В хлебопечении применяется подсобное сырье многих видов, для которых установлены различные сроки и условия хранения.
Соль, ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных помещениях насыпью. Полы и стены помещения обычно делают деревянными.
Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.
Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на которые предварительно расстилают брезент.
Скоропортящееся сырье - дрожжи, маргарин, яйца, меланж и др. хранят в упаковке, принятой для каждого вида сырья (ящиках, бочках, картонных, жестяных коробках и др. таре), в холодильных камерах с температурой от –2 до +4-6°С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими веществами, например с эссенциями или пряностями.
Масло растительное хранят в цистернах или закрытых металлических бочках в темных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6°С.
Молоко и молочные продукты хранят в металлических бидонах или других емкостях пре температуре не выше 8°С.
Повидло, варенье, джем хранят в деревянных бочках или металлических банках. Условия хранения – сухое, хорошо проветриваемое помещение с относительной влажностью до 75%. Температура помещения – от 2 до 20°С.
| Nп/п | Наименование сырья. | Оптовые цены. руб. | |||
| 1997 | 1998 | 1999 | |||
| 1 | Дрожжи | 3,89 | 4,54995 | 6,03385 | |
| 2 | Масло растительное | 5,05645 | 5,05729 | 15,5485 | |
| 3 | Масло сливочное | 18,1848 | 45,283 | ||
| 4 | Маргарин | 6,03179 | 12,8193 | 19,8549 | |
| 5 | Сахар | 2,54493 | 6,53717 | ||
| 6 | Повидло яблочное | 8,01404 | 14,7445 | ||
| 7 | Водка | 2,71426 | 4,04316 | ||
| 8 | Вино | 10,84 | |||
| 9 | Коньяк | 34,8648 | 34,8668 | ||
| 10 | Спирт | 18,0972 | |||
| 11 | Яйцо | 0,4973 | 1,37139 | 1,54215 | |
| 12 | Молоко сгущенное | 6,97577 | |||
| 13 | Молоко сухое | 14,545 | |||
| 14 | Мед натуральный | 17 | 16,0169 | 44,4883 | |
| 15 | Орех арахис | 8,31471 | 26,06 | ||
| 16 | Сода пищевая | 3,16927 | 3,00713 | 5,97068 | |
| 17 | Соль | 0,59368 | 0,75123 | 1,43288 | |
| 18 | Эссенция | 8,66619 | |||
| 19 | Аромат | 92,0533 | 92,048 | ||
| 20 | Желатин | 106,67 | |||
| 21 | Какао | 709,413 | 29,0563 | 33,83 | |
| 22 | Шоколадная глазурь | 50,3367 | |||
| 23 | Лимонная кислота | 12,6442 | 12,6442 | 12,6444 | |
| 24 | Уксусная кислота | 24,3955 | 22,3512 | 34,9674 | |
| 25 | Солод ржаной | 5,57973 | |||
| 26 | Мак кулинарный | 13,428 | 33,3333 | 42,3043 | |
| 27 | Агар-Агар | 498,548 | |||
| 28 | Сорбиновая кислота | 88 | 154,125 | 177,849 | |
| 29 | Изюм | 8 | |||
| 30 | Ванилин | 125 | 450,24 | ||
| 31 | Кормандр | 0,30973 | 5 | ||
| 32 | Крупа кукурузная | 7,74916 | |||
| 33 | Паста для сбивания | 31,8182 | |||
| 34 | Углеамсоль | 3,54913 | 6,58 | ||
| 35 | Сухари | 0,9091 | |||
| 36 | Мармелад | 12,4 | |||
Собственную первичную обработку зерна на предприятии ОАО Комбинат "Майкопхлебопродукт" осуществляет мельница производственные мощности, которой позволяют переработать 64 тонны зерна в сутки. Соответственно выход муки может составить 42,9 тонны, отрубей - 19,2 тонны в сутки.
Из-за сложившейся экономической ситуации в настоящее время мощности полностью не загружены, и мельница вырабатывает не более 500 тонн зерна в месяц. С учетом того, что мельница работает 27 дней в месяц, вычислим среднедневную норму выхода муки и отрубей:
500/27*67%=12,5 тонн муки,
500/27*30%=5,5 тонн отрубей - среднедневная норма выработки.
Основными поставщиками Комбината ОАО «Майкопхлебопродукт» являются:
1. Ростовский дрожжевой завод ОАО «Кристалл», Спиртоводочный завод (Дагестан) – дрожжи.
2. Кореновский молочно-консервный комбинат (Краснодарский край) – масло, сгущенное молоко.
3. Краснодарский масложировой комбинат – маргарин.
4. ОАО КХП «Тихорецкий», п/ф «Дружба» - ст. Выселки (Краснодарский край) – яйцо.
5. ОАО Торговый дом «Торус» (Краснодарский край) – сахар.
Возвратные отходы образуются в процессе производства муки. В ходе переработки зерна образуются следующие продукты:
- муки 67-70%
- отрубей 31-28% (в рассыпном виде)
- отходов 2,2%.
При подачи муки отсеивается мелкая фракция муки, которую называют побочным продуктом.
Отходы, образовавшиеся в ходе переработки зерна, мешали с этой фракцией муки и реализовывали как 10% и 30%-е зерновые отходы.
С Сентября 1999 года был введен в эксплуатацию мини комбикормовый завод, который в настоящее время используется для производства гранулированной дерти.
В данный момент себестоимость производства отруби:
- сыпучей – 600 рублей за тонну
- гранулированной – 1320 рублей за тонну.
Цена реализации составляет соответственно 840 и 1850 рублей за тонну.
На предприятии ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» используется энергия поставщиком которой является Майкопское муниципальное предприятие городские электрические сети (ММПГЭС)
Данное предприятие подает на комбинат электроэнергию напряжением 6 000 Ватт. Кроме того, на территории предприятия находятся две подстанции мощностью 1 260 кВт.
Подаваемая электроэнергия понижается в трансформаторах до 380 Ватт.
Электричество по предприятию распределяется по кабельной сети. Узлы учета электроэнергии находятся в помещениях подстанции. Существуют два режима оплаты электроэнергии: одноставочный, двухставочный.
При потреблении предприятием мощности до 750 кВт оплата ведется по одноставочному режиму, и показатели считываются только со счетчика. На данном режиме оплаты находится комбинат.
При двухставочном режиме (потребляемая мощность более 750 кВт) оплата производится при учете минимальной мощности предприятия (200 кВт) и показаний счетчика.
При двухставочном режиме стоимость 1 кВт меньше на 15 – 20 %. В данном режиме оплаты работает ХПП (Хлебоприемный пункт).
Цеха, в которых используется в основном электроэнергия:
1. Мельница
2. Зерновой цех для вентиляции зерна
3. Кондитерский цех
4. Макаронный цех
5. Пекарня
Расход электроэнергии (тыс. кВт / час)
| 1998 | 1999 | |
| Январь | 221,6 | 139,5 |
| Февраль | 203,2 | 135,7 |
| Март | 202,6 | 135,7 |
| Апрель | 163,9 | 104,1 |
| Май | 126,3 | 88,8 |
| Июнь | 127,4 | 83,3 |
| Июль | 125,6 | 90,7 |
| Август | 94,5 | 76,0 |
| Сентябрь | 122,0 | 86,9 |
| Октябрь | 109,7 | 98,3 |
| Ноябрь | 118,3 | 107,8 |
| Декабрь | 133,2 | 133,5 |
| Удельный расход, квт.ч / тыс.руб. | 0,015 | 0,01 |
Обеспечение предприятия газом осуществляет Майкопское газораспределительное предприятие. Газ подается по трубам воздушным путем, под высоким давлением и проходит через ГРП (газораспределительный пункт предприятия). На ГРП давление газа понижается до рабочего состояния и далее распределяется по потребителям производства:
Котельная (два котла ДКВР 13/4), технологические газовые печи (для выпечки хлебобулочных изделий). Таким образом, в производстве газ используется только в газовом цехе.
Узлы учета находятся в котельной и ГРП. Оплата газа ведется по действующим тарифам.
На предприятии ОАО Комбинат «Майкопхлебопродукт» введена в основном почасовая оплата, плюс 100% премия. Оценка деятельности и оплаты труда на мельнице:
Состав бригад:
1 человек 5 разряда (0,5 человека) 1,83*1,04*0,5*8=7,6128*(1+1,5)=16,64
1 человек 4 разряда (0,5 человека)1,61*1,04*0,5*8=6,6976*(1+1,5)=14,456
4 человека 3 разряда (2 человека)1,43*1,04*2*8=23,7952*(1+1,5)=52,0
4 человека 2 разряда (2 человека)1,30*1,04*2*8=21,632*(1+1,5)=47,008
2 человека 1 разряда (1 человека)1,17*1,04*1*8=8,4864*(1+1,5)=21,216
Итого 151,32
151,32 / 17 = 8,90 за одну тонну.
Нормы выработки и расценки на выработку булочных изделий на технологической линии N1
| Наименование профессии | Разряд | Тариф (час.) | Дневные ставки | Кол-во чел. в бригаде |
| Тестовод | 3 | 1 - 43 | 11 - 44 | 1 |
| Машинист тестодельных машин | 3 | 1 - 43 | 11 - 44 | 1 |
| Формовщик | 3 | 1 - 43 | 11 - 44 | 3 |
| Пекарь | 3*(4%) | 1 - 49 | 11 - -62 | 1 |
| Укладчик – переводчик | 2*(10%) | 1 - 43 | 11 - 44 | 2 |
| Итого | 92 - 00 | 8 |
Нормы выработки и расценки на пекарню.
Для бригады 4 человека норма выработки 675 кг. Батона = 1 500 штук.
Состав бригады:
1 пекарь 4 разряда 1,61 * 12 = 12,32
1 тестомес 4 разряда 1,61 * 12 = 19,32
2 машиниста тестодельных машин 4 разряда 161 * 12 * 2 = 38,64
Итого 1 500 = 0,05 р. за 1 шт.
0,11 р. за 1 кг. изделия.
Динамика численности персонала, производительности,
потерь рабочего времени.
| ФЗП (тыс. руб.) | ||||||||
| Численность | 1997 | 1998 | 1999 | 1997 | 1998 | 1999 | ||
| Работающих в т.ч.: | 376 | 354 | 315 | 3944 | 3556,3 | 4262,4 | ||
| в промышленности | 251 | 253 | 237 | 2827,7 | 2721,1 | 3390,3 | ||
| в торговле | 119 | 95 | 72 | 1058,5 | 763,6 | 783,4 | ||
| в заготовке | 6 | 6 | 6 | 57,8 | 71,6 | 88,7 | ||
| Рабочих | 291 | 271 | 239 | 2953 | 2670,5 | 3193,2 | ||
| в промышленности | 184 | 188 | 175 | 2117,4 | 2019,0 | 2517,2 | ||
| в торговле | 103 | 79 | 60 | 790,2 | 606,1 | 621,5 | ||
| в заготовке | 4 | 4 | 4 | 45,4 | 45,4 | 54,5 | ||
| Производительность труда рабочих, т.р. | 72,5 | 70,4 | 87,1 | |||||
| Потери времени по болезни, час. | 31241 | 27516 | 24632 | |||||
В кондитерском цехе данного предприятия вырабатываются бисквитные, белково-сбивные, миндально-ореховые торты, а также фирменное пирожное “Болгарское” и кукурузные палочки в сахаре и шоколадной глазури.