Сухие особые натуральные вина Армении Эчмиадзинские вырабатывают из таких высокосахаристых сортов винограда, как Воскеат. Поэтому _атественная крепость вин этого типа выше, чем у сухих столовых вин (14—16% об.), а кислотность — ниже (5 г/дм3).
Полусухие натуральные вина. При производстве таких вин (белых, _азовых и красных) брожение завершают при сохранении в готовом вине 5—25 г/дм3 сахара. В остальном технология их получения аналогична схеме производства сухих вин соответствующих типов. Эта категория представлена ординарными винами.
Полусладкие натуральные вина. Эти вина вырабатывают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла (не менее 22% сахара) по белому или красному способу, а также путем купажа белых или красных сухих виноматериалов с уваренным под вакуумом виноградным суслом (вакуум-суслом). Для остановки брожения снятое с осадка вино охлаждают до температуры 0±2°С, в некоторых случаях оклеивают и снижают содержание в нем азотистых веществ путем 4—5-кратных фильтраций, а иногда сульфитируют или обрабатывают сорбиновой кислотой. После розлива в бутылки их пастеризуют.
Специальные крепкие вина. Вырабатываемые в России и странах СНГ специальные крепкие вина относят к девяти типам: крепкое — белое, розовое и красное; портвейн— белый, розовый и красный; мадера; марсала; херес. Содержание спирта в винах этой категории — 17—20% об., сахара — от 30 до 120 г/дм3.
Портвейны имеют наибольший удельный вес в категории крепких вин. Они содержат 17—20% об. Спирта и 60—140 г/дм3 сахара. По органолептическим свойствам портвейны — полные гармоничные вина с плодовым, а иногда с пряно-медовым тоном в букете и карамельным оттенком во вкусе. Особенностью технологии производства портвейнов является неполное сбраживание мезги или сусла с доведением до кондиции этиловым ректификованным спиртом и концентрированным суслом (мистелем). Допускается последовательная обработка виноматериалов теплом (65— 70°С) в специальных установках или на солнечных площадках и холодом (до —7°С) в конце первого года выдержки. Срок выдержки марочных портвейнов — 3 года.
Наиболее высококачественные марочные портвейны вырабатывают в южных районах виноделия: в Крыму — Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида; в Армении — Айгешат, Ереванский; в Азербайджане — Ак-стафа, Алабашлы, Диляр; в Грузии — Карданахи, Хирса, Ахмета; в Узбекистане — Фархад и ординарные — Навбахор, Чашма, Лазат, Портвейн _азовый, Самарканди [7, c.59].
Мадера — это вино, как бы дважды рожденное под солнцем. Особенность технологии приготовления мадеры состоит в нагревании под солнцем разлитого в бочки молодого вина в течение двух—трех сезонов. На острове Мадейра (Португалия), откуда и произошло это вино, термическую обработку мадерных виноматериалов проводят в особых камерах (астуфа) с паровым или печным отоплением при температуре 45—50°С в течение 6 мес. Однако виноделы Крыма (Я. А. Вадарский, В. А. Шахов, А. А. Егоров) доказали, что естественная смена высокой и низкой температур в течение суток при летней выдержке вина на солнце дает лучшие результаты.
Марсала выпускается в странах СНГ в небольших количествах. Не полностью сброженное сусло или сусло вместе с мезгой из белых сортов винограда купажируют со спиртом и уваренным суслом. Вместо уваренного сусла иногда добавляют виноматериалы из красного винограда, приготовленные по красному способу. По вкусу марсала несколько напоминает мадеру. Содержание сахара в ней — от 15 до 70 г/дм3, спирта — 18—20% об., _аслот — 5 г/дм3. Самой лучшей является марочная марсала, вырабатываемая в Туркмении и Узбекистане.
Херес — вино испанского происхождения с повышенным тонизирующим действием. В СССР херес начали вырабатывать в промышленных _ассштабах с 1945 г. (по технологии, предложенной А. М. Фроловым-Багреевым, Н. Ф. Саенко и М. А. Герасимовым).
Херес своим своеобразным вкусом и ароматом обязан пленке, образующейся в процессе приготовления этого вина, на его поверхности. Эта пленка появляется на вине в результате жизнедеятельности особых хересных дрожжей.
Специальные полудесертные вина по органолептичес-ким свойствам и технологии изготовления близки к полу-сладким натуральным, но при их получении вносится спирт до содержания его 14—16% об. Сахара в них — 5—12%, кислот — 6 г/дм3. Полудесертные вина бывают трех типов: белые, розовые и красные. Наиболее известны следующие ординарные вина этой категории: Шато-Икем, Барзак, Ли-манское красное, Молдавское белое, розовое и красное.
Специальные десертные и ликерные вина включают в основном одни и те же типы напитков, вырабатываемые из одинаковых сортов винограда (в пределах типа) по аналогичной технологии, но различающиеся по спиртуозности и сахаристости. В специальных десертных винах содержание спирта — 15—17% об., сахара — 140—200 г/дм3, кислот — 6 г/дм3, а в специальных ликерных — 12—17% об. Спирта, 210—300 г/дм3 сахара и 5—5,5 г/дм3 кислот. К ним относятся следующие типы: белое, розовое и красное десертные вина; мускаты белый, розовый, фиолетовый и черный; токай; кагор; малага.
Из специальных десертных вин лучшими являются марочные и ординарные следующих наименований: Солнечная долина, Кокур десертный, Троянда Закарпатья, Золотое поле, Рубиновое красное, Терское, Кизлярское, Черные глаза, Азербайджан, Карабахское, Казахстан, Саперави Бештау, Ташкентское десертное, Морастель.
В числе лучших специальных ликерных вин тех же типов могут быть названы вырабатываемые в Узбекистане марочные вина Алеатико, Буаки, Бахор, Каберне ликерное и ординарное — Гульнара, Согдиана, Жемчужина Самарканда; в Азербайджане — Кюрдамир; в Крыму — Бас-тардо магарачский; в Грузии — Салхино.
Белые, розовые и красные десертные и ликерные вина имеют нежный сортовой аромат или оригинальный тонкий букет, в котором в зависимости от марки вина могут ощущаться тона розы, цитрусовых плодов, айвы, варенья из черной смородины, шоколада и др. Вкус их полный, гармоничный. Ликерные десертные вина отличаются от сладких вин этих типов большей экстрактивностью (из-за повышенного содержания сахара), густотой и _асслянистостью.
Мускаты являются лучшими и наиболее характерными представителями специальных десертных и ликерных вин. Сырьем для вин этого типа является уваленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара.
Кагор— это специальное десертное вино густого тёмнокрасного цвета с гранатовым оттенком, содержащее 16% об. Спирта, 180 г/дм3 сахара и 6—7 г/дм3 титруемой кислоты. Вина этого типа, вырабатываемые обычно из винограда сорта
Малага относится к виду специальных ликерных вин. Впервые это вино было выработано в Испании (город Малага), где производится и в настоящее время из сорта винограда Педро Хименес.
Газированные вина, в отличие от игристых, насыщаются пищевой углекислотой искусственно путем сатурации углекислого газа из баллонов.
Последовательность технологических операций при их изготовлении следующая: получение купажа из легких, прозрачных зрелых вин; внесение в купаж экспедиционного ликера, т. е. смеси вина, сахара, коньяка и лимонной кислоты; выдержка вина с целью осветления и последующий слив его с осадка; насыщение углекислотой под давлением 4 атм; розлив в бутылки, укупорка, отделка и этикетировка бутылок.
Газированные вина содержат 9—12% об. Спирта и 3— 5% сахара. Кроме этого определяют в газированных винах массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на винную и уксусную кислоты, сернистой кислоты, железа. Давление углекислого газа в бутылке при температуре 20°С должно быть не менее 200 кПа. По органолептическим свойствам они уступают винам, насыщенным углекислотой естественным путем. «Игра» пузырьков углекислого газа в них быстро прекращается, выпитое после этого вино оставляет неприятное послевкусие, характерное для любого искусственно газированного напитка. Гарантийный срок хранения для данных вин составляет всего два месяца.
Ароматизированные вина представлены небольшой группой вин типа вермута (белого, розового и красного), а могут вырабатываться оригинальными.
Высококачественными ароматизированными винами являются вермут белый крепкий Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, Осень, Романица.
1.4. Требования к качеству вин
Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.
В качестве сырья для получения виноградных вин используют грозди свежего или завяленного винограда— многолетнего растения рода Vitis Vinifera.
Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка. Основная часть ягоды — мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клеток с большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют и бессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящим из одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящих в мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (пруином), выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может быть от молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена она накоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). У некоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называют красильщиками.
На долю ягод в составе грозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до 8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типа кахетинского, богатого дубильными веществами.