введение (стр. 3 из 6)

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда—от нежного до сильного, приятный, соответствующий цветочному (ботаническому) происхождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабораторному анализу.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд принимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов различный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественного питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализации не подлежит. При загрязнении мёда посторонними частицами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилизации.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, которые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пчелами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с измененной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюкозы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным

в натуральности. Искусственный мёд используется как углеводный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в виде крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекловичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд продаже не подлежит, может быть использован только в кондитерском производстве и в технических целях.

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг массы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозрении на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плотно закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Падевый мёд разрешается продавать с этикеткой «Мёд падевый». По сравнению с цветочным он содержит больше декстринов, сахарозы, азотистых и минеральных веществ.

Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда запрещается. По цвету и консистенции он близок к натуральному, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсификация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол. При исследовании натурального мёда реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Положительная реакция свидетельствует о фальсифицировании продукта.

Запрещается продавать мёд при несоответствии тары и при загрязнении 'Продукта грызунами.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, о чем составляется акт в 3-х экземплярах с участием администрации рынка или представителя милиции. Форма акта прилагается ниже.

ЛАБОРАТОРИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

Гор. _____________на рынке ________________

А К Т №

200_ г._________, дня.

Составлен настоящий акт ветеринарным врачом мясо-молочной, и пищевой контрольной станции _____________ в присутствии представителя администрации рынка тов.

и владельца (поставщика)______________________________________________

(фамилия, и., о., название хозяйства)

_______________________________________________________________________________________________

(органиазция и адрес)

в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе принадлежащего ему_________________________________________________

(вид продукта, количество мест и кг)

зарегистрированного в журнале «__»__________200_г.

(дата)

№._________обнаружено ___________________

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Согласно Правилам санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и мёда в количестве _________,

признан________ и подлежит __ ____________

(указать куда направлен)

Акт сотавлен в_________экз.

Ветеринарный врач станции_________

(подпись)

Представитель администрации рынка ________________________

(подпись) –

1 экз, акта получил __________________________________

(подпись владельца продукта)

ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Определение содержания воды и сухих веществ

Каплю жидкого мёда наносят на нижнюю призму рефрактометра РДУ или РЛ и по показателю преломления определяют содержание воды. При температуре выше или ниже 20°'С и показателю рефрактометра прибавляют или вычитают 0,00023 на каждый градус. Закристаллизованный мёд сначала подогревают на водяной бане (60°С) до полного расплавления, затем охлаждают и исследуют.

Определение кислотности

В колбу наливают 100 мл 10%-ного раствора мёда, добавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 10 сек. Титрование проводят дважды. Расхождение в результатах двух определений не должно превышать ±1 градус. Кислотность доброкачественного пчелиного мёда составляет 1,0—4,0 градуса. 1 градус кислотности равен 1 мл щелочи, пошедшей на титрование 100 мл раствора мёда.

Определение фермента диастазы

К 10 мл раствора (1:2) мёда прибавляют 1 мл 1%-ного раствора растворимого крахмала, взбалтывают и держат в водяной бане при 45°С в течение 1 часа. Затем охлаждают и прибавляют 1 мл раствора Люголя. Если в мёде диастазы нет, жидкость окрашивается в синий цвет из-за присутствия неизменного крахмала. При наличии диастазы жидкость потемнеет, но синий цвет не приобретается. Ферменты мёда, в том числе диастаза, разрушаются при нагревании мёда выше 60°С, поэтому нагретый натуральный и искусственный мёд диастазу (как и других ферментов) не содержит.

Определение диастазной активности

В 11 пробирок разливают 10%-ный раствор мёда и другие компоненты согласно таблицы.

Пробирки закрывают про'бками, тщательно взбалтывают и ставят в водяную баню на 1 ч при 40°С (±1°). Затем в охлажденные до комнатной температуры пробирки приливают по одной капле раствора йода (0,5 г йода, 1 г йодистого калия в 100 мл дистиллированной воды).

В пробирках, где крахмал остался нерасщепленным, содержимое окрашивается в синий цвет—диастазы нет. При наличии небольшого количества диастазы содержимое окрашивается в фиолетовый цвет различной интенсивности, при содержании большого количества диастазы—в темноватый. Последняя слабоокрашенная пробирка перед рядом обесцвеченных (с желтоватым оттенком) соответствует диастазной силе исследуемого мёда.

Диастазное число Д вычисляют по формуле

Д=У*10/А

где У — количество 1%-ного раствора крахмала, мл;

А — количество 10%-ного раствора мёда, влитого в пробирку, соответствующее диастазной силе исследуемого мёда;

10—коэффициент пересчета 10%-ного раствора мёда на неразведенный.

Пример. Слабая окраска раствора наблюдалась в пробирке 4, где было 2,1 мл 10%-ного раствора мёда и 5 мл раствора крахмала

Д=5*10/2,1=23,8

В настоящее время диастазные числа регламентированы для каждой республики, области ветеринарным отделом области, края, автономной или союзной республики, но во всех зонах оно должно быть не ниже 5.

Если нет растворимого крахмала, его можно приготовить следующим способом: 250 г картофельного крахмала промыть в 1 л дистиллированной воды, после отстоя воду сливают. В осадок заливают 1,5 л 4%-ното раствора соляной кислоты и выдерживают 1—2 часа, затем смесь фильтруют. Крахмал, собранный с фильтра, многократно промывают дистиллированной водой до нейтральной реакции по лакмусу и высушивают при температуре 90°С.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из мёда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют вид крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального мёда (глюкозы) игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой—пузырьки воздуха.