Ульяновская Государственная сельскохозяйственная академия
Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы
Лабораторный практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе меда
для студентов факультетов ветеринарной медицины, биотехнологии
Подготовлено к печати: руководителем курса ВСЭ УГСХА профессором, дбн Васильевым Д.А., ассистентом курса, кбн Мерчиной С.В.
Оглавление
Введение.
КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЕДА
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МЕДА
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Вопросы для самопроверки
ЛИТЕРАТУРА
Введение.
Цель занятия: изучить особенности проведения ветеринарно-санитарной экспертизы меда. Его химический состав, классификацию, пищевую ценности свойства. Познакомиться с органолептическими и лабораторными методами исследования меда по действующим правилам Изучить приемы фальсификации меда, методы его выявления и ветеринарно-санитарной оценкой.
Оборудование и реактивы: электроплитка, водяная баня, весы с разновесами, рефрактометр, микроскоп, ареометр (1,080—1,160), мерный цилиндр (250 мл), фарфоровая чашка, штатив для пробирок, химические стаканы (2 шт.), шпатель, латунная сетка, стеклянная палочка, пробирки (9 шт.), предметные и покровные стекла, бюкса стеклянная, часовое стекло, ошпетки (1; 10; 20 мл), колба (200 мл), 96° спирт-ректификат, 1%-ный раствор резорцина в концентрированной хлористоводородной кислоте, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, известковая вода, 10%-ный раствор едкого натрия, 0,1 н раствор щелочи, серный эфир, крахмал, раствор Люголя, 3,3%-ный раствор гексоцианофер-рата (III) .калия, 0,1 н раствор поваренной соли, дистиллированная вода, пробы исследуемого мёда (до 200 г)
Мёд — это ценный пищевой продукт, содержащий значительное количество углеводов, минеральных и различных биологически активных веществ. Его используют как пищевой продукт, а также для приготовления карамельных начинок, высоких сортов уксуса, спиртных напитков, пряников, варенья и других продуктов. В технических целях мёд применяют при изготовлении красок, клея, парфюмерии и т. д. Он обладает выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в народной медицине применяется как лечебное средство при гнойных ранах, простудных и других болезнях.
В настоящее время мёду как пищевому продукту, техническому и фармацевтическому сырью уделяется большое внимание.
Пчелы вырабатывают мёд из цветочного нектара, пыльцы (перги) и пади растительного или животного происхождения.
Нектар — жидкость (75—95% воды), в которой растворены различные безазотистые вещества—сахароза, глюкоза, фруктоза, декстрины, дубильные ароматические вещества, органические кислоты. Пыльца или перга содержит много азотистых веществ л минеральных солей. Падь представляет собой жидкий и сладкий в виде капель продукт лиственных, хвойных) и др; :их растений, а также жидкие отбросы травяных тлей и других насекомых.
Пчелы собирают «сырье», перерабатывают его и откладывают в соты сладкую, ароматическую, сиропообразную массу.
«Сырье» в медовом желудочке (зобе) пчел подвергается значительным изменениям (уменьшается количество воды, обогащается ферментами, сахароза превращается в инвертный сахар) и в виде мёда откладывается в восковые соты.
Мёд в сотах теряет воду, под влиянием ферментов увеличивает инверсию сахарозы. После того как мёд загустеет, пчелы соты запечатывают, крышки сот консервируют прополисом, «сырье» для которого собирают с березы, тополя и осины.
Созревший мёд (из запечатанных сот) сохраняется без порчи долгое время, из незапечатанных сот, как несозревший (в нем много воды), может закисать.
КЛАССИФИКАЦИЯ И КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЕДА
В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».
Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.
В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:
— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);
— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый, лесной, табачный);
— темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)
По консистенции различают мёд жидкий, вязкий, -плотный, -каменный, порошкообразный.
По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).
Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный.
Натуральный (нектарный) мёд делят на монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный, который получают из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и др.).
Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и овощей, патокой и другими углеводными веществами. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации мёда. Спустя некоторое время такой мёд представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
По ботаническому происхождению -пчелиный мёд делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К натуральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатуральному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Падевый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).
Искусственный мёд или продукт, близкий по органолепти-ческим показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и добавки ароматических веществ, входящих в состав натурального мёда. Если концентрированный сахарный сироп нагревать, в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном мёде.
Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из нектара ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собирают с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, акониты и других ядовитых растений.
В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматические вещества. Химический состав сырья натурального (цветочного) и падевого мёда представлен в табл. 1, 2, 3 (см. приложение 3).
В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром, то содержание сахарозы в мёде увеличивается. Мёд, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20%).
Мёд из сот извлекают различными методами—самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессованием.
Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Это естественный, закономерный процесс, при котором изменяется консистенция и прозрачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свойства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. Резкие изменения температуры при хранении ускоряют кристаллизацию мода. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизованного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней, в нем кристаллизуется лишь один компонент—глюкоза.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗЫ МЕДА
Мёд принимают на экспертизу при наличии ветеринарной справки (ветсвидетельства при продаже за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.
Согласно, существующих правил сначала осматривают тару, в которой доставлен мёд. Тара должна быть из материалов, допущенных органами здравоохранении: стеклянная, эмалированная, деревянная (кроме дубовой и хвойной), алюминиевая и из нержавеющей стали.
Для анализов в присутствии владельца отбирают из каждой контролируемой тары по 100—200 г продукта. Образцы мёда берут мз разных слоев алюминиевым 'пробоотборником (если мёд жидкий) или щупом для масла (если мёд «плотный). Закристаллизованный мёд отбирают коническим щупом, -поворачивая его вокруг оси на 360°. Полученный столбик срезают шпателем или ножом и помещают в сухую чистую посуду из стекла или фарфора.
Сотовый мёд принимают на ветсанэкспертизу, если он запечатан, незакристаллизован, соты имеют однородный белый или желтый цвет. Из каждой 5-й соторамки вырезают часть соты площадью 5x5 см. Пробы кускового сотового мёда (соты разрезаны и вынуты из рамки) берут от каждой упаковки также площадью 25 см2.
После удаления восковых крышечек (забруса) образец помещают на сетчатый фильтр с диаметром ячеек до 1 мм, покрывающий стеклянную посуду (стакан, цилиндр), и ставят в термостат при температуре 4-0—45°С. В процессе фильтрования кусочек сота поворачивают несколько раз для более полного стекания мёда.
Запечатанные пчелами соты свидетельствуют о зрелости мёда, но не являются гарантией натуральности и качества. Незрелый, испорченный (закисший) и фальсифицированный мед бракуется.