52 | |||||
| 14 | Соль | кг | 0,117 | |||||
| 15 | Говядина (котлетное мясо) | кг | 1,36 | |||||
| 16 | Свинина (котлетное мясо) | кг | 1,35 | |||||
| 17 | Перец черный молотый | кг | 0,001 | |||||
| 18 | Сахар | кг | 3,107 | |||||
| 19 | Жир животный топленый | кг | 0,207 | |||||
| 20 | Маргарин столовый | кг | 0,135 | |||||
| 21 | Хрен (корень) | кг | 0,144 | |||||
| 22 | Картофель | кг | 4,338 | |||||
| 23 | Чай высшего и 1-го сорта | кг | 0,09 | |||||
| 24 | Кофе натуральный | кг | 0,120 | |||||
| 25 | Клюква | кг | 1,188 | |||||
| 26 | Сельдерей (корень) | кг | 0,067 | |||||
| 27 | Лук-порей | кг | 0,238 | |||||
| 28 | Огурцы соленые | кг | 0,301 | |||||
| 29 | Щавель | кг | 0,238 | |||||
| 30 | Бульон | кг | 3,375 | |||||
Отпустил Смирнов Получил Петров
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ.
5.1.Расчет и подбор холодильных емкостей.
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
О г - вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф- масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
О г.б.= кг, где
gp -выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где
gp - выход одной порции готового блюда, кг.;
N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.
Таблица № 7
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса | Общая масса, кг. | |||
| реализ. за день | реализ за mах час | за половину смены | Одной порции готового блюда | Блюд за mах час | п/ф сырых продуктов за ½ смены | |
| N ”пик” | ½ смены | кг. | О г.г.б. | О г.п/ф + О г.с.п. | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 5 | 1 | 3 | 0,1 | 0,125 | 0,375 |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 55 | 9 | 28 | 0,170 | 1,9125 | 5,95 |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 34 | 6 | 17 | 0,09 | 0,675 | 1,9125 |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 14 | 2 | 7 | 0,1 | 0,25 | 0,875 |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 17 | 3 | 9 | 0,1 | 0,375 | 1,125 |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 30 | 5 | 15 | 0,11 | 0,6875 | 2,062 |
| Творожная масса со сметанной | 3 | 1 | 2 | 0,125 | 0,156 | 0,3125 |
| Творог с молоком | 2 | 1 | 1 | 0,350 | 0,437 | 0,437 |
| Напиток клюквенный | 45 | 7 | 23 | 0,2 | 1,75 | 5,75 |
| Квас хлебный | 55 | 9 | 28 | 0,2 | 2,25 | 7 |
| ИТОГО: | 8,618 | 25,799 | ||||
| ВСЕГО: | 34,417 | |||||
По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)