Смекни!
smekni.com

Производство колбасы (стр. 1 из 6)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ

Тернопольская академия народного хозяйства

Винницкий филиал

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

с дисциплины

«Система технологий»

на тему:

«Производство колбасных изделий»

Студента 2 курса

Специальности « Финансы»

Группа 12 – Ф

Заверюхи Андрея

Преподаватель

Козловский В. А.

г. Винница

2000 год

Содержание

Вступление

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

1.2. Термическое состояние мяса

1.3. Субпродукты

1.4. Жировое сырьё

1.5. Кровь

1.6. Белковые стабилизаторы

1.7. Молоко и молочные продукты

1.8. Яйца и продукты из них

1.9. Мучные продукты

1.10. Пряности

1.11. Чеснок и лук

1.12. Коньяк и мадера

1.13. посолочные ингредиенты

Глава ІІ. Добавки, применяемые в колбасном

производстве

2.1. Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

2.2. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка

2.3. Вещества, тормозящие окисление жира

Глава ІІІ. Подготовка сырья и оболочек для

производства колбасных изделий

3.1. Измельчение мяса

3.2. Перемешивание

3.3. Шприцевание фарша в оболочки или формы

3.4. Осадка батонов

Глава IV. Тепловая обработка колбасных изделий

4.1. Консервирующее действие дыма

4.2. Изменение мясопродуктов в процессе копчения

4.3. Методы тепловой обработки

4.4. Сушка колбасных изделий

Выводы

Список источников и использованной литературы

Вступление

Технология – наука о наиболее эффективных способах промышленного производства товаров. На выбор технологии производства влияет много факторов: вид продукции, объём производства, вид сырья, уровень специализации и кооперирования, вид топливно - энергетических ресурсов и ряд других факторов.

Совокупность технологий, применяемых в народном хозяйстве образуют единый технологический комплекс, который делится на производственную и непроизводственную сферу.

Технологический процесс – это логическая последовательность трудовых или иных действий работников, в результате которых из исходных материалов (сырья) образуется готовая продукция. Технологический процесс состоит из стадий, которые бывают: заготовительными, обработочными и сборочными.

Каждая стадия состоит из более мелких частиц: элементов, которые делятся на: основные, промежуточные, окончательные.

Основной элемент – технологическая операция, законченная работником или бригадой на одном рабочем месте при постоянном наборе предметов и средств труда.

Технологические операции делятся на установы – это части операции, выполняемых при одном закреплённом обрабатываемом предмете (сырье, детали). Для одной установы м. б. 2 – 3 позиции.

Технологический переход – это изменение формы при неизменённом режиме для одной позиции и состоит из: рабочего и холостого хода. При этом существует вспомогательный переход – действия работника, не связанные с изменением материала, а для замены материала, уборки рабочего места и т. д.*

Рассмотрим технологию производства колбасных изделий и ощутим последовательность действий работников и механизмов, чтобы получить готовый продукт.

Колбасные изделия и копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности.

Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники.6

Глава І. Сырьё и материалы для производства

колбасных изделий

Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола ( соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.6

1.1. Мясное сырьё и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.

Баранинуприменяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки колбасных изделий д. б. получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.6

По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясои субпродуктыобезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х104Па в течении 2,5часов.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую наносят на туши в цехах убоя и разделки скота. Маркируют мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и стандартом. На клейме(маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

1.1.1. Говядина. Говядину получают от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков.

Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.

По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

По упитанности различают говядину Iи ІІкатегории.

Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен.

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно-розовое) применяют для производства вареных колбас. 5

1.1.2. Свинина. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости от возраста и упитанности цвет меняется от молочно-розового до темно-красного у взрослых свиней.

1.1.3. Баранина и козлятина.В зависимости от упитанности их также подразделяют на две категории и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

1.1.4. Конина. Ее используют для выработки конских колбас.

1.1.5. Верблюжье мясо.Его применяют при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости от упитанности делится І и ІІ категорию, а также мясо молодняка до 4 лет.

1.1.6. Оленье мясо.Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.6

1.2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

1.2.1. Гаряче-парное мясо.К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37ºС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч.Горяче-парноемясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

1.2.2. Остывшее мясо.Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6. Практически температура состовляет 12 – 15ºС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

1.2.3. Охлаждённое мясо.Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4ºС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.