Пищевая ценность. Понятие. Свойства пищевой ценности. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептические ценности, усвояемость и безопасность. Вещества химического состава, их характеристика.
Практическая работа № 1 (2 часа)
Тема: « Химический состав пищевых продуктов».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;
· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
В результате изучения данной темы студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
· пользоваться нормативными документами.
Тема 1.3. Оценка качества пищевых продуктов (4 часа)
Содержание:
Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов. Контроль качества и количества товарной партии, понятие проба, выборка. Виды проб.
Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру. Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы.
Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.
Практическая работа № 2. (2 часа)
Тема: « Качество пищевых продуктов».
«Качество, правила приёмки и методы отбора проб»
Самостоятельная работа:
3. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
4. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· диагностику дефектов по отличительным признакам;
· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· использовать органолептическую оценку качества пищевых продуктов ;
· использовать лабораторные методы для устранения дефектов;
· пользоваться нормативными документами.
Тема 1.4. Хранение пищевых продуктов. (2 часов)
Содержание:
Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания.
Условия и режимы хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения.
Сроки годности и хранения: виды, влияние на качество.
Товарные потери: виды, разновидности, процессы их вызывающие, порядок списания.
Практическая работа № 3.
Тема: « Хранение пищевых продуктов».
«Основы хранения продовольственных товаров»
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 2
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;
· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству продуктов;
· условия и сроки годности;
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· различать понятия «хранить до…», «использовать до…» ;
· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
· пользоваться нормативными документами;
Тема 1.5. Консервирование продовольственного сырья. (2 часа)
Содержание:
Консервирование: понятие, его значение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.
Изменение качества сырья при разных методах консервирования.
Итого по разделу № 1 – 8
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· классифицировать методы консервирования на группы ;
· пользоваться нормативными документами.
На основании изученного материала по разделу 1 студент должен знать:
· ключевые понятия;
· классификацию продовольственного сырья;
· консервирование продовольственного сырья.
На основании изученного материала по разделу 1 студент должен уметь:
· производить оценку качества пищевых продуктов;
· пользоваться нормативной документацией.
Раздел 2. Товароведная характеристика основных групп пищевых продуктов
Тема 2.1. Плодоовощные товары. (8 часов)
Содержание:
Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании.
Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.
Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфические показатели качества. Допускаемые отклонения.
Потери при хранении плодов и овощей.
Условия и сроки хранения. Размещение, принципы, правила и способы.
Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования.
Практическая работа № 4 (4 часа)
Тема: « Свежие овощи».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 3
- изучение нормативной документации;
- работа с учебником;
- работа с конспектами лекций, с методической литературой, с муляжами, с плакатами;
- подготовка к практическим работам и их выполнение №4.5
Практическая работа № 5 (4 часа)
Тема: « Свежие плоды и продукты переработки плодов и овощей».
Самостоятельная работа:
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0
3. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 3
- изучение нормативной документации;
- работа с учебником;
- работа с конспектами лекций, с методической литературой, с муляжами, с плакатами;
- подготовка к практическим работам и их выполнение.
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· состояние рынка плодоовощных товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент плодоовощных продуктов;
· химический состав, пищевую ценность плодоовощных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· методы консервирования плодов и овощей;
· условия и сроки хранения;
· кулинарные свойства плодоовощных продуктов;
· использование плодоовощных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент плодоовощных продуктов по внешним отличительным признакам;
· осуществлять взаимозаменяемость плодоовощных продуктов;
·
Тема 2.2. Зерномучные товары. (8 часов)
Содержание:
Зерно. Строение зерна. Химический состав зерна. Характеристика круп. Хранение крупы. Производство крупы.
Мука. Производство муки. Ассортимент муки., хранение, пищевая ценность.
Хлеб. Пищевая ценность, химический состав, формирование качества хлеба в процессе производства. Хранение хлеба. Хлебобулочные изделия.
Бараночные изделия. Ассортимент, дефекты, производство.
Сухарные изделия, дефекты, хранение.
Макаронные изделия, производство, ассортимент, хранение и дефекты.
Практическая работа № 6. (6 часов)
Тема: «Продукты переработки зерна: хлебобулочные и макаронные изделия».
«Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий органолептическим методом.»
1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0
2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0
Итого: 3
Практическая работа №7.
Тема: «Определение качества муки и крупы по органолептическим показателям»
В результате изучения данной темы студент должен знать:
· состояние рынка зерномучных товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;
· нормативную документацию;
· классификацию и ассортимент зерномучных продуктов;
· химический состав, пищевую ценность зерномучных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;
· требования к качеству продуктов;
· условия и сроки хранения;
· кулинарные свойства зерномучных продуктов;
· использование зерномучных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.
В результате изучения предмета студент должен уметь:
· определять качество сырья и готовой продукции;
· использовать ассортимент зерномучных продуктов по внешним отличительным признакам;
· осуществлять взаимозаменяемость зерномучных продуктов;
Тема 2.3. Кондитерские товары. (6 часов)
Содержание:
Сахар. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения. Использование в общественном питании.
Кондитерские изделия. Общая классификация. Пищевая ценность.
Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп. Режим хранения, размещение.
Крахмал и крахмалопродукты, химический состав, производство.