Итальянская кухня для многих из нас - вкус настоящего лета: ароматный базилик, пухленький чеснок, ароматные помидоры, блестящие баклажаны и пикантные сыры за неторопливыми ленивыми обедами за бокалом-другим хорошего вина. Однако, итальянская кухня необычайно изобретательна и разнится не только от особенностей местности, но и от сезонных ингредиентов.
На северо-западе на плодородных равнинах Валле Даоста выращивают рис, а сыра Фонтина производится в горных областях. Ломбардия производит сыры Горгонзола и Грана Падано, оттуда родом risotto alla milanese и ossobuco; Лигурия знаменита своим базиликом. На северо-востоке популярна ветчина Сан Даниэле, полента и кислая капуста благодаря близости к Германии и АВстрии. Простая кухня Венеции с арабским влиянием включает risi e bisi (зеленый горошек с рисом).
Центральная область Италии славится ветчиной прошутто и пармезаном, оливковым маслом из Тоскани, панфорте (сладкий пряный пирог) из Сиены, трюфелями из Пьемонта и ribollita (гуляш с фасолью). На юге угощают saltimbocca (телятина, шалфей и прошутто), соусом карбонара к макаронами, моцареллой, рикоттой и лимонами. Веками импортировались помидоры, чили и перцы, благодаря чему появилось spaghetti alla puttanesca, а также инжир и баклажаны.
Сицилия знаменита рыбой, лимонами и десертом с мороженым кассата, когда как Сардиния, хоть это и тоже остров, предпочитает рыбе сыры, мясо и хлеб.
Времена года так же сильно влияют на итальянскую кухню, как и особенности местности. Весной на закуску часто подают свежие зеленые бобы и свежий сыр пекорино. Молодые артишоки подают такими нежными, что их можно есть сырыми, делают закуску из молодой спаржи, запеченной под грилем с пармезаном, а подают просто, с салатными листьями и легкой заправкой из масла и уксуса.
Летом перцы превращают в peperonata, гуляш с помидорами, чесноком и оливковым маслом; баклажаны (melanzane) прослаивают помидорами, моцареллой и вареными вкрутую яйцами, посыпают пармезаном и превращают в parmigiana di melanzane. Рыбные рынки изобилуют товаром, ввысь поднимаются горы персиков и абрикосов.
Осень приносит урожай винограда и оливок, каштанов, инжира, дичи и грибов. С приходом зимы наступает время трюфелей, сушеной фасоли, каннеллини, например, с темно-зеленой капустой кале. Свинина к тому времени готова к употреблению и превращается в сосиски, которые по традиции ели тогда, когда другого мяса было не найти.
Вот несколько ингредиентов, без которых невозможно представить себе итальянскую кухню.
МИНДАЛЬ
Италия собирает урожаи как сладкого, так и горького миндаля (mandorle). Выращиваемые в теплом климате центральной и южной Италии миндальные деревья каждую весну покрываются белоснежно-белым ковром цветов. Просто посмотрев на дерево невозможно сказать о том какой перед вами миндаль - горький или сладкий. Об этом вам скажет их сильный вкус: они несъедобны и в больших количествах даже ядовиты. Однако, ядовитые вещества уничтожаются высокой температурой и эссенция из горьких миндальных орехов используется для приготовления миндального печенья амаретти и ликера Амаретто.
В начале сезона ранний сладкий миндаль сочный и мягкий и его употребляют просто так, прямо с дерева. Но чаще всего их засушивают и используют в несладких блюдах, в десертах и классической выпечке, как панфорте из Сиенны.
КАПЕРСЫ
Некоторые дикие, некоторые выращенные, каперсы (caperri) - цветочные соцветия средиземноморского кустарника с белыми или розовыми цветами. Их собирают после того, как цветы с нежным ароматом жасмина опали, и до того, как почки открылись, затем их маринуют в уксусе или маринаде. Сицилийцы также готовят каперсы в соли, которую нужно просто смыть перед использованием, и у них более свежий вкус. Более крупные ягоды, похожие по форме на каплю, продаются на стебельках и могут достигать размера оливки. Они похожи по текстуре на окру, а подают их как оливки, хотя, как каперсы, они хороши с рыбой, просто обжаренные в сливочном масле, на пицце или со всеми блюдами, которым нужно придать нежную пикантность.
ФЕНХЕЛЬ
Появившийся в XVII веке клубень фенхеля, или finocchio, фенхель Флоренции, отличается от высокой пряной травы с длинными стеблями и цветами, похожими на зонтики. Клубень достигает размера кулака и у него пушистая зелень. По вкусу он напоминает анис и он хрустящий, как водяной каштан.
Фенхель собирают зимой, и в южной Италии его подают сырым на десерт с сыром фонтина - разумно, так как считается, что это сочетание помогает пищеварению, и очень вкусно в тоже время. При тепловой обработке фенхель теряет немного анисового вкуса и становится больше похожим на сельдерей: порежьте его на четвертинки и тушите, жарьте или варите и подавайте как гарнир. Фенхель улучшает вкус классического сицилийского блюда pasta con le sarde, блюда с сардинами, и в Тоскане традиционно подается на гарнир к свинине (arista).
АПЕЛЬСИНЫ
Апельсины, или arancia, выращиваются в изобилии на Сицилии и в южной Италии. Один из самых популярных экспортов Сицилии - красный апельсин ("с кровью"), которые собирают начиная с Рождества и заканчивают в апреле в горной местности в районе Этны. Среди других сортов - горькие апельсины или севильские апельсины, из которых делают засахаренные цукаты, варенья и апельсиновый ликер. Также выращивают сладкие апельсины Навель без косточек и в поездке на Сицилию обязательно нужно попробовать салат с апельсинами, красным луком и оливками. Апельсины придают сладкий аромат и вкус с кислинкой блюдам с уткой и дичью, а сок изумительно подходит в качестве простого маринада к лососю или белой рыбе. Натрите немного цедры и добавляйте в томатные соусы и томатные блюда для пикантности, а сок и цедру можно использовать в отличных сорбетах.
ПАРМЕЗАН
Пармезан прошел длинный путь и покорил почти все кухни в западном мире. Пармижиано Режжиано делают в строго определенном районе, в провинциях Парма, Эмилия-Романья, Модена, Мантова и Болонья (и нигде больше), и при его приготовлении обязаны соблюдаться определенные методы производства. Его делают уже многие тысячи лет и процесс практически не изменился за века: молоко от местных коров, пасущихся на плодотворных пастбищах, створаживается и превращается в знакомые многим круги сыра, а потом их выдерживают как минимум два года. Сыр Грана Падано не обладает подобным патентом из-за того, что несмотря на то, что его готовят таким же способом, молоко поставляют с других частей Италии. Кроме того его выдерживают только 18 месяцев, у него более острый, соленый вкус и зернистая текстура. Grana (зернистый) сыры не плавятся в длинные полоски, как другие сыры, и могут хорошо переносить тепловую обработку. Итальянцы подают кусок такого сыра на закуску и на десерт.
РЫБА
Почти как остров, Италия окружена морями с трех сторон, так что не удивительно, что итальянцы так любят рыбу. И какую рыбу! Рыбу-монах, камбалу, рыбу-меч, леща, барабульку и сардины - все их подают очень просто, без тяжелых соусов, просто запеченную в духовке или на гриле в оливковом масле. Мелкую рыбешку обваливают в муке и быстро обжаривают до хрустящей корочки. Морепродукты - мидии, гребешки, кальмары, осьминоги, креветки - все часть этого восхитительного fritto misto di mare. Также используются консервированный тунец и анчоусы, а последние также используются как приправа. В изобилии присутствуют рыбные супы и в каждой провинции, в каждом городе даже, могут похвастаться своей похлебкой, например burrida из Генуи или ziminu с Сардинии.
БАЗИЛИК
Вместе с красными помидорами и белой моцареллой, изумрудный базилик входит в tricolore итальянского флага и олицетворяет итальянскую кулинарию. Подумайте о восхитительном аромате маленького букетика базилика и представьте опьяняющий и дурманящий аромат акров полей Лигурии на северо-западе Италии. Наиболее популярный - сладкий базилик, используется в генуйском соусе песто, ароматной пасты из базилика, оливкового масла, чеснока, кедровых орешков и сыра пекорино или пармезана. Базилик подходит для еды, но не теплового приготовления, так как тепло убивает аромат.
ПЕРСИКИ
Цвета самого солнца, персики, или pesche - представляют собой самое лето, с их пушистой кожицей и сладким соком. Выращиваются в основном в центральной и южной Италии; существует два основных типа: желтый персик, pesca gialli, и высоко оценивающийся белый персик, pesca bianche, более ароматный и сочный. Итальянцы любят подавать их порезанными в игристом белом вине как простой десерт. Персики отлично сочетаются с миндалем, поэтому печенье амаретти - идеальный аккомпанемент к персиками, как и Амаретто, итальянский ликер из горького миндаля.
ОЛИВКИ И ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Италия знаменита восхитительными черными маслинами с нежным вкусом. Черные маслины - полностью созревшие оливки, обычно высушенные на солнце или засоленные. Для употребления на закуску, неспелые зеленые оливки вялят разными способами, замачивают в маринадах. Оливквоое масло, в зависимости от того, откуда оно поставляется, может быть со вкусом перца, травы или орехов, от зеленого до золотистого цвета. Римляне использовали его как средство от морщин, чтобы закреплять локоны и как горючее для ламп.
Extra virgin с кислотностью не более 1% (чем меньше, тем лучше вкус), делается путем давливания фруктов для получения сока (первое или холодное прессование); оливковое масло virgin делается также, но после второго перссования и кислотность у него 1.5%; оливковое масло - очищенное масло от последующего прессования с добавленным в него маслом virgin для вкуса. Extra virgin нужно оставлять для салатов, так как нагревание убивает вкус, а другие два для кулинарных целей.
ЛИМОНЫ
Лимоны, или limone, выращиваются по всей Италии, даже на сравнительно холодном севере, где название городка Лимоне недалеко от озера Гарда отражает изобилие лимонных деревьев. Но на Сицилии и по берегу Амалфи на юге - особенно в Амалфи и Сорренто - лимонные деревья производят плоды такого размера и сладости, что их можно употреблять как апельсины, очищенными и порезанными на кусочки. Крупные и бугорчатые, с толстой белой кожурой, это лучшие лимоны вы сможете когда-либо найти. Немного тертой цедры с оливковым маслом - простой и превосходный соус к макаронам. Итальянцы любят готовить из лимонов limoncello, сладкий ликер.