Изучая данный раздел, студент должен знать показатели мясной продуктивности, качество мяса, количественные и качественные его показатели. Необходимо ознакомиться с требованиями ветеринарно-санитарного контроля и товароведческой оценкой продуктов убоя. При убое животных мясо и продукты убоя, в целях выявления опасной для употребления продукции, подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе, как в местах убоя, так и на рынках. Студент должен знать порядок нанесения клейм по категориям упитанности, штампов для маркировки мяса животных различных видов, причины, вызывающие пороки мяса.
По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо различных видов сельскохозяйственных животных неодинаково в разных частях одной и той же туши. Поэтому студент должен знать сортовой разруб туш КРС, овец, свиней в соответствии с требованиями ГОСТа.
Мясо и мясопродукты в обычных условиях быстро портятся. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты консервируют.
Студент изучает способы консервирования мяса и мясопродуктов (охлаждение, подмораживание, замораживание, посол мяса, способы посола, копчение, сушка мяса, тепловое воздействие).
Переработка мяса – это производство колбасы, мясных консервов, копченостей, ветчины и др. Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем исходное сырье, потому, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. В этом разделе необходимо изучить технологическую схему производства вареных колбас, сосисок, сарделек, которая включает следующие операции – обвалка, жиловка, сортировка мяса, измельчение, посол, созревание, приготовление фарша, наполнение оболочек, вязка батонов, осадка, обжарка, варка, охлаждение.
Цельномышечные изделия подразделяют в зависимости о исходного сырья (говядина, свинина, баранина, птица, субпродукты); по характеру посола и термической обработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченые, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые, реструктурированные); по характеру формования; по длительности хранения.
При изучении данного вопроса студент должен обратить внимание на технику и способы посола(сухой, мокрый, смешанный, шприцевание), методы механической обработки(тумблирование, массирование, вибрация); способы термической обработки (копчение, варка, запекание). Знать ассортимент цельномышечных мясопродуктов.
Из различных видов мяса готовят разные полуфабрикаты – это изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Студент должен знать виды мясных полуфабрикатов, изготавливаемых мясоперерабатывающей промышленностью.
Литература: I, с. 618-664; 2,3,4,5
1. Количественные и качественные показатели мясной продуктивности.
2. 2. Маркировка мяса.
3. Сортовой разруб туш крупного рогатого скота, свиней.
4. Пороки мяса.
5. Консервирования мяса холодом (сущность, методы).
6. Консервирование мяса посолом (сущность, методы).
7. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность и методы).
8. Технология производства вареных колбас.
9. Классификация цельно мышечных изделий.
10. Виды мясных полуфабрикатов.
по технологии производства и переработки животноводческой продукции для студентов-заочников III курса бухгалтерского отделения
1. Животноводство, как одна из главных отраслей сельского хозяйства. Пути повышения продуктивности животных.
2. Народнохозяйственное значение животноводства. Пути повышения эффективности всех отраслей животноводства.
3. Дикие предки современных видов сельскохозяйственных животных. Очаги и время одомашнивания. Опишите изменения, возникшие у животных в процессе одомашнивания. Доместикационные признаки. Под влиянием каких факторов они возникли?
4. Факторы эволюции сельскохозяйственных животных.
5. Закономерности роста и развития сельскохозяйственных животных . Работа русских ученых – профессор Н.П. Чирвинского и А.А. Малигонова по изучению закономерностей роста. Как осуществляется наблюдение за ходом роста молодняка в хозяйстве, где Вы работаете?
6. Недоразвитие сельскохозяйственных животных как следствие недостаточного питания на разных стадиях роста, эмбрионализм инфантилизм.
7. Экстерьер сельскохозяйственных животных. Методы оценки животных по экстерьеру. Значение оценки животных по экстерьеру.
8. Конституция сельскохозяйственных животных. Классификация типов конституции по П.Н. Кулешову.
9. Отбор (оценка) сельскохозяйственных животных по комплексу признаков. Почему сельскохозяйственные животные оцениваются только по комплексу признаков? Как осуществляется эта оценка в хозяйстве. Где работаете?
10. Подбор в животноводстве. Однородный и разнородный подбор. Сущность и цель применения разных принципов подбора. Как осуществляется подбор на животноводческих фермах Вашего хозяйства?
11. Оценка животных по продуктивности. Значение этой оценки.
12. Оценка сельскохозяйственных животных по мясной продуктивности. Какие животные оцениваются по мясной продуктивности? Какие показатели для этого необходимы. Каковы особенности оценки свиней по мясной продуктивности? как оцениваются по мясной продуктивности животные в хозяйстве, где Вы работаете?
13. Отбор животных по комплексу признаков. Отличия в оценке и отборе племенных и неплеменных животных. Условия проведения бонитировки разных видов.
14. Методы оценки производителей по качеству потомства. Условия, необходимые для правильной оценки производителей.
15. Понятие «порода» сельскохозяйственных животных. Производственная классификация пород.
16.Деление пород сельскохозяйственных животных на примитивные, переходные и заводские. Какова роль естественного и искусственного отбора в создании этих пород.
17. методы разведения сельскохозяйственных животных. Чистопородное разведение. Значение чистопородного разведения сельскохозяйственных животных. Как осуществляется чистопородное разведение животных в хозяйстве, где Вы работаете7 Какие при этом применяются формы племенной работы?
18. Методы разведения сельскохозяйственных животных. Скрещивание (сущность и схемы разных приемов скрещивания). Какой из приемов скрещивания осуществляется на животноводческих фермах хозяйства, где Вы работаете?
19. Важнейшие биологические особенности помесных животных. Как используются эти особенности в птицеводстве и мясном скотоводстве?
20. Химический состав кормов как показатель их питательности. Характеристика основных питательных веществ, входящих в состав кормов.
21. каково значение протеина для организма животного? Что такое полноценный и неполноценный протеин? Как происходит переваривание протеина в пищеварительном тракте животных?
22. Значение жиров и углеводов в питании сельскохозяйственных животных. Какие корма являются источниками этих питательных веществ.?
23. Роль минеральных веществ (Са2, Р, Nа, К, железа, кобальта, йода) и воды в питании сельскохозяйственных животных. Какие минеральные подкормки- источники минеральных веществ применяются при кормлении животных в Вашем хозяйстве?
24. Витаминная питательность кормов. Потребность в витаминах у различных видов животных. Корма как источники витаминов. Как повысить витаминную питательность кормов и рационов?
25. Переваримость кормов. Факторы, влияющие на переваримость. Какие способы подготовки кормов к скармливанию повышают переваримость питательных веществ кормов и рационов?
26. Факторы, влияющие на состав и питательность кормов.
27. Оценка питательности кормов в кормовых (энергетических) единицах, достоинства и недостатки советской кормовой единицы.
28. Комплексная оценка питательности кормов. Какие показатели питательности кормов учитывается при оценке качества кормов, заготавливаемых в вашем хозяйстве?
29. Потребность в питательных веществах у растущих животных?
30. Кормление молодняка сельскохозяйственных животных в молочный период. Методы кормления.
31. Пути создания прочной кормовой базы в сельскохозяйственных предприятиях.
32. Понятие о корме. Классификация кормов.
33. Способы подготовки кормов к скармливанию. Покажите значение механических, термических, биологических и химических способов подготовки кормов к скармливанию в повышении их питательности. Какие способы подготовки кормов к скармливанию применяются в Вашем хозяйстве?
34. Зеленые корма. Значение пастбищ в укреплении кормовой базы. Рациональные приемы их использования.
35.Сено (состав и питательность, способы заготовки и хранения, оценка сена). Факторы, обуславливающие получение высококачественного сена.
36. Витаминное сено и травяная мука (состав и питательность, способы заготовки и хранения).
37. Силос. В чем заключается сущность силосования? Оценка качества силоса.
38. Техника силосования кормов. Основные силосные культуры. Заготовка специального силоса для телят, свиней, птицы.
39. Корнеклубнеплоды, их состав, питательность, подготовка и техника скармливания.
40. Зернофуражные культуры, их характеристика, способы подготовки к скармливанию.
41. Отходы технических производства(отруби, жмыхи, шроты, жом и др.), их кормовая характеристика и использование.
42. Корма животного происхождения, их питательная ценность и использование.
43. Учет и хранение грубых, сочных и концентрированных кормов.
44. Корма, наиболее пригодные для сельскохозяйственной птицы (краткая характеристика, подготовка к скармливанию, примерные дачи).
45. Корма, наиболее пригодные для коров (краткая характеристика, подготовка к скармливанию, примерные дачи).
46. Корма, наиболее пригодные для свиней (краткая характеристика, подготовка к скармливанию, примерные дачи).